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  • 1 # 農村小美生活錄

    勾芡—成菜前的收尾工序一一在菜餚烹製中十分重要,地位絲毫不遜於其他工序。芡汁既能給菜餚保溫、使菜餚色澤更好,還能使菜餚的味道更好。

      【步驟】

      1.在澱粉中加少許冷水攪勻,調成水澱粉(如圖)。

      

    勾芡的訣竅,具體怎麼操作

      2.倒入鍋中,與原料一同翻炒。

      芡汁的黃金配比

      想勾出漂亮的芡汁並不是簡單的事。你需要把握好調芡汁用的冷水的量、澱粉的量以及鍋中湯汁的量三者之間的比例。如果把握得不好,芡汁就會太稀或太稠,從而影響成品的品質。

      怎樣才能找到這個黃金配比呢?每個家庭使用的澱粉種類和品牌不一,因而無法給出一個精確的數值。最好的方法就是一直使用同種品牌的澱粉並在實踐中不斷揣摩,從而逐漸掌握黃金配比。

      【訣竅】

      除了掌握黃金配比外,還有幾個小訣竅可以幫助你勾出漂亮的芡汁:

      1.儘量分散倒入芡汁,否則澱粉非常容易結塊。

      2.倒入芡汁後,快速翻炒,讓原料均勻地裹上芡汁。如果沒有把握,可以先倒一部分,翻炒一下,如果覺得稀,再倒點兒進去。不過這樣做有可能使菜餚的口感打折扣,因為二次勾芡會延長炒制時間。

      3.調碗芡最考驗勾芡技術,必須一次將澱粉加足。

      調碗芡就是把各種調料一起放入碗中,然後放澱粉或水澱粉調勻,最後一起下鍋成菜。烹製魚香肉絲(見魚香肉絲)、宮保雞丁(見宮保雞丁)等時都需要調碗芡。

      提示:家庭烹飪時火力較小,勾芡時要儘量開大火,以保證芡汁能完美地包裹原料。

  • 2 # 美餐素食

    澱粉這個東西,是很多的家廚房裡面都會有的一種食材,還有生粉也是的,一般會在醃肉的時候放上一點點的生粉,這樣做出來的菜會更加的嫩,而且味道也是相當的不錯的,澱粉呢,也是做菜的時候少不了的一種調料,但是市面上的澱粉的種類是特別的多的,不知道大家有沒有注意到。勾芡時,用生粉還是澱粉?牢記這幾點,你也可以當大廚!

    很多的在做菜的時候,最後出鍋的之前,都會用水澱粉稍微的勾芡一下,因為這樣做出來的菜才會更加的入味,因為有些菜還沒有很入味,這時候就可以加點水澱粉來稍微的勾芡一些,那麼,做菜的時候用生粉還是澱粉好呢,其實做菜的時候生粉比較好,因為烹調的過程中,是非常的廣泛,也是特別的細膩的,粘性也是比較的強的。

    在勾芡的上面,用生粉,比玉米澱粉勾芡要好得多,因為不僅僅在顏色上,而且穩定性也是比較強的,像我們常吃的那種酸辣湯,這些用生粉勾芡出來的食物,不僅僅好吃又漂亮,而且可以說,生粉也是說是勾芡的最佳的選擇。因為比較常用的澱粉就是玉米澱粉呢,玉米澱粉的粘性比較小,不是特別的亮,還特別做完菜就掛不住了。

    要是一定要用澱粉來勾芡的情況下,水果和澱粉的比例一定是四比一,但是在勾芡的時候也是有著一定的小技巧的,就是下鍋的時候要均勻地破下去,上漿的時候也不能有任何的乾粉在裡面,要是調製好的粉裡面還有沒有化開的澱粉快,那是很危險的,很有可能下油鍋的時候就會噴油,炸到你身上,千萬要小心哦。

    勾芡時,用生粉還是澱粉?牢記這幾點,你也可以當大廚!現在你應該知道了吧,勾芡的最好的選擇依然是生粉,要是實在沒有生粉,澱粉也是可以用到的,但是千萬不能讓澱粉形成任何的疙瘩。你記住了嗎?

  • 3 # 牙縫三哥的日常生活

    平時在家做菜少不了用到水澱粉,特別是肉用加入之後口感更嫩滑,那麼該怎麼調呢?一般水和澱粉都是1:4左右,但還是根據炒菜的量來定。

    一般情況,炸東西用幹澱粉或者雞蛋液加幹澱粉,水澱粉就是指加適量涼白開,一定要涼的水。

    水澱粉比例沒有一定的標準,有厚芡,主要用於爆、熘、炒等。有薄芡,就是水多澱粉少,適合燴菜和熘菜。

    藉助澱粉在預熱糊化的情況,具有吸水、粘附以及光滑特點,在菜品接近收鍋時淋入鍋內,讓菜品更加色香味全。

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