紅曲米是以大米為原料經微生物發酵製成的天然色素食品物料，色澤紫紅。用其製成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、澱粉酶、紅曲黴紅素、紅曲黴黃素、有機酸等物，被廣泛用於罐頭、果醬、糕點、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅腸、火腿等食品行業。近年風靡日本、東南亞等地區，市場前景十分看好。其製備方法如下： 一.蒸米將優質大米淘洗乾淨，用清水浸泡60分鐘左右，過濾，甩幹，移入蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質器具）入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其冷卻，待溫度降至20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後，再蒸15～20分鐘，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。 二、發酵將熟料倒入潔淨木桶內，稍翻攪。當溫度降至55～58℃時，將磨成粉狀的“六二酒麴”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量0.4%～0.6%）置於潔淨的篾墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發酵。24小進後（冬季需40小時），當物料升溫至60℃時，將發酵料置於潔淨水泥或瓷板上，用鐵鏟翻動，使之降溫。當用手觸控索不燙手時，再將物料堆積並拍緊，蓋上清潔白布，上再用麻袋蓋好。24小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散溫後，再次堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18小時後將發酵料移入潔淨籮筐，連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30分鐘後，取出籮筐，將物料置於瓷板上，再堆積12小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。 三、乾燥 將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾乾，再入烘房乾燥成粒狀，即為成品。
紅曲米是以大米為原料經微生物發酵製成的天然色素食品物料，色澤紫紅。用其製成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、澱粉酶、紅曲黴紅素、紅曲黴黃素、有機酸等物，被廣泛用於罐頭、果醬、糕點、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅腸、火腿等食品行業。近年風靡日本、東南亞等地區，市場前景十分看好。其製備方法如下： 一.蒸米將優質大米淘洗乾淨，用清水浸泡60分鐘左右，過濾，甩幹，移入蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質器具）入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其冷卻，待溫度降至20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後，再蒸15～20分鐘，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。 二、發酵將熟料倒入潔淨木桶內，稍翻攪。當溫度降至55～58℃時，將磨成粉狀的“六二酒麴”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量0.4%～0.6%）置於潔淨的篾墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發酵。24小進後（冬季需40小時），當物料升溫至60℃時，將發酵料置於潔淨水泥或瓷板上，用鐵鏟翻動，使之降溫。當用手觸控索不燙手時，再將物料堆積並拍緊，蓋上清潔白布，上再用麻袋蓋好。24小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散溫後，再次堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18小時後將發酵料移入潔淨籮筐，連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30分鐘後，取出籮筐，將物料置於瓷板上，再堆積12小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。 三、乾燥 將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾乾，再入烘房乾燥成粒狀，即為成品。