發麵有二種一、自發麵粉發的面：

自發麵粉有稱“速發粉”或“泡大粉”或“蛋糕發粉”,簡稱b.p,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。 “泡打粉”它是由“蘇打粉配合其他酸性材料”配製而成。

蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。

自發麵粉一般要求在較短的時間內，能方便快捷地製作出具有良好口感與風味的發酵食品。這就必須為酵母提供足夠的養料，在麵糰發酵時，使酵母菌在較短的時間內，能快速增殖，迅速發酵，達到預期的目的。

二、用酵母發的面：

酵母是一類單細胞微生物，這些單細胞微生物的基本特點是：對營養要求簡單， 能充分利用糖類和有機酸，繁殖力強，能在較高濃度的還原物中繁殖，並對還原物 的利用率高，對酸環境有抵抗力，蛋白質和維生素的含量高，無病原和毒性, 在谷 物中含量較少的賴氨酸，色氨酸，在酵母中比較豐富；

發麵是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，蒸出來的漫頭肉包就蓬鬆可口、做出的花捲是膨鬆的、口感好