巧解廚師長棘手管理問題

後廚堵漏五小招

我們常說：“贏在細微，成在細節”。有人形象地將酒店的管理比喻為竹網簍子，有好多漏洞需要堵塞。細節管理能夠很好堵塞酒店的漏洞。以下六點細節管理經驗是白師傅根據自己工作中經常出現的問題實踐得出的，值得借鑑。

採購鮮活蟹時，潛在的問題最多。記得我在一家酒店從廚時，採購河蟹都是在漏筐中稱量。烹調後毛利率老是達不到規定的百分點。一次我意外地發現了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來（個兒越大擠出的水分就越多），500克公河蟹（每個100克）可擠出100克水分。每500克按30元單價，100克就是6元。後來我讓驗貨員用乾淨毛巾搌幹蟹腿毛上的水分，相應地降低了成本，毛利自然就上去了。

採購膏蟹一定要注意捆蟹的草繩。鮮活膏蟹都是用草繩捆腿的，草繩有很強的吸水性，能夠使蟹保持一定溼度，延長蟹的存活時間。有的奸商往往在草繩裡摻細沙，5千克膏蟹，草繩能重達1.5千克。草繩裡是否有細沙，用手指捏住草繩捻幾下，看手指上是否有沙子就知道了。我們稱膏蟹的時候先挑選個頭大小一致的膏蟹，先稱一個綁草繩膏蟹的重量，再取下草繩稱量膏蟹淨重，換算出所採購膏蟹淨重量，然後與送貨商砍價。這樣細算下來，一個膏蟹可省兩元。採購40個（每個在200-250克之間）差價在80元左右。

一天我約幾個朋友去一家新開的酒店就餐，生意很火，顧客盈門。我們點了幾個菜，冷盤倒是上桌很快，當我們喝完酒，熱菜卻一個未上，後因著急上班，只好結帳走人。朋友斷言，此店出菜太慢，難火多久，果不出所料，開門不到一年便關門易主了。酒店菜要精緻，更重要的是出菜要快，我們內行的人知道，這就牽扯到一個細節問題——前廳後廚的協作。

有時客人點了好幾個製作複雜的菜品，那肯定要影響上菜的速度，這時就需服務員引導點菜，使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜，會給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些備好的原料未能賣掉，則需要後廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷。因為是提前預製的，只要有客人點菜，出菜自然很快，若注意到這些細節，就會避免上述問題發生。

我們酒店有一位廚師，綽號“精大頭”，他精於菜品研究，有新思路、新菜品，菜品點選率很高，每個月他的績效獎金在500-600元左右。我們為了鼓勵員工上進，給每個廚師做的菜都打上編號，每個雅間都有顧客意見表，客人可根據廚師編號對其所做菜填寫自己的意見。由於填表有獎，每天都可以收集到很多資訊反饋，可據此對廚師的菜品進行評估，誰做的菜品點選率高，客人受歡迎，就增加其積分，到月底按積分給發放獎金。連續3次排在最後就要待崗，由荷王替補上灶，這就是我們常說的“鯰魚效應”。

國慶節，酒店有宴會包桌，海鮮組新來了一位廚師，砧板配了十份蝦的量，該廚師只做出來八份，誰的錯？難道那兩份蝦蒸發了。經調查瞭解，發現這個菜品是椒鹽基圍蝦，按製作要求，基圍蝦先搌幹水分，再拍幹澱粉，用六七成熱油炸制，4千克基圍蝦油炸後可出十份，而新來廚師未拍粉，直接用油炸制，問題就出在這裡。因為每個小組出庫與他所賣的營業額，每天都要進行毛利核算，一份基圍蝦的售價為68元，那兩份就為136元，少出兩份自然會導致毛利率下降。

這就是新到員工未經培訓直接上崗所出現的問題。酒店在用人方面一定先要經過培訓，讓廚師熟知菜譜中菜品的特點、口味、烹製技巧等等，做到心中有數，否則造成原材料浪費，無形中就降低了菜品的毛利率。