卡拉膠（Carrageenan）,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由於其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。製作卡拉膠的原料 卡拉膠的利用起源於數百年前，在愛爾蘭南部沿海出產一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當地居民常把它採來放到牛奶中加糖煮，放冷凝固後食用。18世紀初期，愛爾蘭人把此種海藻製成粉狀物並介紹到美國，後來有公司開始商品化生產，並以海苔粉（sea moss farina）的名稱開始銷售，廣泛用於牛奶及多種食品中。19世紀美國開始工廠化提煉卡拉膠，到19世紀40年代卡拉膠工業才真正在美國發展起來。中國在1973年在海南島開始有卡拉膠生產。
化學結構
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖透過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連線而成，在1，3連線的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。
膠體化學特性
● 溶解性：不溶於冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶於有機溶劑，易溶於熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；
● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解後的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
在食品中的應用
冰淇淋(雪糕)：預防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。 肉製品：增稠保水、肪止脫液收縮，粘結劑，提高產品的切片性、彈性。 ：懸浮，增加質感。 ：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。 膠脂牛乳：滑潤，增加質感。 軟糖：優良膠凝劑。 煉乳：乳化穩定。 麵包：增加保水能力，延緩變硬 加工乾酪：防止脫液收縮。 餡餅：糊狀效應，增加質感。 ：防止脫脂和乳漿分離。 調味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。 牛奶布丁：膠凝劑，增加質感。 罐裝食品：膠凝，穩定脂肪。 冷凍發泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。 奶昔：懸浮，增加質感。 啤酒工業：澄清劑，穩定劑。 酸化乳品：增加質感，滑膩 牙膏：粘結 卡拉膠（也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，廣泛應用於食品工業、化學工業及生化、醫學研究等領域中。卡拉膠具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性，因而被廣泛應用於乳製品、冰淇淋、果汁飲料、麵包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調味品、罐頭食品等方面。可調配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調配粉等。其獨特效能是不能被其它樹脂所代替，使得卡拉膠工業迅速發展，現在世界卡拉膠的年總產量已遠遠超過瓊脂的產量。卡拉膠的水溶性很好，在70度開始溶解，80度則完全溶解。乾的粉狀卡拉膠很穩定，長期放置不會很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩定性好的多。卡拉膠在中性和鹼性溶液中也很穩定，即使加熱也不水解。由於卡拉膠的諸多物理化學特性，令人滿意的彈性，透明度及溶解效能擴充套件了卡拉膠應用範圍；安全無毒的特性已被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品新增劑聯合專家委員會（UECFA）所確認。因此近年來，卡拉膠在國內外發展迅速，需求量大增
卡拉膠（Carrageenan）,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由於其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。製作卡拉膠的原料 卡拉膠的利用起源於數百年前，在愛爾蘭南部沿海出產一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當地居民常把它採來放到牛奶中加糖煮，放冷凝固後食用。18世紀初期，愛爾蘭人把此種海藻製成粉狀物並介紹到美國，後來有公司開始商品化生產，並以海苔粉（sea moss farina）的名稱開始銷售，廣泛用於牛奶及多種食品中。19世紀美國開始工廠化提煉卡拉膠，到19世紀40年代卡拉膠工業才真正在美國發展起來。中國在1973年在海南島開始有卡拉膠生產。
化學結構
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖透過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連線而成，在1，3連線的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。
膠體化學特性
● 溶解性：不溶於冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶於有機溶劑，易溶於熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；
● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解後的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
在食品中的應用
冰淇淋(雪糕)：預防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。 肉製品：增稠保水、肪止脫液收縮，粘結劑，提高產品的切片性、彈性。 ：懸浮，增加質感。 ：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。 膠脂牛乳：滑潤，增加質感。 軟糖：優良膠凝劑。 煉乳：乳化穩定。 麵包：增加保水能力，延緩變硬 加工乾酪：防止脫液收縮。 餡餅：糊狀效應，增加質感。 ：防止脫脂和乳漿分離。 調味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。 牛奶布丁：膠凝劑，增加質感。 罐裝食品：膠凝，穩定脂肪。 冷凍發泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。 奶昔：懸浮，增加質感。 啤酒工業：澄清劑，穩定劑。 酸化乳品：增加質感，滑膩 牙膏：粘結 卡拉膠（也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，廣泛應用於食品工業、化學工業及生化、醫學研究等領域中。卡拉膠具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性，因而被廣泛應用於乳製品、冰淇淋、果汁飲料、麵包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調味品、罐頭食品等方面。可調配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調配粉等。其獨特效能是不能被其它樹脂所代替，使得卡拉膠工業迅速發展，現在世界卡拉膠的年總產量已遠遠超過瓊脂的產量。卡拉膠的水溶性很好，在70度開始溶解，80度則完全溶解。乾的粉狀卡拉膠很穩定，長期放置不會很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩定性好的多。卡拉膠在中性和鹼性溶液中也很穩定，即使加熱也不水解。由於卡拉膠的諸多物理化學特性，令人滿意的彈性，透明度及溶解效能擴充套件了卡拉膠應用範圍；安全無毒的特性已被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品新增劑聯合專家委員會（UECFA）所確認。因此近年來，卡拉膠在國內外發展迅速，需求量大增