谷酒技術流程：稻穀→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→製品。

1、谷酒技術浸谷：

加水浸過谷面20公分，浸谷時刻約10-16小時。待稻穀浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗淨。

2、谷酒技術蒸谷：

將泡透的稻穀裝入甑中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀分量15%-20%的水，讓穀粒吸水脹大。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

3、谷酒技術出甑泡水：

將初蒸好的稻穀出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過谷面，穀皮冷卻縮短使谷尖開口。潤水時刻約10-15分鐘。

4、谷酒技術復蒸：

將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，後半小時開啟蒸，使稻穀收汗。

5、谷酒技術攤涼、拌曲：

將復蒸好的稻穀攤涼至35-37℃，夏日攤涼到室溫時，就可參加酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀分量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些;夏日少些，冬季多些。

6、谷酒技術培菌糖化：

將拌好曲的穀粒堆在曬墊上，扒平，穀粒堆積的厚度夏天為10-12公分，冬季為15-20公分。穀粒上鋪蓋一張曬墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層潔淨的稻草保溫。培菌糖化時刻夏日20-24小時，冬季26-48小時。當穀粒外表長滿菌絲，甜美、微帶酸味，穀粒底部的曬墊上有少量溼潤時，應立即落缸發酵，避免延長時刻形成糖分丟失下降出酒率。

7、谷酒技術落缸發酵：

將糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然後用塑膠布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時刻，夏日從培菌糖化開端7天左右，冬季缸的附近用稻草等保溫，約9-14天。

8、谷酒技術蒸餾：

谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度停止，尾酒倒入下鍋復蒸。一般100公斤稻穀可出45度谷酒50-53公斤。

（1）原料配方稻穀100kg，酒麴0.6~1.2kg

（2）工藝流程稻穀一漂洗一去瘤谷一浸泡一蒸谷一出陋一泡水一復蒸一攤涼→拌曲→培菌糖化一落缸發酵一蒸餾→成品。

操作注意事項

①浸谷加水浸過谷面20cm，浸谷時間10~16h。待稻穀浸泡透心後，放泡谷水，用清水洗淨。質量15%~20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30mi，潑一次水，再蒸30min。

②蒸谷 將泡透的稻穀裝入甑中，上大汽後蒸谷40min，揭蓋向甑中撥入稻穀質量15%~20%的水， 讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30min，波一次水，再蒸30min。

④復蒸將潤好水的谷再裝入瓶中，加大火復蒸。前45~60min加蓋蒸，後半小時敞開蒸，使稻穀收汗。

⑤攤晾、拌曲將復蒸好的稻穀攤晾至35~37℃，夏季攤晾到室溫時，就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀質量的0.6%~1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。

⑥培菌糖化將拌好曲的穀粒堆在曬墊上，扒平，穀粒堆放的厚度夏天為10~12cm，冬天為15~20cm。穀粒上鋪蓋一張曬墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。培菌糖化時間夏季20~24h，冬季26~48h。當穀粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，穀粒底部的曬墊上有少許潮溼時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

⑦落缸發酵將糖化好的醋料裝入缸中，加水80%~90%，然後用塑膠布封缸發酵6d以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌糖化開始7d左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9~14d。