我是《滿天紅燒臘》，今天回答：“新手想做荔枝炭脆皮燒雞，會有哪些必知的細節？”。

據劉師傅分析說，一、脆皮燒雞的選材，選擇燒雞原材料很講究也很關鍵，應當透過嚴格的挑選。要保證雞肉鮮美，口感好，可挑選生長在一年以內的清遠雞。為什麼不選用雞齡太大的呢？因為雞齡太了它的肉質老粗了，燒出來的雞口感很差。也不選用生長期太短的雞，太嫩了，肉質很粉，燒出來的雞口感和香味也不好。

二、可以選用三斤左右，無病痛無毛病，健康的活雞。雞表皮較厚最佳，太大的雞醃製時間長，較難入味，燒的時間長，出來的口感不佳。在製作廣式脆皮燒雞的過程中，要特別小心預防雞皮被弄爛，以免影響燒雞的造型。

三、我們燒臘實體店一般選用荔枝木炭來進行脆皮燒雞的燒製，加上自己秘製的燒雞配方和醬料，這樣燒出來的燒雞是皮脆肉嫩、清香而不油膩的。

這時候網友們也是眾說紛紛，遊客1說：說的很對。用荔枝木炭燒製出來的燒雞更濃香，烤香味濃。我就是這樣做的，又香又好吃的荔枝碳脆皮燒雞。

遊客二說：要做好燒雞，它的醃製入味很關鍵，一定要醃製入味，要不然燒出來的雞，淡淡的、肉白白的，不好看也不好吃。

遊客三說：感覺滿天紅的這個論壇不錯，很多細節都說出來了。就不怕影響收學員嗎？有些技術要點都說出來了，他們都不用再學啦。

遊客四說：人家可靠，不用遮遮掩掩的。我就喜歡這樣的燒臘師傅。有的培訓班師傅太保守了，真的無可忍受。滿天紅的論壇這裡每天更新資訊咯。不過我也常常追。支援支援。

“噶的”說：在交流過程中的各種問題，人家師傅比你知道的多懂得的多，優勢越來越大，技術越來越好，可以創作獨特的風格了。我們還處於摸索之中，你說人家師傅是不是可以教你很多東西呢。還有一些以為自學就不用師傅教的，難道我們自己在家閉門造車能夠造出好車嗎？

製作荔枝碳燒雞要注意哪些細節？新手常犯的錯誤就這三個！

老廣的三大招牌雞：湛江白切雞，化州香油雞，荔枝碳燒雞！

“無雞不成宴”這是老廣們的口頭禪，所以不管過年還是過節，紅事還是白事，雞是絕對少不了的！不過地區不同，雞烹飪方法也不盡相同，雞在廣東馳名的做法主要是這三種：湛江白切雞，化州香油雞，荔枝碳燒雞。

今天我們說一下荔枝柴燒雞，燒雞分為明火燒和暗爐燒，明火燒因為溫度得不到控制，所以效率要低很多。如果用暗爐燒的話能否用燒鴨的方法來燒製燒雞呢？事實證明是行不通的，用燒鴨的製作方法制作出來的燒雞跟人家正宗燒雞還是有很大出入的，製作燒雞有哪些講究？

首先是雞的選材，每種烹飪手法做出來的雞肉口感也不同，燒雞追求的是皮脆肉嫩，在選料方面一定要要選肥身的雞，老雞千萬不能選，雞養殖的時間長了，肉質就會老化，皮質會發韌，燒出來的燒雞吃起來會又幹又柴，皮質也是不脆發韌，燒雞追求的皮脆肉嫰也就不存在了！

其次到風乾，色澤鮮亮的脆皮燒雞，風乾環節是關鍵。作為燒臘人都知道知道，燒製品可透過色素上色，也可透過麥芽糖上色，而糖色中的糖來源於皮水中的糖分，所以風乾過程要確保完全風乾。風乾不到位會導致燒製的時候會大量流水，流水的話就會沖掉燒雞表層皮水，從而出現色斑，或上色不均勻的情況。

燒雞的火候掌控也是關鍵，前期爐溫儘量高點，目的是確保上色均勻。風乾之後，黏在皮上的糖衣在大火作用的情況下，也就更容易發生變色的反應。爐溫低有哪些缺點？不僅上色慢，還會影響燒雞受熱，受熱不均勻就會導致燒雞出現色斑或不上色。

本文摘自《粵港燒臘論壇》官網