本期導讀：蔬菜麵條該怎麼做？

我的回答是：蔬菜面顧名思義就是以蔬菜搭配手擀麵來製作出來的麵條。既然其中談到蔬菜，那麼肯定就不能以平常的製作過程來製作了，基本都是把蔬菜打成汁，和麵的時候加入，這樣既保證了麵條中蔬菜的營養，又能使麵條的顏色鮮亮美麗，尤其是對於不愛吃蔬菜的孩子來說，“蔬菜面”能很好的解決這個問題

配料：菠菜2斤、

調料：鹽18克、3克鹼、白酒2克、蔥、姜、老抽、辣椒粉、耗油、雞精、味精、胡椒粉

料包：八角10克、桂皮5克、香葉5克、花椒3克、小茴香8克、陳皮3克、肉蔻5克、草果5克、良姜10克、丁香1克

《3》醒面的過程中做面哨子。五花肉切小丁，鍋中加入色拉油，油燒熱後下入稍微煸炒一下，然後再下入蔥姜爆香、再調入辣椒粉，炒出紅油後加入適量的清水，大火燒開後調入耗油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、白酒，最後下入料包小火慢煮20分鐘。注意：調料包事先用水浸泡一會在使用

《4》醒好的面表面撒幹澱粉，用擀麵杖擀開，然後用擀麵杖把面捲起來，在案板上邊摔邊從裡往外擀，直到麵皮全部薄厚均勻，最後把擀好的麵皮摺疊起來切成韭葉寬，切好後用手提起一頭抖一下。注意：擀麵皮的時候要多換幾個角度來捲到擀麵杖上來擀，切好後的麵條要提起了抖一抖

疑問比較多？請往下看

【出品圖】

2打好的菠菜汁在和麵的時候要分次少量的加入。這是防止加的多面太稀，加的少和不勻的現象，並且在後面揉麵的時候更加的方便

3製作面哨子的料包要提前用清水浸泡。這樣能軟化料包中香料的表皮，在煮的時候更容易散發出香味到肉中

4切好的麵條要提起了抖一下。這樣是為了防止麵條之間互相粘黏，在煮的時候根根分明

2菠菜打汁的時候要儘可能的打的越細越好

3和麵加入菠菜汁的時候要分次少量的加入

4製作面哨子的調料包事先要用清水浸泡

5切好的麵條要抖一下，防止粘黏

6面哨子可以搭配的種類比較多，比如：西紅柿雞蛋、土豆茄子、炸醬等等，根據個人的口味來搭配

7菠菜可以用胡蘿蔔等其他的蔬菜來代替，做出不同口味和顏色的麵條。如果選用胡蘿蔔來製作，打好的胡蘿蔔汁需要用密漏來過濾一下，去除胡蘿蔔的渣滓

從許多制面師傅經驗中知道，麵條製作時麵糰在經過多次連續密實的壓延後，可以得到口感極Q 彈的麵條，雖然到底是什麼樣的機制導致這個結果並不清楚，但我實作的經驗也是如此。

食材：

基礎白麵條：高筋或中筋麵粉（粉心粉）200克鹽2克清水90-100克防沾手粉適量高筋或玉米粉太白粉類

精力綠麵條：高筋或中筋麵粉200克鹽2克菠菜或地瓜葉40克或1-2根的小黃瓜皮(想要綠一點，建議可以加到3根的小黃瓜皮喔！)水130克（過濾後取90-100克的汁）防沾手粉適量高筋或玉米粉太白粉類

甜菜紅蘿蔔麵條：高筋或中筋麵粉200克鹽2克甜菜汁混紅蘿蔔90-100克防沾手粉適量高筋或玉米粉太白粉類

製作步驟：

1.將高筋麵粉、鹽、清水放入攪拌機或食物調理機當中，攪拌成團取出（若水分較少成碎面片狀需用手聚攏成團）。如果是蔬菜的口味，就是將蔬菜跟清水用果汁機或食物調理機打成蔬菜汁，濾除殘渣，取100克蔬菜汁，取代清水的部分。如果不想要濾除渣的做法，一定要使用破壁型的食物調理機，否則蔬菜的纖維太粗的話，會造成麵條操作過程容易粉裂。2.將麵糰分成2份，鬆弛20-30分鐘，取一份略微壓扁，表面撒上玉米粉、樹薯粉、太白粉、或高筋麵粉當手粉防沾黏，用壓面機最大刻度，折三折壓薄片，重複1-2次，重複撖壓數次成為表面光滑的面片。調整至刻度由厚至薄。舉例來說，我的壓面機有8段，我依序用8、7、6、5、4、3，各撖壓1-2次，壓薄成長方形片狀，以2或3段切面機切出麵條即可。

沒有壓面機的可以直接用擀麵棍擀薄面皮，用刀切成適當的寬度即為手工麵條。

現在市面上有很多五顏六色的麵條，這些麵條大多是加入了蔬菜汁的蔬菜面。方法很簡單，我們自己在家課可以DIY！

（Do It Yourself）。

首先，選菜！

去菜園裡選擇新鮮的、有顏色的蔬菜，例如想要綠色的麵糰可以選擇菠菜、紫色的麵糰可以選擇紫甘藍、黃色的麵糰可以選擇胡蘿蔔等。

然後，打汁！將選好的蔬菜打成泥，可以混合適當比例的水，用濾網或紗布把蔬菜汁過濾一遍，留下汁液。最後，和麵！用濾好的蔬菜汁和麵，即可得到想要的蔬菜面。再用這種麵糰做成麵條即可。

各種顏色蔬菜面不是非要用固定蔬菜製作。在網上也有人用黃瓜皮榨汁和麵，這樣的麵糰做出來的麵食就有一股黃瓜的清香。也有人將火龍果皮用作蔬菜面的原料，製作出來紅色的麵糰。

所以，只要是可以食用的蔬菜水果、果肉果皮，都可以用來製作蔬菜面，營養又好看。

蔬菜面不僅高顏值而且有營養，那麼彩色的蔬菜面怎麼做才能又好吃又好看呢？

1、榨汁

做彩色麵條，用的最多的是菠菜和胡蘿蔔，南瓜泥也是其一。對於麵條的顏色，榨汁很關鍵。選擇蔬菜時，要買很綠的菠菜和顏色比較紅的胡蘿蔔或者是深紅色的紫莧菜，而南瓜呢，要買顏色非常深黃的老南瓜。

2.揉麵

將菜汁加入麵粉中，揉麵成麵糰，醒一會再揉。（注意麵糰要硬一些）

3.壓面/擀麵

可以用壓面機，調好檔位非常方便，當然自己手工擀出來的更好吃~

麵條壓好後，就可以下鍋煮了~

剩下沒吃完的晾乾，這樣比較好儲存。可以用衣架晾乾，或者切好直接冷凍儲存。

鮮蝦西葫蘆蔬菜面

食材：蔬菜面30克、沼蝦三隻、西葫蘆30克、番茄半個、小青菜少許。

做法：

1.煮麵條，麵條煮好後放在冷水裡備用。

3、番茄切成碎丁，放鍋裡煸炒出汁後把西葫蘆一起入鍋炒，然後加水，煮開後把蝦放入鍋裡，蝦煮熟後放青菜和麵條，煮1-2分鐘後加鹽調味就可以出鍋了。

瓜炒蛋拌麵

食材：蔬菜面30克、雞蛋一個、絲瓜和胡蘿蔔少許。

做法：

1.煮麵條，麵條煮好後放在冷水裡備用。

2.絲瓜和胡蘿蔔切成碎丁備用，雞蛋打成蛋液。

3.鍋裡放少許油，先把雞蛋炒好，撈出備用。

4、然後稍微再加一點油，把胡蘿蔔丁入鍋翻炒，炒2-3分鐘左右加入絲瓜丁，最後把雞蛋一起放進去，炒勻後稍微加點鹽調味，然後把菜澆在面上就可以了。

一般選用顏色鮮豔的水果榨成汁，代替水和麵。如果是蔬菜，一般會焯水後打成泥狀和麵，加少許的水。因為蔬菜泥沒有硬顆粒，和出的面是比較光滑的。

做蔬菜面就是用各種顏色的蔬菜汁代替水和麵，做麵條呢，麵粉的選擇很重要，高筋粉是最理想的選擇，夠勁道，滑潤，還有一個東西不能完，和麵的時候要加上適量的鹽巴，鹽是做麵條的筋骨。

準備材料：高筋麵粉400克，菠菜200克，胡蘿蔔200克，鹽巴4克，雞蛋兩個

1

2

步驟 3

步驟 4

步驟 5

200克麵粉加108克左右菠菜汁和一個雞蛋，兩克鹽巴揉勻成團。

200克麵粉加入108克胡蘿汁一個雞蛋，兩個鹽巴揉勻成團，

麵糰比較硬，可餳一會再揉，揉至光滑蓋保鮮膜餳20分鐘。

步驟 6

步驟 7

步驟 8

對於北方主婦來說，玩麵糰是家常便飯，因為北方人的主食就是麵食，饅頭包子花捲大餅就是飯，手工麵條更是最家常的，差不多每天都要做的，但對我我們這種吃米長大的南方人來說，做麵食看起來是很複雜的活兒。其實老話說得好，會做的不難，只要掌握好其中的訣竅，做起來也是非常容易的。

手工和麵其實就是一個調面和揉麵的功夫，調麵糰兌水要適當，多了麵糰過稀少了麵糰太硬，所以適量的水是關鍵，我家隔壁一位鄰居就幹過用了10斤麵粉還和不成面的冏事，先放面後放水，水放多了又加面，面又加多了又加水，如此反覆用了10斤麵粉最後調成了一碗漿糊，餃子沒包成，最後煮成了疙瘩湯！好吧，雖然大多數人不會如此極端，但麵糊的調和中只要掌握水要一點點加這個關鍵就好了。

先用大碗裝入麵粉，然後加入少量的水。

先用一根筷子攪拌，攪得覺得還有乾粉，就再加一點點，再攪拌，還有乾粉就更加，一直攪拌至麵粉成為絮狀的時候就不要再加水了。

不過現在我家做麵條比以前懶了些，沒有傻到幹苦力似的手工揉麵，而是用到了全自動麵條機，用麵條機的好處是比例是給好的，不用操心，也省時省力。

再根據分量在量杯中倒入適量的液體，一般來說是2杯麵粉加水150ML，1杯麵粉加水80ML，這裡的水指所有液體，包括蔬菜汁、牛奶、雞蛋液等。

蔬菜海鮮麵

寶貝們喜歡五彩的顏色，自制番茄面、蔬菜面，再放上寶貝們喜歡的鵪鶉蛋，又有爸爸喜歡，一鍋美美的面滿足一家人的需要！簡單的幸福！

-需要材料-

番茄一個青菜適量麵粉適量蝦適量鵪鶉蛋依據個人需要準備豬肉適量-步驟-1

先把番茄洗淨去皮，用料理機打碎，番茄汁和麵。同樣把青菜洗淨，用料理機打碎（可以加一點點水，比較好打碎），用蔬菜汁和麵。（以上一個番茄和麵夠兩三個人吃了，根據自己的情況調整，我們是準備5個人的量做）

蔬菜麵條有很多樣。

紫甘藍，胡蘿蔔，（包括火龍果）這些切碎了加水，放到豆漿機裡面絞碎，然後用篦子過濾出它們的蔬菜之水來和麵，然後揉麵，擀麵，切面就可以。

菠菜面很多朋友的操作成了榨汁，取菠菜汁用來和麵，這讓我感到好笑又無奈。

菠菜面，陝西的油潑菠菜面最為出名，在我的印象，可以說吃了多少次媽媽做的菠菜面我早就記不清楚了。

菠菜，去根（洗乾淨別扔），把菠菜葉洗乾淨，焯水焯熟了，然後用涼水拔涼，擠出水份，把菠菜攥成一團，用刀切碎，在攥成團再切，也可以剁碎，然後盆裡面放乾麵粉，把剁碎的菠菜碎抖散與乾麵粉攪拌均勻，加水和麵（水裡面加鹽），把面先拌成面絮子，在揉成團即可，面光手光，盆光，這是和麵最高的，境界。

然後用塑料布蓋住麵糰，讓麵糰醒10-20分鐘左右，再拿出麵糰，放在案板上，案板撒些許乾麵粉，開始揉麵，揉到麵糰光滑以後再用擀麵杖擀成自己喜歡的厚度面片即可，撒上玉米麵粉，把麵條摺疊，摺疊一下撒一些玉米麵粉，直到摺疊到最後在撒一些玉米麵粉，根據自己喜歡的寬度切就可以了！

煮麵條的時候，把前面洗乾淨的菠菜放到裡面一起煮熟，然後撈到碗裡，撒上蒜末，蒜苗末，辣椒麵（也可以加一點點十三香花椒粉）用8成熱的油潑一下，然後把醋倒在剛才燒油的鍋里加熱噴出醋香味，倒入麵碗裡面，加鹹鹽，味精，生抽，攪拌均勻，可以食用了。

家常版油潑菠菜面就這樣呦。

再成一碗麵湯，邊吃喝（原湯化原食）來瓣大蒜就著吃。

菠菜從頭到尾一點都不浪費，菠菜根是極其有營養的。

美得很！

【彩色蔬菜手擀麵】

蔬菜麵條就是用蔬菜汁和蔬菜泥來代替麵條裡的水製成蔬菜面，灰這裡做的麵條就用了三種蔬菜，分別是紫甘藍、菠菜、胡蘿蔔，用的是蔬菜汁，添加了少許的蔬菜泥來製作的。

其實還有很多的蔬菜都可以用來做蔬菜面。比如南瓜、紫薯、紅薯等，把這些食材蒸熟後壓成泥，然後加入麵粉裡一起揉麵就可以了。

【彩色蔬菜手擀麵】

準備好：

菠菜汁120克、胡蘿蔔汁120克、紫甘藍汁120克、麵粉750克

這樣做：

1、 準備做蔬菜麵條的所需材料。

2、 先製作蔬菜汁，我這裡用了三張蔬菜，所以我們先榨取三種蔬菜汁。大家也完全可以只製作一種蔬菜面。將紫甘藍切成塊，和150克清水一起放入料理機內，啟動機器攪打成蔬菜漿，用篩網過濾出120克紫甘藍汁備用。

3、 再製作胡蘿蔔汁，將胡蘿蔔切成塊，和150克清水一起放入料理機內，啟動機器攪打成蔬菜漿，用篩網過濾出120克胡蘿蔔備用。

4、 再製作菠菜汁，將洗淨的菠菜和150克清水一起放入料理機內，啟動機器攪打成蔬菜漿，用篩網過濾出120克菠菜備用。

5、 分別取120克蔬菜汁備用，無需過濾的太乾淨，也可以加少許蔬菜泥一起加入麵糰裡哦。 6、 將120克蔬菜汁加入到250克麵粉中。菠菜面和胡蘿蔔面做法同紫甘藍面，所以步驟圖就參考紫甘藍面的即可。

7、 用筷子攪拌均勻，直到麵粉和蔬菜汁拌勻成絮狀。

8、 接著用手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

9、 再將揉好的麵糰用擀麵杖擀成大大的薄面片，表面抹少許乾麵粉防粘，將大面片摺疊起來用刀切成均勻的麵條。

10、 將切好的麵條抖散防止粘粘即可。

薄灰小貼士：

如果很有製作麵食的經驗的話，可以不需要電子秤來精確麵粉和液體的含量。如果沒有廚房秤的話，加液體時要少量多次新增，以不粘手為宜。

也可以添些雞蛋做成雞蛋麵，雞蛋和液體的總量控制在120克內即可。

還可以做成粗糧面做成雜糧麵條，只需要新增一點粗糧粉，比如玉米麵、綠豆麵、蕎麥麵等，但不要全部用粗糧粉，要和麵粉一起搭配使用

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