鍋內加入泡椒蓉；幹辣椒段、白糖適量。入沸水中煮軟撈出、再泡姜剁碎、白扣、八角、桂皮、山奈用溫水泡出味。炒鍋注油燒熱、先下泡椒茸、泡姜米、辣椒蓉翻炒均勻、用小火慢炒至香味出、油色紅亮時、放青花椒、山奈、八角、桂皮、白扣等香料、慢慢熬10～20分鐘。再放適量蒜蓉，撈出晾涼，倒入容器、隔夜儲存即可使用。這樣做味道美美噠！

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一般大型餐廳或者食堂，因為一次性購入的泡椒末數量較多，基本都是在20斤以上，為了提高出菜速度以及避免泡椒末發黴變味，所以會用熱鍋熱油，把泡椒末倒入鍋中，中火煸炒，一直到水分完全炒幹為止。這樣炒出來的泡椒末有幾個好處：

① : 泡椒末不易變質，可儲存20-40天左右不壞。

② ：炒菜的時候，可直接新增泡椒末，無需再次煸炒，省時省力。

④：一般情況10斤泡椒末需要5斤左右植物油，視情況而定。

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還有一種以泡椒類菜餚為特色的飯店有特製泡椒油，據廚師朋友們反饋，其實相對來說也比較簡單。油脂選擇乾淨色拉油為主（油一定要乾淨），炸入姜蔥西芹洋蔥增添香味，少數店鋪還會新增香料進去增香，當然這個香料的比例不是一成不變的，一般以芳香類為主。

油脂準備：色拉油10斤。

泡椒末：泡椒末1.5-2斤。

輔料：青花椒20克，大蒜末200克，小蔥段300克，香菜梗150克。

PS：泡椒末中泡椒與泡姜的比例為9：1。泡椒應選擇二荊條泡椒。

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炒制步驟：

1：鍋炒熱後倒入色拉油，燒至4-5成油溫，下入小蔥段炸幹後撈出丟棄。

2：下入青花椒，大蒜末，泡椒末，中小火慢慢煸炒至水分完全揮發。（這一步需要的時間較久，10斤油大概需要10-15分鐘左右）

3：泡椒末表皮起白色魚眼小泡時，加入香菜梗繼續煸炒5分鐘即可。

4：炒好的泡椒油倒入容器中，靜置24小時以後使用。

泡椒類菜餚應該是全國流行最廣的一類菜餚了，它味道酸且微辣，開胃下飯，把泡椒菜餚做的最好的應該數川菜師傅了（自誇一下哈），最經典的比如魚香肉絲，泡椒腰花/豬肝，泡椒魷魚，泡椒牛蛙，泡椒鱔魚，泡椒牛肉等等！這些菜餚不管是佐酒，還是下飯都是經久不衰，深受人們喜愛！

不知道你們喜歡哪種泡椒類菜餚呢？

完畢！

首先，我們需要的原料是蔥、辣椒粉、生薑、香葉、桂皮、八角、豆粕和花生。

第一步，加入植物油，加入肉桂，八角，香葉和花椒。用小火炒這些香料（這裡要注意，你必須用小火）

這些香料的炒出香味後，放入蔥段，小火慢慢熬製，炸成蔥香味。

當香蔥炸的有點黑時，關掉火用油的餘溫浸泡一會兒，把香料的香味全都浸泡出來。當我們能聞到香味時，我們會用濾勺從這些油炸鍋中取出香料。

再開啟小火，放入豆豉，把豆豉炒香。

放入切碎的薑末

薑末也要炒香，這些時候一定要控制油溫，大約三成油溫的時候就可以放辣椒粉了！

當放入辣椒粉時，試著倒入一半，先倒入一半，用鍋鏟攪散開。當你覺得油溫差不多的時候，倒進另一半。

炸辣椒油需要在低溫下慢慢油炸，鍋鏟要不間斷的進行順一個方向攪散。這樣炸出來的辣椒油才香，辣椒油是油炸，如果油溫度太高，很容易有黑點或焦。另外，一定要炸香香蔥和香料後 再加入豆豉和辣椒粉。

在這個時候，我們應該關掉火，記住不要直接倒到其他地方。讓鍋中的剩餘溫度在自然炸3至5分鐘，最後根據自己的口味加入1至3勺鹽。辣椒油就做好了！

此外，記住，你不能在熬製的時候放鹽。你必須等到油的溫度下降，然後再放鹽進去。如果再吃餃子或小籠包的時候，你可以根據自己的口味放一些生抽、醋等。你也可以油炸一些花生加入。它的味道會更好。