從營養學上說，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質，如大豆蛋白質；二是不完全蛋白質，絕大多數的植物蛋白質屬於此類。

穀類一般含蛋白質6%-10%，蛋白質含量不算高，但由於是人們的主食，所以仍然是蛋白質的主要來源。 豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%-40%，氨基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質。某些堅果類如花生、核桃、杏仁和蓮子等則含有較高的蛋白質（15%-30%）。所以，相對於植物蛋白，動物蛋白對各種年齡層次的人都是有益的，對青少年更是生長髮育、增強體質不可缺少的物質。對於中年人來說，蛋白質能使腦力勞動者增強記憶，使體力勞動者增強耐力。對於老年人來說，補充優質蛋白質可推遲衰老，防治多種老年病的發生。但是，由於肉類中的蛋白往往混有一定的脂肪，因此，以大量的肉類做為動物蛋白的主要來源並不是很科學。

相關研究表明，在現代人的膳食中，魚肉蛋奶等動物性食品攝入越來越多，而穀類、豆類、堅果等植物性食物攝入比例卻在逐年減少，完全能夠滿足蛋白質的需求量甚至超標，但動植物蛋白攝入略顯失衡。在這樣的情況下，需要經常攝入一些植物蛋白來維持平衡，常見的植物蛋白來源有：穀類、豆類和堅果類。

儘管穀類中的蛋白質不夠優秀，但作為主食，它的攝入量最大，也就支撐起來1/3的蛋白質供應量。值得欣喜的是，穀類與堅果或豆類搭配可實現氨基酸互補，提高吸收利用率。所以，煮飯時加點堅果或者雜豆，不止美味還更營養健康。

豆類的蛋白質含量普遍高於20%，黃豆、豆腐等大豆及製品的含量和質量都高於綠豆、紅豆等雜豆類。不過豆子不易消化，容易引起脹氣，不適宜大量食用。

杏仁、花生、瓜子等堅果蛋白質含量大約在20%，他們在膳食中扮演著重要角色。除了提供蛋白質外，還能提供不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素、概、鎂、鋅、膳食纖維等多樣化的營養素，帶來充分的飽腹感，是非常優秀的零食選擇。

從質量來說，野山杏仁的植物蛋白含有18種氨基酸，必需氨基酸種類充足，比例也更接近人體需要，表現在植物性食物中含量普遍偏低的賴氨酸含量更高，意味著野山杏仁中的蛋白質質量比穀類、核桃等植物性食物更高。