重點就是你揉了四十分鐘！一般要求在十五分鐘搞定，你要搞四十分鐘。誰受得了你？

改為把除酵母，鹽，油脂外的所有原料和勻後抖上酵母揉十秒後放置30分鐘。（此過程為水解，可縮短揉麵時間）再揉一分鐘後加入鹽。五成時加入油脂。可用摔打提高效率。七八成就可以了。用手揉十成比較難。面揉完後多醒發一段時間（不低於一小時，溫度25度）再分面整形。還有就是和完面後面溫低於二十度或高於三十度。都會嚴重影響質量！

一、麵糰筋度問題

從圖1看，麵糰的筋度不夠，沒有起筋，沒有拉出薄膜。這樣會影響麵包組織，影響麵包成品的質量，影響麵包口感。

二、發酵問題

從圖2、圖3看，成品問題與可能原因：

1.麵糰發酵時，表面幹皮了，烤出的成品就會乾裂。

2.發酵時間不夠，麵糰組織粗糙泛黃，麵包內部沒有細密的氣孔。

三、烘烤問題

從圖2、圖3看，成品問題與可能原因：

1.爐溫沒到標準時就放進去烤，導致麵包表皮太厚。

2.也可能是烤的時間過長。

一、建議更改配方

1.加麵包改良劑。

原配方加入麵包改良劑，可以改良麵粉的筋度，改善麵包中的水質，給酵母的提供養分。

2.加奶粉

如果想要口感更好的話，原配方加入麵粉總量30%的奶粉。

二、建議的操作方式

1.揉麵團，晚點放黃油

（1）除黃油外，原配方所有的原材料（再加入麵包改良劑與奶粉）一起混合揉勻。

（2）成團後，用摔打方法，邊揉邊摔打。摔打至圖1的程度後，放入黃油再揉。

（3）黃油被面團吸收後，再揉幾分鐘，揉至麵糰能拉出透明的薄膜（如下圖），完成麵糰。

（4）麵糰的溫度最好為26-28℃，麵糰溫度控制的計算公式如下：

（水溫+麵粉溫+室溫）/3+5℃=麵糰溫度

（5℃是摩擦溫度）

（5）麵糰完成後，把整個麵糰揉成一個大圓（如下圖），放入大盆中，用保鮮膜封住，常溫下發酵一個小時，再分割成所需要的麵糰大小。

2.整形

麵糰分割後，揉圓，鬆弛20分鐘，就可以整形，做出想要的形狀。

3.二次發酵

整形完，進行二次發酵。若有條件，可以放進發酵箱：溫度37℃、溼度60-70%。

若無發酵箱，可以仿製一個發酵箱：在烤盤中央放一大碗熱開水，再用一個乾淨的透明大塑膠收納箱，倒扣在烤盤上。

發酵至麵糰呈原來麵糰兩倍大時（大約1小時），發酵完成。

4.刷蛋液

麵糰發酵箱拿出後，表皮要涼幹，然後刷上蛋液，在進爐烘烤。

5.烘烤

（1）烤爐先升溫至需要的溫度。以60g麵糰為例，爐溫上火190℃、下火180℃（以三麥電爐平爐為例）。（注：烤爐的溫度一定要達到指定爐溫，否則烤熟的時間會過長，烤出的麵包表皮厚，沒有光澤。）

（2）大概烤10分鐘，8分鐘轉爐。麵包表面呈金黃包，底部呈棕色，就可以了。

6.排氣

烤出後，振動烤盤，排氣，完成。

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