今天特別走訪了美食街實體餐飲店，探究解決脆皮燒鴨不脆皮的問題，滿天紅傳授正宗廣式脆皮燒鴨做法精髓，採用特製的調料進行烤制，做出的燒鴨色澤清亮，鴨皮黃脆不焦，肉酥鬆軟，十分入味。一位師傅向我們分享，燒出來的脆皮燒鴨不脆，是什麼原因呢？

1，脆皮燒鴨不脆在選材方面，太瘦小的鴨子皮薄，怎麼燒也不會很脆。選擇的鴨子不能過於偏瘦偏小，首先，可以選擇活動量大的鴨子，生長期較長的，由於多運動而生長得肉質結實，少脂肪，做出來的脆皮燒鴨口感棒棒的，肉味鮮美多汁，這種非常合適做燒鴨。

其次，鴨子在宰殺脫毛過程中很講究，切忌表皮損壞、破皮，燒鴨本身的價值在於它的皮脆幹香，如果在操作過程中鴨皮一旦外皮受損，就會影響皮水上色，導致不夠脆皮並且令燒鴨外觀視覺大打折扣。

2，脆皮燒鴨不脆，皮水中醋和糖的比例是否合理？糖的作用：上色。使用糖來對燒鴨進行上色，這是一道傳統的製作工藝，它不同於現代社會上各種各樣的色素上色。糖上色的原理是在燒製過程中皮水中的糖在高溫的作用下分解成單糖形成燒鴨皮層的棗紅色。

醋作用：化皮、脆皮。皮水使用醋的度數高風乾會快些，鴨皮容易脆皮；但是醋的濃度太過高，燒鴨也容易產生傷皮顏色偏深暗。可以適度的新增調料讓鴨皮在燒製中膨脹松厚，譬如說食粉，酒，甚至脆皮素等，這些東西無非就是促進鴨皮在燒製過程中達到脆皮效果。

3，脆皮燒鴨不脆，是否火候控制不到位？燒鴨燒鴨，講究的是火候，強調的是燒製，燒字帶火字旁，強呼叫火，所以做脆皮燒鴨一般不宜使用太小的火力來燒製，不易達到脆皮，北方人叫做烤鴨，烤字也是火字旁！注意前期用大點火力燒至鴨子上色，後期調小些火力恆溫燒製至成熟。

4，燒出來後的燒鴨儲存環境太潮溼。儲存環境比較重要的，不能把燒鴨放在長期低溫潮溼的環境裡，那樣的環境會讓脆皮燒鴨不脆，因為鴨的表皮吸收了水分而變得不脆了。最後，學燒鴨和燒鵝技術只看不練95%的人學不好，聰明的人到實體店現場學技術。

導致廣式燒鴨皮不脆的因素有哪些？這四個很常見！

第一、加醋的皮水。一般來說，我們更傾向於使用醋來當皮水的溶劑，而不是水，因為水不具備揮發性能，所以光鴨在風乾的時候就會很難；但是加醋的皮水不一樣，醋的沸點低、易揮發，不管是對著風扇吹還是用火烤都會讓鴨子很容易幹身，更重要的是醋還能起到化皮作用，就是使鴨皮在燒製的過程中變厚，這樣更容易達到酥脆的效果。

第二、適當的選材。燒鴨好不好吃取決於選材的好壞，爛泥扶不上牆這句話就是最好的證明，一般而言，燒鵝比燒鴨好燒，主要是鵝比鴨肥更耐火，在火候方面沒那麼多講究，所以燒鴨在選材方面可以選擇肥身一點的，大概五斤到六斤這樣子，鴨子的養殖時間儘量控制在三個月左右，養殖太久的屬於老鴨，皮質本來就韌，燒製出來也韌。

第三、光鴨風乾。燒鴨皮脆最基本的要求就是光鴨風乾，風乾要乾的徹底，摸起來表皮乾爽，有種‘沙沙’的感覺最好，表皮摸起來還比較溼潤的話，證明風乾不到位，如果風乾不到位就燒製的話會導致燒鴨大量流水沖掉皮水，既影響燒鴨上色，造成上色不均勻或不上色，流水還會影響燒鴨皮質的脆度。

第四、燒製火力。燒鴨燒鴨，前期燒製火力一定要旺，既可以確保燒鴨上色，也能使燒鴨皮質酥脆，出爐還伴著一股濃重的烤香味。如果全程用小火燒製的話那還叫燒鴨嗎？燒鴨只能達到上色的效果，皮質不脆、肥膩不說，燒鴨的腥臊味還很濃重，這樣的燒鴨拿去餵狗，狗都不吃；當然！燒製火候要跟皮水濃度搭配好，一般來說，我們採取的燒製溫度是230，皮水比例是4:1~6:1，顏色可能會深點，但是足夠脆皮。

關於廣式燒鴨皮脆，分享就到這了，希望以上觀點對你有幫助。