主料：牛肉2000克

輔料：鮮姜1塊、八角2顆、白蔻4粒、桂皮2小塊、香葉4片、花椒適量、鹽適量、紅燒醬油適量

牛肉是一種日常生活中常見的肉類，牛肉的營養價值是十分豐富的，這也是牛肉比其他肉類價格高，而且受歡迎的原因。牛肉中富含肌肉纖維，吃起來特別有嚼勁，它味道鮮美，牛肉的做法十分繁多。但是生活中最常見的做法是燉牛肉和炒牛肉，這樣做出來的牛肉都很好吃。然而想要牛肉滑嫩有香味，就不能少這最關鍵的一步——醃製。

很多人認為自己的醃製方法沒有問題，其實他們錯了。醃牛肉別傻傻只放鹽了，多加它牛肉變得巨香，滑嫩又入味！其實完全可以跳過加鹽這一步驟，加鹽會讓牛肉變得又幹又柴，讓牛肉中水分散失，這樣牛肉味道自然就不怎麼樣了。

最重要的其實是多加白糖，很多人會說白糖的甜味會和牛肉不對味。其實恰恰相反，白糖的作用並非只有為菜品增加甜味，它還可以提鮮味，中和菜的鹹味。醃牛肉的時候加點白糖，可以減少水分散失，還能給牛肉提鮮，這樣做出來的牛肉滑嫩有香味。

牛肉加工

1、牛肉買來後，要剔除牛筋，或肥肉！（餐廳內用的基本是純瘦的牛肉），牛肉切片，要找到紋路，必須逆紋下刀切，不可順紋，否則口感較老！

2、牛肉片的厚度，取決菜系的要求而定，是炒，是烤，還是涮，薄厚都不一樣。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水裡半小時，把血水泡出，否則烹飪出來的牛肉味道過重。

3、泡完血水的牛肉，一定要晾乾水份，或者可以放進冷凍櫃瀝水！因為冷凍櫃裡的零下溫度，能加快蒸發水份！最佳的牛肉片狀態，是牛肉片外表略帶硬度（表皮結冰），這樣的牛肉醃製時，能充分的吸收湯汁水份。

牛肉醃製

想要醃製一份好的牛肉，醃製時就要分兩個步驟，1：醃料，2：掛粉。

首先把醃牛肉的料準備好，把耗油少許、醬油少許、白糖少許，倒入容器（個人，各店，各菜系，醃製牛肉的料都不同，按個人口味來）！加兩湯勺的清水，攪拌均勻後，倒入瀝乾水的牛肉，攪拌醃製。拌均勻後，蓋上保鮮膜，或蓋子，醃製20分鐘！

準備一個小碗，倒入搬完清水，加入澱粉，雞蛋清，小蘇打粉，攪拌均勻！（具體量按牛肉分量來）再倒入醃製20分鐘後的牛肉，再次攪拌均勻，讓每一片牛肉都掛上粉。

掛完粉之後。再倒入1湯勺的清油，攪拌一下，這樣下鍋的牛肉，就不會粘在一起！

PS：炸牛肉的油溫不宜過高，也不能太低！6成熱的油溫較好。不好把控溫度的朋友，可以拿根筷子，放入油裡，筷子邊上出小泡，就差不多了！

絕味牛肉配方及流程，正宗的做法，保證肉香撲鼻。

大家都知道有絕味鴨脖可是一款絕味滷牛肉其實更加美味，只因牛肉太貴難以普及所以不能讓全華人民知曉，今天我就把這款絕味牛肉配方及流程分享給大家，希望大家喜歡。

香料配比:八角100克，丁香公母各10克，桂皮花椒各48克，草果，地龍各50克。白豆蔻，紅豆蔻各20克，白芷19克，山奈，砂仁各18克。陳皮，香茅草各14克，良姜，廣香，薄荷，毛桃各5克，香葉25克，小茴香30克。甘草10克，孜然5克，蛤蚧兩對。幹辣椒5斤。

秘製醬配比:郫縣豆瓣醬，牛肉醬，香辣醬一比一的比例，鍋中放牛油和色拉油燒至3成熱炒香。

蔬菜料:芹菜，大蔥，青辣椒，圓蔥，香菜，胡蘿蔔各450克。

原料:牛腱子肉20斤洗淨 焯水去除泡沫撈出洗淨。

熟加工:鮮豬蹄，龍骨，大腿骨，各5斤，老母雞一隻，處理乾淨放到滷桶裡，加純淨水熬50斤熬成高湯30斤，去除渣料在放入蔬菜料文火燒至蔬菜酥爛，過濾留湯，在放入香料包，蒜蓉辣椒，料酒，紅燒滷汁各1000克，在放魚露500克，孜然味牛肉醬一瓶。小火煮香，在放處理乾淨的牛肉，中火燒開小火滷製大約一小時左右。取出切片即可。

深加工:牛油色拉油各20克燒熱下熬香的複合醬炒香，在放1斤牛肉炒香，下骨湯，加味精調味，走菜時淋上花椒油即可。

用我的秘製醬試試如何