不管多少斤老湯，你都不應該加味精，除非你滷豬頭很多100斤老滷遠遠不夠，要加大量水這樣就要根據滷的豬頭和加水的重量重新加鹽加味了。當然或許你有老湯，但是之前從未使用過味精，你今天突發奇想要使用味精，這個時候，你可以按照100斤老湯計算，就當是新滷水製作了，所以需要味精，但是其實這樣還是不對，因為還有豬頭的重量你沒有說，應該是老東加豬頭肉的總重量來計算才對！
下邊我來談談味精的比例，還有味精的使用：
首先關於味精一直存在爭議，有人不建議使用，有人喜歡使用；有些人討厭味精，有些人喜歡味精；但是一個事物的存在我們就不能忽略它，它之所以能成為常見的廚房用品，那就必然它有它存在的道理；我們不能說因為個別人的不喜好而忽略他，不使用他；但是在滷菜熟食當中使用味精，主要有兩個問題存在，那就是味精的比例到底加多少克？還有味精下鍋的時間，到底是把肉放進去之後立馬放味精還是臨近出鍋時候放？
關於味精的比例，我們首先要忽略掉那些不吃味精的人。吃味精的人，每個人的口味，還有每個地區的口味也是不同的；所以在比例上肯定是不同的。還有就是你豬頭肉加工方式，火候時間都會影響著比例。所以他不可能有一個人人遵守的味精比例標準，有些人為了突出鮮味不僅使用味精而且還會配合其他新增劑，比方說呈味核苷酸二納也就是I+G，這是比較常見的，還有人用其他的調味品或者新增劑來配合。我覺得一般部分沿海地區的話，需要的鮮味是比較重的。有相當大一部分的內陸地區對鮮味的追求不是那麼重。
我說一下我自己的用量吧，一般我都是10斤50克，也就是每一斤5克。當然這是我自己的標準，與其他人沒有關係。可能有些人根本就不用人家反對使用，可能有些人用的比我的比例還要大。這個我覺得沒有什麼爭議，根據個人的做法和喜好去做就行了，我只是把我的比例拿出來，可以給提主一個參考關於味精肯定有爭議，而且每個人對味精需要的溫度也有著不一樣的理解。那我只能簡單複製一段相關資料。
味精是調味料的一種，是以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶，主要成分為穀氨酸鈉，屬於天然的最豐富的非必需氨基酸之一，其主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用於湯和調味汁。 是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦穀氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體，在232°C時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好，20℃時的溶解度為74克(即20℃時，在100毫升水中最多可以溶解74克穀氨酸鈉)。
很多人可能把味精理解為化工合成的新增劑，其實味精是糧食或者說植物提取出來的，而且味精是可以經受高溫的。我個人覺得做豬頭肉的話，就得應該味精和豬頭肉放的時間比較相近，因為你放晚了，它根本就無法滲透到肉質裡面。那放進去的話也就毫無意義了。如果放的比例太少了，他也無法滲透進去，因為含量太低了，微乎其微。當然我只是說的煮豬頭肉的時候，整個的煮的時候。如果先把豬頭肉切成片再煮豬頭肉的話，那麼臨出鍋時候在加我是不反對的。
所以味精的使用比例應該根據個人的喜好，還有地區的口味來做相應的調整，這個沒有一個統一的標準。
然後味精放入鍋中的時間，要根據肉質特性的不同，還有肉質的狀態（肉質厚度）不同來進行時間的判斷。
採用的火候不同，對肉質的滲透壓就不同，滲透壓不同，採用的味精比例就會不同。
還有就是時間的不同，有些人煮豬頭煮個四五十分鐘，五六十分鐘就可以了，有的人要兩小時，還有的人可能煮幾十分鐘之後剔骨，然後再把豬頭肉扔到湯裡浸泡，可能浸泡半小時一小時甚至兩小時，還有的人做豬頭肉，他只煮十幾分鍾20分鐘，然後一直關火悶幾小時。所以時間的不同對比例也是不同的。這個只有根據自己大量的實踐，還有根據自己身邊人的口味，也就是地區的口味來進行調整。
以上屬於我個人觀點，僅供參考！
不管多少斤老湯，你都不應該加味精，除非你滷豬頭很多100斤老滷遠遠不夠，要加大量水這樣就要根據滷的豬頭和加水的重量重新加鹽加味了。當然或許你有老湯，但是之前從未使用過味精，你今天突發奇想要使用味精，這個時候，你可以按照100斤老湯計算，就當是新滷水製作了，所以需要味精，但是其實這樣還是不對，因為還有豬頭的重量你沒有說，應該是老東加豬頭肉的總重量來計算才對！
下邊我來談談味精的比例，還有味精的使用：
首先關於味精一直存在爭議，有人不建議使用，有人喜歡使用；有些人討厭味精，有些人喜歡味精；但是一個事物的存在我們就不能忽略它，它之所以能成為常見的廚房用品，那就必然它有它存在的道理；我們不能說因為個別人的不喜好而忽略他，不使用他；但是在滷菜熟食當中使用味精，主要有兩個問題存在，那就是味精的比例到底加多少克？還有味精下鍋的時間，到底是把肉放進去之後立馬放味精還是臨近出鍋時候放？
關於味精的比例，我們首先要忽略掉那些不吃味精的人。吃味精的人，每個人的口味，還有每個地區的口味也是不同的；所以在比例上肯定是不同的。還有就是你豬頭肉加工方式，火候時間都會影響著比例。所以他不可能有一個人人遵守的味精比例標準，有些人為了突出鮮味不僅使用味精而且還會配合其他新增劑，比方說呈味核苷酸二納也就是I+G，這是比較常見的，還有人用其他的調味品或者新增劑來配合。我覺得一般部分沿海地區的話，需要的鮮味是比較重的。有相當大一部分的內陸地區對鮮味的追求不是那麼重。
我說一下我自己的用量吧，一般我都是10斤50克，也就是每一斤5克。當然這是我自己的標準，與其他人沒有關係。可能有些人根本就不用人家反對使用，可能有些人用的比我的比例還要大。這個我覺得沒有什麼爭議，根據個人的做法和喜好去做就行了，我只是把我的比例拿出來，可以給提主一個參考關於味精肯定有爭議，而且每個人對味精需要的溫度也有著不一樣的理解。那我只能簡單複製一段相關資料。
味精是調味料的一種，是以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶，主要成分為穀氨酸鈉，屬於天然的最豐富的非必需氨基酸之一，其主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用於湯和調味汁。 是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦穀氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體，在232°C時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好，20℃時的溶解度為74克(即20℃時，在100毫升水中最多可以溶解74克穀氨酸鈉)。
很多人可能把味精理解為化工合成的新增劑，其實味精是糧食或者說植物提取出來的，而且味精是可以經受高溫的。我個人覺得做豬頭肉的話，就得應該味精和豬頭肉放的時間比較相近，因為你放晚了，它根本就無法滲透到肉質裡面。那放進去的話也就毫無意義了。如果放的比例太少了，他也無法滲透進去，因為含量太低了，微乎其微。當然我只是說的煮豬頭肉的時候，整個的煮的時候。如果先把豬頭肉切成片再煮豬頭肉的話，那麼臨出鍋時候在加我是不反對的。
所以味精的使用比例應該根據個人的喜好，還有地區的口味來做相應的調整，這個沒有一個統一的標準。
然後味精放入鍋中的時間，要根據肉質特性的不同，還有肉質的狀態（肉質厚度）不同來進行時間的判斷。
採用的火候不同，對肉質的滲透壓就不同，滲透壓不同，採用的味精比例就會不同。
還有就是時間的不同，有些人煮豬頭煮個四五十分鐘，五六十分鐘就可以了，有的人要兩小時，還有的人可能煮幾十分鐘之後剔骨，然後再把豬頭肉扔到湯裡浸泡，可能浸泡半小時一小時甚至兩小時，還有的人做豬頭肉，他只煮十幾分鍾20分鐘，然後一直關火悶幾小時。所以時間的不同對比例也是不同的。這個只有根據自己大量的實踐，還有根據自己身邊人的口味，也就是地區的口味來進行調整。
以上屬於我個人觀點，僅供參考！