炒茄子會變色，這是因為茄子裡有一種叫單寧的酶，這種酶極易氧化，顏色也會變黑而影響美觀。

1．過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱花生油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。

2．滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。

3．加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。

4．撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，醃15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。

5．綜合法：將茄子切好後隨即放入水中浸泡，水中加入少許醋，鍋內加油燒熱，茄子從水中撈上來後入鍋高溫快炒，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再加各種調味品，這樣茄子不變色也不會發黑。要領是：浸水、高溫、快炒！

怎樣炒茄子不會變色？

我來回答，大家好，我是酒肉江湖，我的答案是：阻斷法，茄子之所以會變色，就是因為茄子裡含有一種酚氧化酶的物質，極易和空氣接觸發生氧化變色變。這種易氧化的酶就是茄子變黑的罪魁禍首。

怕高溫；

怕酸；

怕維生素C；

怕沒有氧。

掌握這個規律，就可以制服它，所以最直接的辦法就是減少它與氧氣的接觸時間，從而來降低氧化的程度。

【高溫油炸法】

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，因為油多茄子立刻就被油包裹住，隔絕了空氣傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。

【白醋浸泡法】

將切好的茄子放入加了食醋的水中，食醋水可以保護茄子不受到氧化作用的影響，不會變黑，維持茄子原本的顏色。另外，裝茄子的容器不要選擇鐵質的，最好是選擇瓷質的容器。

【蔬菜混炒法】

炒菜的時候可以和含有豐富維生素C的蔬菜一起混炒，以為其他蔬菜含有大量的維生素C，所以這種氧化酶就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

【鹽水浸泡法】

這種方法就是屬於最最簡答的物理隔離法，將剛切好的茄子直接放入食鹽水裡面，一來可以阻斷與空氣中氧氣的直接接觸，二來會吸收很大的水成分在茄子裡，炒的時候就不那麼容易吸油進去，所以炒出來的茄子更飽滿。

茄子雖然營養豐富，但是有些食材卻不可以與茄子混合食用，也有少部分人群不適合食用茄子，這裡酒肉江湖和大家簡單的說幾點。

墨魚、魷魚、螃蟹和紅薯這四種食材不可以和茄子同食，它們混合食用會使胃受到強烈刺激而釀成胃潰瘍、胃出血等症狀，損傷腸胃危害人體健康。

肺結核患者及患有哮喘疾病的人不宜食用；

脾胃虛寒且容易過敏的人不宜食用；

體質偏寒的人群以及孕婦和經期內的女性不宜食用；

方法一 切好茄子或者將茄子去皮之後可以放入到盛水的容器當中，讓水將茄子的內部物質與氧氣隔離開來。或者說在切好切了之後立刻進行下鍋進行翻炒。

方法二 在炒茄子的時候，可以適當的往鍋裡面加入一些食用醋，食用醋可以保護茄子的表皮不被氧化，從而最終炒出來的茄子的顏色也是不太黑

每次和我老媽去超市，她都會先去賣肉，而我卻會第一時間，去搶購新鮮的瓜果蔬菜，因為瓜果蔬菜如果不新鮮，炒出來就沒水分，口感不好吃，但有時候還是去完了，就只能退而求其次，買點茄子來吃。

茄子相對來說耐收藏，所以即便不是那麼新鮮，炒出來也還是很美味的，不過炒茄子卻比較考驗技巧，像我老爹炒茄子，就非常有兩把刷子，平時我炒茄子中途都會加點水，後來經他指點，發現原來不加水炒出來更好吃。 老爹教我炒茄子技巧：不加水只加它，茄子紅潤鮮亮，綿軟入味

老爹教我炒茄子技巧：其實炒茄子不是必需要加水的，只加它更好，炒出來的色澤茄子紅潤鮮亮，絲毫不會發黑，而且口感綿軟入味，香味超級濃！它就是蔥油，沒錯，就是用蔥絲炸枯的油，做過蔥油麵的朋友就知道，蔥油用來炒菜，也是非常好的調味品，比加水炒出來的，絕對要香很多很多倍！

【老爹炒茄子的教程】

【食材準備】：茄子，香蔥，青椒，大蒜，植物油，食鹽，醋，生抽，醬油

【詳細步驟】：

第1步，將茄子去蒂洗淨，對半切開後切成均勻長條狀，撒上適量食鹽抹勻備用；青椒洗淨切片，大蒜去皮切片備用；香蔥洗淨處理好後，統一切成手指長度，洗淨後用廚房吸水紙，將其水分吸乾。

第2步，起鍋倒入適量油，大火燒熱後，用筷子夾取吸乾了水分的香蔥下鍋，保持中火一邊炸，一邊用筷子翻動，炸到蔥絲開始發枯，即可關火將其撈出扔掉；小火下入大蒜和茄子，炸至茄子表皮均勻發酥。

第3步，此時即可倒入青椒，炒至青椒斷生後加入生抽、食鹽和醋，大火炒勻後，轉中小火加入適量醬油，撒上蔥花，炒勻上色並炒出香味後，即可將其盛出享用。

以上就是老爹教我炒茄子的小技巧：不加水只加“蔥油”，炒出來的茄子紅潤鮮亮，口感綿軟入味，吃起來味道更香更濃，無論是色、香還是味，都更上一層樓，你們也趕緊回家動手試試吧！