勾芡—成菜前的收尾工序一一在菜餚烹製中十分重要，地位絲毫不遜於其他工序。芡汁既能給菜餚保溫、使菜餚色澤更好，還能使菜餚的味道更好。

　　【步驟】

　　1.在澱粉中加少許冷水攪勻，調成水澱粉(如圖)。

勾芡的訣竅，具體怎麼操作

　　2.倒入鍋中，與原料一同翻炒。

　　芡汁的黃金配比

　　想勾出漂亮的芡汁並不是簡單的事。你需要把握好調芡汁用的冷水的量、澱粉的量以及鍋中湯汁的量三者之間的比例。如果把握得不好，芡汁就會太稀或太稠，從而影響成品的品質。

　　怎樣才能找到這個黃金配比呢?每個家庭使用的澱粉種類和品牌不一，因而無法給出一個精確的數值。最好的方法就是一直使用同種品牌的澱粉並在實踐中不斷揣摩，從而逐漸掌握黃金配比。

　　【訣竅】

　　除了掌握黃金配比外，還有幾個小訣竅可以幫助你勾出漂亮的芡汁:

　　1.儘量分散倒入芡汁，否則澱粉非常容易結塊。

　　2.倒入芡汁後，快速翻炒，讓原料均勻地裹上芡汁。如果沒有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果覺得稀，再倒點兒進去。不過這樣做有可能使菜餚的口感打折扣，因為二次勾芡會延長炒制時間。

　　3.調碗芡最考驗勾芡技術，必須一次將澱粉加足。

　　調碗芡就是把各種調料一起放入碗中，然後放澱粉或水澱粉調勻，最後一起下鍋成菜。烹製魚香肉絲(見魚香肉絲)、宮保雞丁(見宮保雞丁)等時都需要調碗芡。

　　提示：家庭烹飪時火力較小，勾芡時要儘量開大火，以保證芡汁能完美地包裹原料。

澱粉這個東西，是很多的家廚房裡面都會有的一種食材，還有生粉也是的，一般會在醃肉的時候放上一點點的生粉，這樣做出來的菜會更加的嫩，而且味道也是相當的不錯的，澱粉呢，也是做菜的時候少不了的一種調料，但是市面上的澱粉的種類是特別的多的，不知道大家有沒有注意到。勾芡時，用生粉還是澱粉？牢記這幾點，你也可以當大廚！

很多的在做菜的時候，最後出鍋的之前，都會用水澱粉稍微的勾芡一下，因為這樣做出來的菜才會更加的入味，因為有些菜還沒有很入味，這時候就可以加點水澱粉來稍微的勾芡一些，那麼，做菜的時候用生粉還是澱粉好呢，其實做菜的時候生粉比較好，因為烹調的過程中，是非常的廣泛，也是特別的細膩的，粘性也是比較的強的。

在勾芡的上面，用生粉，比玉米澱粉勾芡要好得多，因為不僅僅在顏色上，而且穩定性也是比較強的，像我們常吃的那種酸辣湯，這些用生粉勾芡出來的食物，不僅僅好吃又漂亮，而且可以說，生粉也是說是勾芡的最佳的選擇。因為比較常用的澱粉就是玉米澱粉呢，玉米澱粉的粘性比較小，不是特別的亮，還特別做完菜就掛不住了。

要是一定要用澱粉來勾芡的情況下，水果和澱粉的比例一定是四比一，但是在勾芡的時候也是有著一定的小技巧的，就是下鍋的時候要均勻地破下去，上漿的時候也不能有任何的乾粉在裡面，要是調製好的粉裡面還有沒有化開的澱粉快，那是很危險的，很有可能下油鍋的時候就會噴油，炸到你身上，千萬要小心哦。

勾芡時，用生粉還是澱粉？牢記這幾點，你也可以當大廚！現在你應該知道了吧，勾芡的最好的選擇依然是生粉，要是實在沒有生粉，澱粉也是可以用到的，但是千萬不能讓澱粉形成任何的疙瘩。你記住了嗎？

平時在家做菜少不了用到水澱粉，特別是肉用加入之後口感更嫩滑，那麼該怎麼調呢？一般水和澱粉都是1:4左右，但還是根據炒菜的量來定。

一般情況，炸東西用幹澱粉或者雞蛋液加幹澱粉，水澱粉就是指加適量涼白開，一定要涼的水。

水澱粉比例沒有一定的標準，有厚芡，主要用於爆、熘、炒等。有薄芡，就是水多澱粉少，適合燴菜和熘菜。

藉助澱粉在預熱糊化的情況，具有吸水、粘附以及光滑特點，在菜品接近收鍋時淋入鍋內，讓菜品更加色香味全。