火鍋底料放置了各種調料，蔥～蒜～香葉等，只要不放置味道濃郁的佐料，如大料桂皮或者孜然等，都會散發自然的清香味道。

火鍋的香味主要是火鍋底料和各種菜混合帶來的的味道，每個地方的火鍋不一樣，放的各種蔬菜也不一樣，味道也會有差別。

下面舉例木炭火鍋的做法，以供參考：

炭火鍋中國最古老的，歷史很優久的快餐飲食文化。

木炭火銅鍋----中國最古老的，歷史很優久的快餐飲食文化。距今約千年有餘，我覺得他應該推廣到全世界，象麥當勞一樣。

1.養炭爐若在室內，放木炭燃紅，爐上方必需配備排煙通道。

2.用溫水將鍋洗淨。

3.先向鍋內加底湯，至鍋沿下1。5釐米為宜，蓋上鍋蓋，用炭夾把養好燃紅的木炭放入鍋膽內，炭量加到與鍋沿齊平為佳，嚴禁加太多炭，這樣會大大降低鍋膽的使用壽命，抬高了使用成本。

4.在使用時應隨時新增底湯。

5.在用餐時最好配上調火茼，已方便客人用餐習慣的勢，席間談話時可閉上，即節省燃料又可免溢鍋現象發生。

6.餐後蓋上鍋蓋，把鍋膽內未燒盡的餘炭夾出放回炭爐，待鍋冷卻2--3分鐘，把底湯倒入泔水桶，鍋清洗乾淨，用百潔布擦乾備用。

7.鍋的存放地點最好是通風乾燥處。

8.炭火鍋易損件是鍋膽，它無法用時，可換新膽。

9.純銅火鍋研發製造鋼膽木炭銅火鍋的使用壽命最長。

具體食材是讓我回味的：雞蛋糕、網雞絲、肉丸子等，有些食材只能在老家能找到。

火鍋在中餐裡已經很簡單了，麻辣燙吃起來更具有快餐特性，所以能在全國火起來，走走站站都能一飽口福，味道享受還跟吃火鍋差不了多少。

麻辣燙的香，在於湯底的熬製，就像火鍋的鍋底。

香不香，怎麼個香，奧秘全在這裡。



市場上的火鍋，湯底只有兩種，熬製和調製。都很香，但是香的不一樣，成本更是懸殊。

單說熬的湯，是不是靠某種香料出彩，很難斷定，都是複合香型，依靠幾十種香料搭配出味，個別的味料不容易一枝獨秀。

調配的湯就非常簡單了，燒鍋開水，買來現成的成品，某某膏某某香，按比例往裡一兌，就是白花花、香噴噴的一鍋湯。比熬的湯香，比熬的湯濃，更是好看。

說到麻辣燙的奧秘都在底湯，

一是涮料家家一樣，都那些材料。

二是涮湯有乾坤，別看都很香，內裡不一樣。

三是小生義大利潤。看著串很大很飽滿，絕大部分都是不值錢的素菜類，少有的午餐肉和其他什麼肉。如果再在熬湯上做做手腳，那就倍數利潤了。



所以，麻辣燙靠的就是香味，賣點。

規矩的麻辣燙製作分為三部分：

第一部分，底湯熬製是根本。一般的都用豬骨和雞架，很少用牛骨羊骨，因為比豬骨貴。用量根據自身條件，以湯鍋大小為限量。骨頭斬開洗淨，涼水入鍋，水開撇去浮沫，給蔥姜醋，小火慢燉5小時左右即成。

第二部分，香料炒制是靈魂。香辛料突出麻辣，其他香料都是為了襯托，一般都在20幾種，多幾種少幾種差別不大，配方都是一般香辛料，這裡不多說。

在翻滾的紅湯火鍋中經常會飄著幾片葉子，這種葉子混合了新鮮松針和柑橘的香味，小小几片葉子讓火鍋有了幾分清爽氣，它們就是香葉了。草果可以說是火鍋中為數不多的完整果實，當然了，在包裝好的火鍋底料確實很難見到。這種紅棗大小的橢圓形果子，漂浮在紅湯鍋和清湯鍋表面，經常被不經意的漏勺誤撈上來，於是就被棄於口碟之中，著實可惜。砂仁和草豆蔻也是常見的火鍋香料，自然相對於其他調料來說，應用在燒烤當中是比較常見的，但是有些燙火鍋當中也會加入。涮毛肚五的時候會加入丁香香料，因為它會有一種康乃馨的味道。肉豆蔻絕對是紅湯火鍋中身價最高的調料。實際上，這種香料夥同胡椒肉桂一起促成了歐洲人對於亞洲大陸的地理大發現活動。