川菜紅油做法:

紅油：很多人是用色拉油熬紅油，我是用的菜子油，熬出來的紅油香味特別濃，而且熬製過程中辣椒麵分三次下鍋。

具體熬製辦法：25千克菜子油燒至八成熱離火涼至六成熱（必須要燒到八成熱然後再涼，如果直接燒至六成熱菜子油會有生油味），放500克姜、500克蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可以更好地出香，還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然後分三次下入辣椒麵（第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500克，攪勻，離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了，再下1500克，攪勻，繼續離火），待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻，攪勻出鍋在通風陰涼處靜置兩天即可使用。

注：辣椒麵一定要分開下鍋，第一次是為了出香味，第二次和第三次是為了出顏色，做出來的紅油色澤紅亮，香味濃。而且最好要靜置兩天使用效果才好，可以充分發揮紅油的香味和色澤。這種紅油一般用來做冷盤、拌麵。

四川辣椒，菜籽油，香油

輔料:八角，香葉，丁香，良姜，桂皮，花椒磨碎和辣椒麵混合。蔥段，薑片，去皮芝麻，炸花生碎，少許鹽，味精。

下菜籽油，涼油下蔥姜，小火放輔料，炸出香味，不能炸糊，撈輔料，大火油燒開，關火降溫到6成左右下香油，辣椒麵，花生即可

炒川菜用的紅油怎麼做？

大家好，我是美食狂人骨精靈

紅油是一種烹調材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝，主要以四川的朝天椒加植物油以及其他香料用慢火熬成。

主要分為幾種:

1香辣紅油

2麻辣紅油

3五香紅油

4泡椒紅油

5鮮椒紅油

6豆瓣紅油

7混合紅油

8火鍋紅油

下面給大家介紹一下各種紅油的做法：

香辣紅油：

以幹辣椒為原料，炒幹切成指&甲片大小，放入植物油中加熱而成。適用於各色菜餚以及冷盤的扮制。

選用，紅色幹辣椒，無雜質，無黴變。植物油燒製4成熱，將辣椒放入鍋內攪動，浸漬半小時，再加熱至辣椒呈淺褐色，關火。把辣椒撈出，帶油溫變涼，再放入辣椒，浸泡24小時，將紅油過濾即可。

特點：油質鮮紅，澄清明亮，香辣味濃。

麻辣紅油：

以幹辣椒和花椒為原料。粉碎放入油中熬著而成。適用於調製麻辣熱菜和調製冷盤使用。

選用，幹辣椒粗粉，花椒用水泡軟。

。植物油燒製4成熱，將辣椒放入鍋內攪動，浸漬半小時，再加入花椒粒微火加熱至略有花椒味，關火。浸漬6小時。將紅油過濾即可。

鮮椒紅油

以新鮮小米辣，二荊條為原料，先清洗加工制絨，炒熱脫水，加熱油漬而成。

方法：把小米椒，二荊條洗淨，加入絞菜機制成絨，油加熱4成熱，取出一半油，把辣椒榕放入鍋內，微火炒酥炒香，再把剛才取出的溫油，放回，攪拌。關火，浸漬2小時，即成。

五香紅油

以幹辣椒，五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，透過油水分離後，放入油中加熱製成。由於製作複雜，不適合家庭製作，不做過多說明了。

泡椒紅油

以色紅飽滿的當年泡製的二荊條為原料經制絨，放入油中，中火炒，出香出色，過濾渣料，靜止4-6天，即成。

豆瓣紅油：

以色紅脂香，醬味濃郁的優質豆瓣醬，經手工剁細，加入熱油中熬製，放涼，過濾，靜止4-6天，而成。

混合紅油

以豆瓣醬，辣椒粉，動物混合油（植物油80-85%，動物油15-20%），加熱浸漬而成，適用於家常味的動物內臟，以及海鮮類菜餚的烹製，解決原料本質不足油潤香濃的烹調處理。

火鍋紅油

是以幹二荊條，朝天椒為原料。經浸泡至軟，製成辣椒榕。加入豆瓣醬，油加熱，浸漬，過濾而成。適用於各類辣味火鍋的炒料或調兌碟使用。

另外，有些紅油的照片實在是沒有了，網上找了些，不像之處，海涵。