我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“詳談是不是真的有所謂的燒鵝脆皮水配方？”

詳談是不是真的有所謂的燒鵝脆皮水配方？

談到燒鴨燒鵝，很多人都有一個困擾了很久的問題，為什麼酒店的燒鴨都那麼完美？而自己做的燒鴨就慘不忍睹！有的人在培訓班待過，也跟老師傅做過，不過方法不同，沒啥進步。還有一些人覺得酒店的燒鴨之所以能做得那麼好，都歸功於配方，人家的燒鵝脆皮水配方正宗才把燒鴨做得那麼出色。如果事實真是這樣，那酒店的大廚大可以出來自己開店，何必給老闆打工？對吧！

如果你學了幾個月，拿著你師傅吹捧一番的配方滿意離去，只能說明你師傅很不負責任。皮水配方只是燒鴨製作的一個環節，後期的工作處理不好都會影響燒鴨成品的賣相和質量。酒店做的燒鴨之所以比你完美，說不定只是人家現在選材方面比你講究而已，所以說，不要盲目的迷信什麼配方。

再說到上色。就是你拿到了酒店的燒鵝脆皮水配方，但是火力掌控不嫻熟，又或者不清楚烤制時間，又或者加工處理環節充氣氣泡了。你那個所謂的正宗皮水也不能起到什麼作用吧！所以奉勸廣大新手朋友，想要燒鴨技術能提高，腳踏實地多練練，多做筆記，多交流，多經歷不同的環境。

做好燒臘產品不是三言兩語就能道清，更不是紙上談兵，有句話叫“燒烤易學難精”因此每次製作的過程都是進行著一門學問。這裡我就從火候這一個方面淺談一下對燒臘的認識吧。

先對爐具有個大致的瞭解，以便後期掌控溫度。

1.當爐蓋蓋密時，熱量沉積在頂部，所以頂部溫度最高。

2.當爐蓋完全開啟時，熱量直上而不積聚，這種情況我們通常用來烘焙鴨胚。

3.上通風口作用，顧名思義通風作用，當小蓋微開時熱量在爐中產生對流，同時減緩了熱量直上的速度，溫度在爐中較為平均，我們就是利用這個原理來加工燒臘食品的。

簡單介紹下我們鴨鵝燒製過程中一些色澤的變化:

1.黃白色--淡黃色--嫣紅色--金紅色--棗紅色--焦黑色。一般以金紅色最為美觀。但以棗紅色最為香口和酥脆。。

2.在燒烤的程中要注意兩點:

一是切莫“炭火過旺,爐溫猛”,這樣燒(烤)鴨會令鴨皮過早著色,又由於火過旺,此時不得不將鴨坯取出,只能再待炭火“過氣”後,才將鴨坯重新放入爐中將鴨燒熟,這樣的“燒鴨”除色澤無法均勻外,還會導致皮不酥脆,以及缺乏在燒烤的過程中產生的特殊燒烤香味;

二是切莫“炭火過弱,爐溫不足”,這樣的燒烤充其量是將鴨嫗熟,並沒有很好地將“燒鴨”色澤突顯出來,同時導致色澤暗啞,肉質黴爛,沒有肉汁,以及皮不脆肉不香。

由於水平有限，時間倉促，如有錯誤之處，望請指教。