中種法我們又稱二次發酵法，是指在生產麵包工藝流程中，經過二次發酵的技法。

麵包透過發酵階段後，使麵糰形成較好的麵筋網路組織，和產生特別的麵包香氣，二次發酵需要較長時間的發酵，從而使麵糰的效果及特性更加的成熟。

麵包的二次醒發，是指透過整形後的麵糰到盛開之間的這個時間段，通常時間為15~20分鐘。但情況要具體看當時的氣溫，以及麵糰鬆弛的程度。

中間醒發的作用，目的是為了讓麵糰產生新的氣體，讓麵糰的恢復柔軟性和延伸性，便於下一步的操作和成型。

中間醒發可以在室內進行操作，也可以在較暖的空間進行，如果在室內進行的時候，要注意不要讓表面結皮，最好等油紙在上面，如果在暖房裡進行，也要防止醒發箱溼度太大，而使麵糰表面發粘，中間醒發的相對溫度是70%~75%溼度27~29C。

麵包發酵是一個較為複雜的過程，當面團中含有酵母菌的話，它的能迅速分解麵粉中的澱粉和糖成分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋絡包圍，形成氣泡，麵糰迅速膨脹。第一次發酵完成。

我們這時要把麵糰體積減小進行麵糰排氣，重新整形，時間為15分鐘。

這時，進行第二次發酵，一般要求在38度左右溫度進行，要保持麵糰適當溼度，

時間需要40分鐘。發酵到麵糰兩倍大即可。

發酵最佳溫度為25～28度。

在烘焙界，中種法是相對於直接法而言的。所謂“中種法”，在基本原理上與民間的老肥發麵饅頭很接近。

中種法做麵包，實質上，要和兩個麵糰，經歷三次發酵。一個是中種麵糰及第一次發酵，要發酵至原麵糰的兩倍大，就相當於老肥的製備。待中種麵糰發酵完成後，再在中種麵糰中揉進一些麵粉及配料，這是第二個麵糰及第二次發酵，也要發酵至原麵糰的兩倍大。這次發酵完成後，需要排氣及成型，而後進行餳發，也可以稱為第三次發酵，這次要發酵至原麵糰的2.5-3倍大，最低也不能低於兩倍大。這個過程是不是與老肥發麵饅頭很相似？

題主所說的“二次發酵”就是在中種麵糰揉進麵粉及配料後的發酵過程。這次發酵與其它的發酵過程並無本質區別：

一是溫度。通常情況下，麵糰發酵比較適合溫度在40℃左右。太高，可能會將酵母菌殺死，影響發酵。太低，酵母菌繁殖率下降，會延長髮酵時間。用烤箱發酵是個比較好的辦法。

二是溼度。溼度也是影響麵糰發酵的重要因素，一般在85％左右較為合適。若在烤箱中發酵，保持溼度的有效辦法就是在把托盤放入烤箱底部，加一些清水。

三是時間。發酵是在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。既然是個“過程”，就肯定需要一定的時間。本老頭的烤箱有“發酵”選項，系統設定的溫度為40℃，時間為50分鐘。經實踐，本老頭將時間增加到90-100分鐘較為靠譜。

對中種法麵包來說，第二次發酵非常重要，基本上決定了麵包的成敗。所以，必須要認真對待這個問題。

中種麵包的配方不同，兩次發酵的時間和程度也有差別。比如100%中種麵包的麵粉都在種面裡，種面不用費力揉，只需要把原料攪勻，面能成團就可以開始發酵。所以需要提前用水化開酵母，面成團後不經過手揉酵母才能比較均勻的分佈。

種面的發酵可以放在冰箱冷藏發酵，時間上比較自由，一般可冷藏17-72小時（不超過72小時），也可以室溫發酵4小時左右。如果室溫也有差別的話，仍然以麵糰的實際狀態來判斷。100%中種的種面發到原始麵糰的3倍大小，再跟主麵糰裡的糖、雞蛋、鹽、酵母等材料混合均勻，揉成能抻出比較薄韌的面膜狀態後第二次發酵。

種面發酵的時間比較長，生成的麵筋比較豐富，會在一定程度上縮短手揉時間。揉成後的主麵糰也會發得比較快，一般室溫下放置45分鐘左右就能長到原始麵糰的2-2.5倍大小。

非100%的中種麵糰，種面和主麵糰的配方里都有一部分麵粉，當混合種面後就需要讓種面面團膨脹得更大才能保證主麵糰的發酵力度。不論室溫如何，從體積上，中種麵糰需要長到原始麵糰的4-5倍大小才會比較合適。之後的流程同100%中種麵糰和正常甜麵包的做法。