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  • 1 # 使用者8617283017773

        要去鱗。    開魚第一步就是去魚鱗。通常我們所能見到的去鱗,無非是弄個刷子或直接用刀在魚身上刮,但這個方法對付其他的淡水魚可以,對付三文魚可不管用。三文魚的身上長滿了硬硬的魚鱗,用我們常見和慣用的方法給三文魚去鱗,是一定可以去掉魚身上的鱗片的,但是這種方法會直接影響到魚肉的質量。去得不乾淨的話,魚鱗還會滲入魚肉,最終會影響魚肉的品質。  一定要鋒利的開魚刀從魚尾下刀,在魚皮和魚肉之間找到縫隙,然後手持利刃,沿魚頭方向慢慢移動,連皮帶鱗整片剔除魚鱗。這個活的最佳狀態是將魚鱗開成一個細長條,刀從魚鱗和魚皮中間的縫隙過,並不影響魚皮的質量。要知道,三文魚皮也是可以做菜的哦。若去鱗時將魚皮去掉了,那就少一道美味佳餚啦。  去鱗、剔骨之後,將魚身沿著魚骨分成兩半。這一步的刀法看上去與開草魚的刀法差不多。這些工作做完之後,剩下的就是最後一步也是最關鍵的一步:開魚塊——也就是把魚肉和魚骨進行分離,我們平日在日本料理店裡看到料理師傅將三文魚肉切片擺盤,實際上就是開魚塊之後的工作。然後,就是講將魚肉按照部位的不同來進行分切,稱重,看看去皮之後,魚肉還剩下多少重量。這重量直接決定著廚師能將它加工成多少份美食。  在給魚腩去皮時,講究的是下刀位置和力度。刀口小了,魚皮出不來。刀口大了,魚肉會跟隨魚皮一起被去掉,降低魚肉的可使用率。  開魚頭,講究的是下刀的位置和力度。刀要從魚頭正中間的位置入位,然後均勻用力將魚頭破開。這樣能儘量保證魚頭刀口的完整性。   根據出品的不同,將魚肉切成不同的尺寸,再進行加工製作。  在切片的過程中,要將殘留在魚肉身上的骨頭去掉,避免影響魚肉的口感。  三文魚也叫鮭魚,是世界著名的淡水魚之一,主要分佈在太平洋北部及歐洲、亞洲、美洲的北部地區。這種魚肉質緊密鮮美,肉色為粉紅色並具有彈性。三文魚以挪威的產量最大,名氣也很大。但質量最好的三文魚產自美國阿拉斯加海域和英國的英格蘭海域。三文魚是西餐當中較為常用的魚類原料之一。

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