主料準備:菜籽油 2 千克 辣椒麵 400g(朝天椒、二荊條、子彈頭辣椒，比例是 1:1:1） 調味料配料：蒜末 50g 、白芝麻 80g、味事達味極鮮醬油 180g（海天的也可以）、鎮江香醋 20g、雞精 10g、大料粉 40g

大料粉配方：八角 150 克，小茴香 100 克，乾薑 100 克，良姜 80 克，桂皮 50 克，陳皮 30 克，青麻椒 10 克，花椒 100 克，草寇 20 克，肉蔻 40 克，白寇 40 克，孜然 30 克，香葉 5 克，香果 50 克，山奈 30 克，草果 20 克，白蓮子 30 克，甘草 30 克，川砂仁 15 克，白芷 10 克，丁香 10 克，千里香 10 克，木香 5 克，羅漢果 30 克。以上香料按照比列配好，打磨成粉既可。注意：這個香料粉是紅油的核心配方。

需要香料：八角 8g、桂皮 5g、香葉 8g、小茴香、8g、香果 5g、草果8g、公丁香 5g、山奈 8g、紫草 10g。（這個香料是我們製作辣椒油的時候用來煉油的，不需要打磨成粉，注意和上面的大料粉區分） 我們精選的是油菜籽油，辣椒麵，根據經驗建議使用重慶的朝天椒（提 辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。

1、辣椒油的主材料，辣椒碎粒的加工 辣椒剪成段（辣椒籽建議不要丟棄，最後放辣椒麵裡面即可）（不要弄到眼睛裡，可以帶一次性手套、口罩），再混合起來放炒鍋里加小中火熱炒，炒香脆，出現焦香，或焙乾，晾涼後，手工（帶塑膠手套）碾碎成 0.1--0.2 釐米大小的碎粒（也稱辣椒麵，店用量大可用機器加工），辣椒麵越細製作的辣椒油色澤越紅，辣味也會更好，當然也有弊端，因為加熱不當而焦糊，我們通常都是使用的粗粒，這樣成品辣椒咬碎的香味會充斥整個口腔，產生一種脆香的效果。搗碎的辣椒粒用不鏽鋼容器或陶瓷容器裝好待用。

2、將搗碎的辣椒粒 400g 裡倒入味事達味極鮮醬油 180g，蒜末 50g+ 大料粉 40g+雞精 10g 一起攪拌均勻。

3、香油的秘製 菜籽油 2kg 倒入鍋中加熱到冒白煙，然後等待油溫降低，加入薑片 40 克，洋蔥 150 克，炸到有棕色撈起，然後加入浸泡溼潤的香料【八角 8g、桂皮 5g、香葉 8g、小茴香、8g、香果 5g、草果 8g、公丁香5g、山奈 8g、紫草 10g。 】，{香料用溫水浸泡 15 分鐘左右，瀝乾水用}然後不斷翻動鍋內香料，轉中小火慢炸幹，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5 分鐘左右香味出來後，將火關掉，將料渣撈出。

4、潑油浸漬辣椒麵 將精心煉製的香油高溫倒入拌過調料的辣椒麵，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。澆到一半的時候放入白芝麻，待油全部倒入辣椒麵裡後，立即加入香醋 20g，同樣攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24 小時都可。練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提浸漬 12 到 24 小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。特別提示： 芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋裡小火幹炒至微黃（千萬不要糊）即可！

二、蔥油的製作 洋蔥 250 克、大蔥 500 克、色拉油 1.5 千克、大蒜 50 克。注意：不能用菜籽油。

三、奇香芝麻油的製作 大料粉 40 克、脫皮芝麻 40 克、大蔥 30 克、薑片 30 克、洋蔥 30 克、大蒜 30 克、白酒 15 克、花生沫 80 克、菜籽油 1 千克。 蔥油和奇香芝麻油主要是針對不吃辣的顧客，辣椒油是一道小吃的靈魂，但是有的人就是不吃辣，就只能放奇香芝麻油和蔥油以及極少的紅油來做成微辣口味。

香料不需要清洗，但是炒過以後再做香味會更加 濃郁，我們每天都要做涼皮，擀麵皮辣椒油，這些最關鍵的就是紅油的製作，油溫的把握，以及香料的配比，還有就是辣椒麵的選擇，什麼品種的辣椒等等，想學的+ 7816 3915