黃水是固態法白酒生產過程中產生的一種棕黃色、微粘稠的混濁液體。黃水不經處理直接排放．會造成環境汙染。黃水中含有大量的含氮化合物、還原糖及醇、醛、酸、酯等香味物質以及有益微生物菌群。可將黃水用於勾調白酒、養窖、培養人工窖泥和拌糟醅回窖發酵；生產有機酸、釀造食醋；提取黃水中的乳酸、製備乳酸鈣、複合有機酸鈣；提取香味物質；發酵製備丙酸；制酒麴等。黃水為釀酒過程中窖內發酵產物。在濃香型白酒生產中，含水量在52%～55%的入窖酒醅經厭氧發酵，其中的澱粉在各種酶、酵母作用下由糖變酒，並生成二氧化碳，單位酒醅的重量相對減少。隨著發酵的進行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性澱粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質等溶於其中並沉積於窖池底部而形成黃水。發酵正常的黃水為“老蟑螂色”的膠狀混濁液體。外觀粘稠，並有特殊的臭氣味。品評其味，酸中帶澀。黃水中富含多種有效成份，是一種可利用的資源，黃水中含豐富的有機酸(尤其是乳酸、丁酸、己酸、乙酸等羧酸含量最多)、醇、醛、酯等呈香味物質，同時還含有氨基酸、糖類、酒精、腐殖質、酵母菌體自溶物、微生物菌體以及活細胞等。一般情況下每生產1000kg大麴酒，產生黃水300～400kg，年產萬噸規模的大麴酒廠要產生黃水3000～4000t，日產量10t左右[3]。雖然黃水中含有眾多可利用物質，但實際生產中，有不少廠家認為黃水是發酵的副產物，無利用價值，未能很好利用甚至作為廢物直接排放。黃水的pH約為3.0～3.5，其BOD：25000～30000mg／L，COD：25000～40000mg／L[3]，若黃水未經處理就直接排放掉,對環境汙染很大。目前中國大部分酒廠對黃水的處理都是將其用於拌糟回窖發酵或養窖、培養人工窖泥等方面，不僅不能有效利用資源，而且無法從根本上解決發酵黃水的最終去路問題。因此如何綜合利用黃水資源，如何能夠變廢為寶，徹底解決黃水的去路問題顯得尤為重要。