答：
一年以下的仔雞直接炒就可以，但1年以上的公雞一定要用高壓鍋壓制，否則雞肉質老，入味差。
經典菜品案例分享：
●旮旯小炒雞
技術關鍵 此菜採用生壓的方法，提前將仔雞祛腥、增香，成菜味濃、香味醇正。作者使用純豆油煸鍋，成菜香氣更濃。最好選用跑地雞（散養雞），成菜香味更足。
原料 兩年老雞（約1500克）。
調料 豆油50克，A料（薑片30克，炒雞料25克，老抽3克），高湯800克，B料（蒜子60克，幹朝天椒50克），老抽8克，C料（雞精、鹽各10克，味精5克，味達美醬油6克）。
製作 1.將雞宰殺治淨，改刀成塊，與A料、高湯一起入高壓鍋壓制10分鐘取出。2.鍋入豆油燒熱，下入B料小火煸香，下入老抽、壓好的雞塊、原湯，大火翻炒至湯汁快乾時，下入C料調味，旺火收汁出鍋即可。
●炒雞料 八角、桂皮、花椒各10克，小茴香6克，草果、肉蔻各1個，良姜5克，陳皮4克。
●三香牛肋骨
賣點 牛肋骨菜品十分常見，但這道菜與眾不同，採用先滷後蒸的方法，油脂溶入肉中，牛肉香而不膩，帶3種味碟上桌，能滿足食客的多種需求。
原料 帶肉牛肋骨1條（約重1千克），生菜葉50克。
調料 A料（薑片、鹽各10克，蔥段20克，料酒15克），蒜蓉味碟（香菜末20克，蒜蓉、熟芝麻各5克，芹菜粒3克，香油2克，鹽、味精各1克），孜然味碟（孜然粉15克，辣椒麵5克），椒鹽味碟15克，白滷水2千克。
製作 將牛肋骨洗淨，放入盆中，用A料醃製1小時，入沸水中汆去血水，撈出洗淨，控幹水分後入白滷水中，大火燒開，改小火燜1小時撈出，放入蒸盤，上籠大火蒸1小時取出，趁熱切成厚約0.5釐米的片，裝入墊有生菜葉的盤中，帶3種味碟上桌即可。
點評 這道菜的造型讓人眼前一亮，很有立體感。感覺白滷水的風味有些單一，最好能新增一點其他調料，增加味道。
答：
一年以下的仔雞直接炒就可以，但1年以上的公雞一定要用高壓鍋壓制，否則雞肉質老，入味差。
經典菜品案例分享：
●旮旯小炒雞
技術關鍵 此菜採用生壓的方法，提前將仔雞祛腥、增香，成菜味濃、香味醇正。作者使用純豆油煸鍋，成菜香氣更濃。最好選用跑地雞（散養雞），成菜香味更足。
原料 兩年老雞（約1500克）。
調料 豆油50克，A料（薑片30克，炒雞料25克，老抽3克），高湯800克，B料（蒜子60克，幹朝天椒50克），老抽8克，C料（雞精、鹽各10克，味精5克，味達美醬油6克）。
製作 1.將雞宰殺治淨，改刀成塊，與A料、高湯一起入高壓鍋壓制10分鐘取出。2.鍋入豆油燒熱，下入B料小火煸香，下入老抽、壓好的雞塊、原湯，大火翻炒至湯汁快乾時，下入C料調味，旺火收汁出鍋即可。
●炒雞料 八角、桂皮、花椒各10克，小茴香6克，草果、肉蔻各1個，良姜5克，陳皮4克。
●三香牛肋骨
賣點 牛肋骨菜品十分常見，但這道菜與眾不同，採用先滷後蒸的方法，油脂溶入肉中，牛肉香而不膩，帶3種味碟上桌，能滿足食客的多種需求。
原料 帶肉牛肋骨1條（約重1千克），生菜葉50克。
調料 A料（薑片、鹽各10克，蔥段20克，料酒15克），蒜蓉味碟（香菜末20克，蒜蓉、熟芝麻各5克，芹菜粒3克，香油2克，鹽、味精各1克），孜然味碟（孜然粉15克，辣椒麵5克），椒鹽味碟15克，白滷水2千克。
製作 將牛肋骨洗淨，放入盆中，用A料醃製1小時，入沸水中汆去血水，撈出洗淨，控幹水分後入白滷水中，大火燒開，改小火燜1小時撈出，放入蒸盤，上籠大火蒸1小時取出，趁熱切成厚約0.5釐米的片，裝入墊有生菜葉的盤中，帶3種味碟上桌即可。
點評 這道菜的造型讓人眼前一亮，很有立體感。感覺白滷水的風味有些單一，最好能新增一點其他調料，增加味道。