無論是老抽，生抽，都含有一定的糖分，糖分遇熱就會粘黏在鐵鍋上。不過，只要注意好生抽和老抽的使用方法這個問題就可以避免。

首先是鐵鍋的處理問題，把新買來的鐵鍋放在火上燒熱，然後加入食用油塗抹均勻，再燒熱，冒大煙，加入熱水擦洗乾淨，第一次炒菜儘可能炒雞蛋，多炒幾次雞蛋，多炸點食品，先把鐵鍋底滋潤好，後來使用的時候基本可以避免粘鍋。

注意，買的不粘鍋就不要用太大的火乾燒，以防把保護層破壞。

炒菜的時候，不要過早放入生抽，過早生抽的鮮味會隨著高溫蒸發，只留下鹹味。生抽就是可以直接食用的，出鍋前放入即可。

老抽是用來上色的，當然也入味，可以提前放入，放晚了不容易調色。放入老抽以後一定要把菜翻炒均勻，加入適量的水，用老抽乾炒最容易粘鍋。

另外，如果條件允許，可以專門用一個鍋炒菜，一個鍋煮麵，燒水，這樣炒菜鍋就不容易粘鍋了。

炒菜老是粘鍋？告訴你一個不粘鍋的方法，收藏吧！炒菜老是粘鍋到底是為什麼？好多人都有這樣的困惑，很多人都在問鐵鍋炒菜如何不粘鍋？特別是炒麵！炒飯！和油炸掛粉的食物時，容易粘鍋？這個問題相信很多人不知道里面的技巧！如何不粘鍋，大多廚師知道，但不會講給別人！今天小編就來告訴大家怎麼做才能不粘鍋：

這是在飯店的時候這樣做不會粘鍋：

把水滴在滾燙的鍋上面，並不是立刻蒸發，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應，可自行查索。所以，食材放在達到萊頓弗洛斯特點的鍋具上，基本是不粘的，和鍋表面是否平整用什麼材質的鍋關係不大。五星酒店用的鍋具也不是多高檔，菜怎麼樣煮要看人，不是鍋。

一般平底鍋和炒鍋的萊頓弗洛斯特點是200℃上下，所以你把鍋燒到200度，不怕糊或火警器響的話，可任意放食材上去，不用擔心粘鍋。

以下從煎炒的角度講一下怎麼不粘鍋，當然，燉煮不粘是另一原因。

像煎大多肉排，為保證外焦裡嫩的口感，鍋底溫度需一直在200度以上。所以家裡記得準備一口厚的耐燒的平底鍋，上灶大火燒二到三分鐘，再轉中火，倒多一些的油，轉勻，放食材，半分鐘左右翻面。

煎肉排油得稍微多一些，一是保持溫度，讓鍋底溫度不至於太高或太低；二是可燒出均勻的焦層，避免食材蒸發太多水分。

若想煎一些不耐熱又高蛋白的食材呢，比如豆腐和雞蛋什麼的。可以乖乖換不粘鍋，或者放食材後多移動它們。

炒菜的話，在酒樓後廚有一標準流程。一是大多蔬菜和上漿的肉類需過油備用，炒的時候食物快熟且不會損失太多水分；二是鍋燒熱後倒油，轉一圈後倒出，再上灶放適量的冷油，熗鍋下菜。一般炒菜的溫度也高，且時間短，爆炒的話，基本是一分鐘左右出鍋。還有一種方法就是在烹入料酒的時候，把鍋引燃。這樣就可以燒掉多餘的酒精和油脂，快速給食材表面燒出焦層。

家裡炒菜怎麼避免粘鍋呢？最基本的要訣：熱鍋冷油

準備一口耐燒的鐵鍋，大火燒三分鐘，倒油轉勻再倒出，保持大火，鍋放回灶上，然後倒冷油下菜炒。

有很多人愛講熱鍋冷油，但講不出所以然。原理很簡單，第一次倒油轉勻，一是保持溫度，二是在鍋底和食物之間形成一層油膜。然後倒冷油，鍋底高溫會瞬間給一上升力，下食材後不會馬上粘鍋。

不是所有菜得爆炒，廚師也不刻意去保證什麼萊頓弗洛斯特點，所以倒油轉勻再放冷油，可以有效避免粘鍋。而下食材時鍋底的溫度必須高，快速翻炒兩下給食材燒出焦層，即不用擔心粘鍋咯。

總之，在炒菜，炒飯，炒麵時，儘量把鍋燒熱！在下油，下油後，再次把熱油倒到碗裡，再次把鍋燒熱！再下一次新的冷油！這樣來回兩次！保證不粘鍋！鐵鍋新鍋得開鍋。用大火乾燒會從鍋底變色。整個變色後用豬肥肉來回的蹭鍋裡面 小火就行。 蹭會然後用水刷乾淨。在乾燒。然後重複肥肉蹭鍋。反覆幾次。用完鍋後刷完擦乾。別留水 要不該生鏽了