要問你們瞭解所謂的“美味”火鍋油？還不如提問什麼是“口水油”？

長期以來，重慶火鍋鍋底用的是“老油”。老油就是上波食客吃完了火鍋，店家把吃剩的火鍋底料，再回收回去，重新加上辣椒、豆瓣醬、花椒、其它調料熬製，而成的一種“重複使用”的“火鍋油”，又稱為“老油”。

由於老油是用食客吃剩下的鍋底熬製，食客吃的菜品味道，在火鍋的煮沸過程中，會殘留在火鍋底中，重複使用的老油（火鍋油），味道肯定會比一次性使用的火鍋底料味道濃一些，這被說成重慶火鍋味美的“根源”。

其實老油味道是濃，但在回收食客吃剩的鍋底的過程中，難免不衛生，難免把病菌帶人下一波客人的火鍋中。

國家已經嚴禁重複使用火鍋底料，重慶的火鍋店家很多已經改成“一次性鍋底”了，這對於食客來說，是天大的福音。

由於老油是用食客吃剩下的鍋底熬製，食客吃的菜品味道，在火鍋的煮沸過程中，會殘留在火鍋底中，重複使用的老油（火鍋油），味道肯定會比一次性使用的火鍋底料味道濃一些，這被說成重慶火鍋味美的“根源”。

其實老油味道是濃，但在回收食客吃剩的鍋底的過程中，難免不衛生，難免把病菌帶人下一波客人的火鍋中。

近幾年媒體對部分火鍋店使用潲水油、地溝油，回收油等“問題油”事件的曝光，使成都火鍋行業遭受了前所未有的危機。部分火鍋店表面上宣稱使用一次性鍋底，但實際上卻使用回收油過濾後繼續上桌給顧客使用。火鍋店為減少成本以回收油冒充老油的行為，讓消費者非常憤怒，部分網友在質疑商家誠信的同時，甚至表示今後不會再吃火鍋了。

要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。 所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、併產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。　在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的餈粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。　四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。　

四川火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、幹辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。 煉製方法 先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的餈粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。

在煉製的過程中，要注意的是：　一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；　二、 豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。　四、 在把配料下完後，必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅。