人們常說“南甜北酸”，陝西人嗜醋喜辣，醋和辣椒是陝西人飲食生活中不可或缺的調味品。酸甜苦辣，酸字當頭。酸，是陝西人的頭等調料，陝西農村紅白喜事一定有酸香“臊子面”。

在陝西家家戶戶自己做醋，最出名的應該是西府以扶風 鳳翔 岐山香醋為代表，戶縣的大王香醋，富平柿子醋。關鍵在每個程式都要掌握好火候，尤其是溫度和時間。一般分為制曲、釀醋、淋醋等工序，少了那一個環節都不行。岐山農家醋採用自然發酵的源液所制。色澤紅褐透亮，酸味純正綿長，香味濃郁淳厚，熱烹冷調均可。

柿子醋的製作方法

材料：澀柿子適量。

做法：

1、首先把新鮮採摘或是購買的澀柿子洗淨以後，放進一個乾淨的大缸內，密封好缸口以後，放置在一個陰涼避光的房間裡，這個過程大概需要5-6個月的時間。新鮮柿子上市是在秋天，而做好這個步驟也就是到了第二年的春夏季節裡。進入火熱的夏天的適合，醋香味就會透滿了整個大缸。

2、開啟醋缸，接下來就是把醋液喝柿子醬分離開，這個步驟叫做“過濾”。開啟缸以後，用根乾淨的擀麵杖把醋和醬一起攪拌一些，然後加入整個柿子醬一半左右的純淨水，再攪拌均勻放置一晚上的時間，第二天便可以開始過濾了。

3、過濾是使用傳統的過濾方法。陝西地區過濾柿子醋是使用那種原始的大缸，下面有個很下的口子，口子上有篩網，這樣的話可以直接開啟曬網來慢慢的過濾。過濾的過程很緩慢，需要慢慢的等待。

4、第一次過濾好以後，再繼續往缸內加水，量還是總醬量的一半，時間也需要放置一個晚上再繼續過濾。

5、如此反覆第三次以後，柿子醋的酸度沒有那麼濃，那麼高了，這個時候可以嘗一下味道，如果還有自己想要的那種酸味的話，那麼可以繼續過濾幾次，反反覆覆至到沒有味道為止。

6、過濾好的柿子醋，然後用一個個乾淨消毒的瓶子裝好，最好是使用玻璃瓶子裝，然後放置在陰涼處或是冰箱內，想飲用的時候隨時取出。

製作關鍵

1、柿子需要洗，也可以不洗，但是洗了的話會乾淨一點。洗柿子不需要去除柄蒂。

2、缸的使用，一點要用有通透性的沙缸，也就是我們家裡使用的那種泡菜罈子。

3、封口以後的柿子到了第二年的春天的時候，天氣暖和，柿子醋的果香味就會慢慢的跑出，屬於正常現象。

4、注意除了柿子以外，其他的任何東西都不可以放進去。

5、一斤柿子可以釀製出2斤以上的醋。

我是山西人，在山西清徐縣可以學到古法釀醋，也有現代釀醋技術，如東湖陳醋等。

古法釀醋――山西老陳醋。

山西老陳醋有三千多年曆史，做陳醋原料以五穀雜糧等為主，配以大麥及碗豆製成輔助的大麴。製作陳醋講究蒸、酵、燻、淋、陳五種工序。

蒸及蒸料；把五穀雜糧用石碾子碾碎後加水攪拌均勻放入鍋中燻蒸。

酵及發酵；把蒸好的料加曲加水，放入缸中，用石板蓋上，讓其醋酸發酵，並每天翻醅兩次。

燻及燻醅；放入火上的大缸進行燻醋醅，控制火候和溫度，並多次翻動醋釀，保證每一粒醋釀都被燻到。

淋及淋醋；把燻好的醋醅放入淋醋池，放入溫水浸泡十二小時，滲出的水就是醋。

陳及陳醋；把新醋放入，Sunny充足的房裡，“夏伏曬，冬撈冰”去除水分就是陳醋了，這一過程最短得十月。

現代釀醋技術

用料高粱、麩皮、穀糠、大麴。

1 原料攪碎入料罐，攪拌均勻後入糖化罐。

2 糖化後的原料輸送到酒精發酵罐。

3 發酵後的原料輸送到醋酸發酵池。

4 醋酸發酵好後直接到燻醅池。

5 燻醅好的醋送到淋池，把淋好的醋暫存。

6 把暫存的醋輸送到滅菌罐滅菌，把滅菌好的醋再次儲存。

7 儲存後的醋再次輸送到調配罐，進行調配，再次儲存。

8 灌裝檢驗成品出庫出廠。

以上是古法陳醋和現代陳醋製作流程。