酥白肉

　　一．派系：東北 烹製技法：掛漿 成菜後芡汁：不勾芡

　　二．原料：

　　主料 豬肥膘肉

　　配料 熟白芝麻仁

　　調料及其它料 雞蛋，粉面，麵粉（適量）鹽（少許） 食用油 白糖

　　三．工藝流程：初加工→改刀→掛糊→走油→成熟→熬炒糖漿→與原料結合→炒均勻→撒入芝麻仁→裝盤→成菜

　　五．風味特點：色澤金黃，口感酥脆油潤，味甜香。

　　六．注意事項：糖漿炒化即可，不要炒的太過火了。

　　七．命名方法：以成菜後的口感與主料名稱相結合命名。

　　八．盛裝技巧：此菜盛裝在平常的盤中即可。因成菜後表面附著了一層芝麻，非常美觀，故不需再做點綴處理。

　　九．小常識：

　　掛漿是指將熟處理後的原料與熬炒好的糖漿結合成菜的方法。成菜後味甜，冷食表皮酥脆。操作時應注意以下幾點：

　　1．炒糖漿時火力不能太大，以防將糠漿炒焦，影響成菜後的色澤，味道。但也不能過小，因為火力太小會導致鍋內的溫度較低，糖不容易溶化，成菜後易翻沙。

　　2．熬炒好的糖漿與熟制後的原料結合後要端離火口，然後不斷翻動炒鍋，使糖漿降溫，使其均勻的粘在原料表面後撒芝麻仁再出鍋成菜。

　　3．撒芝麻仁後要使每塊肉塊都自然分開，不能有粘連。

　　4．掛漿菜的糖漿色澤不要炒的太過火了，色澤應稍淺一些。