外酥的茄子外面裹的不是麵粉雞蛋加澱粉。

要油炸茄子外殼酥脆，只要

1.將茄子外淋上清水，裹層玉米澱粉.

2.油燒熱後，放入茄子炸到顏色微黃，撈出瀝油

3.油溫稍高後，將茄子放入復炸至金黃.

酥脆茄子就好了

回答這個問題之前首先說一說原料為什麼要掛糊。掛糊的做用是什麼？

原料如果直接如果炸，1:會是原料的營養物質破壞很大。2:使原料的水分大量流失口感發財，發硬。3掛糊可以使原料的營養和水分不流失。口感軟嫩。

但是菜品的要求不同所用的糊也不同。一般糊的種類有

1:水澱粉糊，直接往澱粉里加水。。沉澱的澱粉就是水澱粉了，代表的菜品如鍋包肉，溜肉段，菠蘿咕咾肉……（澱粉和水的比例越為1.3:1）成菜口感外焦裡嫩。酥脆

2:幹澱粉糊。簡單的說就是直接往原料上撒幹澱粉，如果原料附著力差，就以均勻的噴水，使原料一層一層的裹勻幹澱粉。例如干炸肉條，炸地瓜條，成菜闖口乾香。酥脆

3:拍粉，拖蛋蘸麵包糠。把原料均勻的蘸上面粉，在均勻的裹勻雞蛋液，在粘上面包糠。成菜特點外酥香裡軟嫩。酥脆

4:全蛋糊，雞蛋，澱粉，少許麵粉。雞蛋2個，澱粉150克.麵粉，15克。代表菜，炸茄盒。成菜口感，軟中帶硬，如炸茄盒。軟酥

5:蛋黃糊，就是蛋黃和澱粉活成糊，一般顏色非常發黃，雞蛋2個，，澱粉150克一起攪拌均勻。。加水約為30克，用手撩起能流成直線為真好。口感略硬，不夠鬆散/

6:，蛋泡糊:雞蛋去黃留清，用勁抽打至起旋，放澱粉量和雞蛋和麵粉1:1:0.1例如美麗豆沙。口感，軟糯。軟炸糊

焦香切條的做法:茄子去皮350克。切1釐米寬的調，放鹽2克，雞精1克，孜然粉3克，麻辣鮮3克，使切條有底味。幹澱粉絮絮的撒在茄子上，。在切條外表均勻的裹層幹澱粉，抖掉多餘的澱粉，放5-6成熱油中炸2分鐘定型，撈出復炸，至酥脆。可蘸椒鹽吃。也是烹糖醋汁。都挺美味。口感幹香酥脆。

掛糊的菜品，帶有底口。鹽的用量要少些。以免在炸至的過程中由於水分的蒸發，而變鹹。要根據不同的菜品選擇掛糊的方法

1、茄子切條，在茄子均勻撒點食鹽，等幾分鐘，用手攥茄條，把水控出

2、把雞蛋澱粉裹在茄條上，大火下鍋炸至金黃，品嚐一下外酥裡嫩

外酥的茄子是不是外面裹雞蛋加澱粉炸製成的呢？回答:不是。雖然炸酥茄子有多個配方，但外面裹雞蛋加澱粉炸出來不會酥脆，會皮軟。我給大家介紹一種酥茄子的一款做法和我們老家大席上都會吃的一道蒜香酥茄湯。這款蒜香酥茄湯吃起來讓人大呼過癮，酥中帶糯，酸中透香，另外再加上大蒜和香油的飄香直鑽鼻孔，讓人覺得這道湯絕對是一道美食。下面介紹具體做法:1.把茄子切成稍大一點的方塊，不要切成細條，否則吃時口感風味不好。2.制酥皮糊，按4份麵粉1份澱粉的比例盛好倒進一個小盆內，再加少許小蘇打攪拌均勻，之後加入少許食用油和適量食鹽一邊攪拌一邊加水，根據自己的經驗把麵糊攪好備用。3.炸制:鍋內放油加熱到六七成熱時開始下鍋炸制，把切好的茄塊放入脆皮糊內用手來回翻動，使茄塊全身都抹勻面糊，用筷子夾著一塊一塊放入油鍋中炸制，為防止炸糊，等定型後要不斷的翻動，使酥茄塊上色均均，等炸的茄塊外面的麵糊變成金黃色，翻動時發出嘩嘩聲時就可撈出了。撈出後的酥茄子涼10分鐘後再倒入油鍋中用中火復炸一次，使外皮更酥脆，內裡更軟糯，再出鍋就是金燦燦，外皮酥脆內裡軟糯的酥茄子了。

酥茄子炸好後就可以上餐桌吃了，用盤子盛好，再用一個小碗盛準備好的蒜泥放盤子邊上，用筷子夾一塊酥茄子蘸一些蒜汁放入口內一吃，酥香酸辣複合味十足，這種吃法我們老家叫幹吃。下面再介紹另一種吃法:蒜香酥茄湯，做法很簡單，囗味很獨特。做湯:鍋內加適裡水燒開加適醬油進去，盛炸好的酥茄塊倒入鍋內湯汁中打個滾就舀出來倒碗裡，碗內放入香醋，香菜，鹽，雞精，味精，蒜泥各適量，衝入熱湯，最後淋入香油。一碗家鄉地道的一道美食小吃一一蒜香酥茄湯就做好了，下個步驟就是請你品嚐了。