蝦去頭，去蝦線，洗乾淨，加適量鹽（大概半小勺），料酒（三小勺）和薑絲醃製15分鐘（蝦背用剪刀剪開了，方便去蝦線和入味）

做香辣蝦的時候可以去頭也可以不用去頭，這看個人喜好，有的喜歡吃的時候圖方便一點，有的人喜歡吃的時候圖方便一點

鮮蝦頭部有一塊比較大的黑色陰影，那就是蝦的胃，泥腸在它的背部從頭到尾貫穿，但是以後半部顏色最深，那是蝦糞集中的地方，這兩個地方清除了，蝦就處理好了。下面是處理鮮蝦的幾個步驟：

第一步：剪蝦頭，以45度角，從蝦腦部向下剪除。

第二步：用剪刀挑出蝦腦。緊鄰蝦腦前部的是蝦黃，這是好東西，如果有蝦黃，挑的時候要小心，儘量保留蝦黃。

第三步：輕輕地拽出蝦腦，會有一部分蝦腸被拽出。

第四步：剪掉蝦尾巴，剪的時候稍微帶一點尾部的肉，因為這裡可能也有括約肌，不多剪一點擠不出蝦腸來。

第五步：擠蝦腸，用食指和拇指捏住蝦背，向尾部用力，蝦腸就出來了。

最後清洗一下，就可以烹製鮮蝦了。另外，如果紅燒或者椒鹽，可以直接把鮮蝦的背部用剪刀全部剖開，取出汙物，這樣做出的蝦比較入味。

大蝦的處理方法

1、把大蝦洗乾淨，用一個大盆盛滿清水，用手抓住大蝦的尾部，用刷子把蝦子的腹部和頭部刷乾淨。

2、剪去大蝦頭部的蝦槍、蝦鬚。

3、用手拉住大蝦的尾部三個尾巴中的中間一個，把腸子給拉出來。

4、用水反覆洗，等洗出清水後，大蝦就處理乾淨了。