人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪，也是紮紮實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0。2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分――油酸，對預防心臟病有益。

若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，這些都是脂溶性維生素，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，絕大多數也存在於蛋黃當中。另外，蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分來自於核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛、開裂等常見病痛。

各

種微量元素也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低，但對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質――乙醯膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。

蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃裡面還含有意想不到的健康成分――那就是葉黃素和玉米黃素。葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素，但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。

人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個“黃斑”，裡面的黃色，就來自於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。雞蛋黃的營養成分列表(每100克中含)水分(克)51。5能量(千卡)328能量(千焦)1372蛋白質(克)15。

2脂肪(克)28。2碳水化合物(克)3。4膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)1510灰份(克)1。7維生素A(毫克)438胡蘿蔔素(毫克)0視黃醇(毫克)438硫胺素(微克)0。33核黃素(毫克)0。29尼克酸(毫克)0。1維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)5。

06a-E2。57(β-γ)-E2。44δ-E0。05鈣(毫克)112磷(毫克)240鉀(毫克)95鈉(毫克)54。9鎂(毫克)41鐵(毫克)6。5鋅(毫克)3。79硒(微克)27。01銅(毫克)0。28錳(毫克)0。06碘(毫克)0異亮氨酸835亮氨酸1132賴氨酸963含硫氨基酸(T)616蛋氨酸324胱氨酸292芳香族氨基酸(T)1114苯丙氨酸588酪氨酸526蘇氨酸661色氨酸239纈氨酸805精氨酸959組氨酸309丙氨酸686天冬氨酸1470穀氨酸1597甘氨酸397脯氨酸597絲氨酸975雞蛋白的營養素含量（指100克可食部食品中的含量）熱量(千卡)60硫胺素(毫克)。

04鈣(毫克)9蛋白質(克)11。6核黃素(毫克)。31鎂(毫克)15脂肪(克)。1煙酸(毫克)。2鐵(毫克1。6碳水化合物(克)3。1維生素C(毫克)0錳(毫克)。02膳食纖維(克)0維生素E(毫克)。01鋅(毫克)。02維生素A(微克)0膽固醇(毫克)0銅(毫克)。

05胡羅卜素(微克)。8鉀(毫克)132磷(毫克)18視黃醇當量(微克)84。4鈉(毫克)79。4硒(微克)6。97每100克蛋黃比每100克蛋清多3。6克。

1.雞蛋白不是百分百蛋白質。雞蛋白的成分有水，蛋白質，少量脂肪，一定量碳水化合物，灰分，少量B族維生素和礦物質。

2.雞蛋白的蛋白質含量大約11.6%，水分84.4%。所以，一個雞蛋（60g的）大約含有7g蛋白質。

3.以上資料來自《中國食物成分表》第2版。截圖給你看下：

作者介紹：

註冊營養師，華西營養學碩士畢業，十餘年行業經驗。

祝好！

雞蛋的蛋白不都是蛋白

還含有0.1%的脂肪，3.1%的碳水化合物，以及其他微量元素：鈉、鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒