論壇上很多喜歡燒臘和豬腳飯的人，一直在問到隆江豬腳飯滷水的問題，關於高湯和滷水這些怎麼做，今天在這裡跟大家分享一下。

一、先製作高湯

準備材料：豬骨六斤，豬皮二十斤。

高湯做法：

1，豬皮燒去豬毛清洗乾淨，切成小塊。冷水下鍋，豬骨豬皮放進去煮一遍，水燒開之後三分鐘撈起，沖洗乾淨。

2，準備一鍋清水，把豬骨豬皮下鍋下鍋，大火熬製一個小時，轉中火熬製三個小時，再轉為大火燒半個小時，把豬皮豬骨撈出，過濾殘渣，一鍋完美的高湯就做好了。高湯做好，下面就可以做滷水了。二、隆江豬腳飯滷水製作準備滷料：姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。以上香料都準備好，就可以下滷鍋了。

在熬好的高湯中加入以上配料，大火燒開之後，轉小火熬製一個小時，再轉中火熬3-4個小時，看滷水的稠度。

如果熬了這麼久，滷水還是不夠粘稠，可以往滷水里加店豬皮一起滷，（豬皮不要很肥那種，不要滷出來的滷水也會變得很油）因為放點豬皮可以增加滷水的粘稠度。

加入豬皮再滷一個小時，一鍋滷水基本就做好了，把豬皮和滷料包撈出，過濾殘渣，前面的高湯就變成後面的隆江豬腳飯滷水了。三、隆江豬腳飯滷水調色

滷水做好還不行，很多人做的滷水顏色不夠，正常滷水顏色地紅潤且帶點醬油色的。剛做出來的滷水不是這樣。這時候，我們用醬油，就要把滷水適當地調色。

把做好的滷水稱一下多少斤，大概三十斤，就用一斤醬油調色，一邊倒一邊煮，看顏色，把滷水的色澤調到紅潤帶醬油色就行，然後加入食鹽，調滷水的鹹味，把滷水的鹹味調到偏鹹。這是就可以正式滷豬腳了。隆江豬腳飯滷水製作，醬油的使用很關鍵，建議使用好點的醬油。而且加醬油一定要加鹽，全放醬油會容易發酸的。關於隆江豬腳飯滷水製作今天就分享到這了，繼續關注下次教大家如何滷豬腳。

隆江豬腳滷水如何調製色澤才紅潤？

隆江豬腳滷水如何調製色澤？不少人認為紅潤的豬腳用到的是色素，其實製作豬腳的師傅表示很不屑！豬腳可以上色的方法有不少，其中也可以利用炒糖色。不少人可能還不知道炒糖色的上色原理？

什麼是炒糖色？

炒糖色：炒糖色就是利用糖經過炒制之後，使到食物呈現出紅潤的顏色。炒糖時油的用量不能放太多了，只是起到潤鍋的作用即可，清水的用量也應該跟白糖差不多，或者要略少。其實，從傳統做法來看，隆江豬腳一般採用糖就可以上色，而且透過糖上色比較自然，沒有色素那麼鮮豔。

因此，隆江豬腳滷水如何調製色澤？根據以上炒糖色的上色原理，可以這樣進行調製：

1、麥芽糖。隆江豬腳紅潤的上色不是使用色素，而是巧妙的使用麥芽糖。我們知道炒糖色，就是糖經過高溫處理之後，它的成分會發生變化，化學組織結構由多糖變為單糖，呈現的顏色為紅色。所以利用炒糖色的原理，炒制好糖色，新增到滷水裡能讓豬腳上色。在滷水中放進適當的麥芽糖，滷製時能讓豬腳上色紅潤。

2、醬油。之前的文章說到，隆江豬腳的滷水在調味時放了鹽，和隆江地區的特色醬油。所以，在這裡放的醬油主要就是老抽，它起到補充調色的作用。但是，老抽又具有很重的鹹味，所以這裡不能放多了，只能適量放一點，作為調製豬腳顏色的補充即可。如果放多了，不但會讓惠來豬腳的滷水顏色太深，甚至變得很濃黑，而且還會讓滷水變得很鹹。

以上就是隆江豬腳滷水如何調製色澤的方法了。豬腳的製作並不是一個恆定不變的技術，更多時候需要製作的人們在競爭中不斷去創新。當然，那不是一兩句話說的這麼輕鬆，還是需要經過實際的操作，大量反複製作的過程，才可以掌握其中製作的奧秘，做出味道好吃、色澤紅潤的隆江豬腳來。