幹茶的外形，是由製作工藝中的揉捻和理條決定的，手法的不同和力度的強弱，會直接改變茶的最終形狀，例如扁平挺直的龍井，螺旋狀的碧螺春，顆粒狀的鐵觀音等等。有揉捻工序的茶，成茶的形狀都是緊結彎曲的，而有理條工序的茶，成茶的形狀都是緊結挺直的，這兩道工序有明顯的區別。

揉捻，簡單說就是透過人工或者機器，將殺青或者萎凋完畢的茶鮮葉揉成條形、針形、顆粒狀、片狀等形狀的工序。

揉捻是兩個動作的組合，一個是揉，目的是改變茶葉的形狀。另一個是捻，目的是破壞茶葉細胞，使茶汁浸出，附在茶葉表面，這樣可以提高茶湯的濃度，幹茶沖泡之後可以快速出湯。

上面也提到了，有手工揉捻和機器揉捻，手工揉捻費時費力，現在基本沒人純手工揉捻。有少部分高等級的名優茶種還有人堅持純手工製作，其餘的都是機器揉捻。

手工揉捻感覺上好像更傳統，成茶後的品質感覺應該更好，其實不然，相反機器揉捻才是茶葉品質控制最穩定的方法，機器揉捻更均勻， 力度也可以完美把控。有人說純手工的時間和力度可以隨心所欲的變化，能根據個人口味定製茶葉，關於這點，機器也可以，改一下時間和力度就行了。

對於綠茶來說，揉捻是為了讓茶的香氣和味道更濃。紅茶的揉捻有另一個目的，為了後續的發酵工序，紅茶對於揉捻有比較高的要求，茶葉細胞的破損率要達到80%以上，茶汁的浸出，可以使發酵速度更快，更充分。不僅破損率要達標，形狀也要揉捻成緊結纖細的條索，外形也得達標。也就是說，紅茶的揉捻要比其它茶類要重，其它茶類只需要揉捻至茶葉細胞破損率50%即可。

揉捻也有冷揉和熱揉兩種方式，根據茶葉的嫩度而定，較嫩的茶葉用冷揉，高溫殺青之後攤晾，冷卻之後進行揉捻，嫩葉中含有的纖維素較少，果膠物質含量比較多，容易成形。

嫩度差的老葉得趁熱揉捻，老葉中含有更多的澱粉和糖類物質，趁熱揉捻可以促進澱粉繼續糊化，增加茶汁的粘稠度，老葉中的纖維素也比較多，熱揉可以軟化纖維素，茶葉更容易成形。

揉捻不是一揉到底，也是要分階段的，有初揉和復揉一說。初揉是為了簡單塑性和充分浸出茶汁。復揉是為了將茶葉進一步揉捻成形，重新變得緊結，可以提高茶葉外形美觀度和品質。

茶葉的揉捻有明確標準，高品質茶葉的成條率要達到85%以上，比較次的茶葉成條率也要達到60%左右，而且茶汁的浸出均要合格，摸上去有溼潤感。

所以說，茶葉的每一道工序都非常繁瑣，單單一道揉捻工序，需要注意的事項和講究也非常多。

再說理條，理條工序簡單講就是把茶葉理順、捋直。理條分抓條和甩條，操作時一氣呵成，先抓後甩，可沒有分成兩道工序，抓條時手心向下，拇指微張，其餘四指併攏合在一起，沿著鍋壁將茶葉從小拇指帶入手中，緊接著開始甩條，將帶入手中的茶葉藉助腕力從虎口甩出。甩條的時候不能急，手中的茶葉不可一次性全部甩出，留一半。甩出的茶葉呈扇形沿鍋壁滾動下滑，順序落入鍋底。抓甩抓甩不間斷，是一整套的手法，一直到茶葉水分蒸發至八成幹，便可進行後續的製作工序，好的理條工序，要把茶葉抓勻，甩開，擺直。隨著茶葉的水分不斷蒸發，手法的力度也要跟著變化，由開始的先“松、高、輕、慢”到後面的“緊、低、重、快”。

由上可得，揉捻與理條的相同點在於——塑形。

而不同點在於：揉捻是為了破壞細胞壁，將汁液擠出，增加茶湯濃度；而理條是為了失水、提香，並不會造成細胞壁的破壞。

揉捻和理條是茶葉要經過的一個過程，綠茶和紅茶就需要這兩個過程，那麼二者的區別和相同點分別在什麼地方呢？

1.揉捻：是茶葉在經過殺青和萎凋用手工或者機器把茶葉揉成條索狀、餅狀、團狀等形狀的過程。

也就是把茶葉揉出汁液，讓茶汁粘在茶葉上， 在茶葉乾燥後沖泡的時候顏色可以很好的表現出來，而口感更佳。

2.理條：為了讓茶葉失水，提香，條索更好看，也有機器理條和手工理條。也就是把茶葉理開，別給茶葉都粘在一起，理的越開，茶葉的條索分佈的就越均勻。

3.二者的相同點：都是為了改變茶葉的形狀，以達到讓茶葉不管是口感還是湯色，香氣都得以很好表現出來。

揉捻和理條是一些茶類必須經過的工藝，那二者之間的區別是什麼呢？

揉捻，是殺青之後的一個程式，一般有機器揉捻和手工揉捻，主要目的是使茶葉成條狀，也就是成條索的關鍵工藝。

理條，是殺青之後的一道工序，主要是將揉捻成塊的茶葉解開，也是決定茶葉條形美觀的關鍵，主要方法用手抖將茶葉理直，有些用解塊機理條。

這就是理條與揉捻的區別與聯絡

揉捻是為了使茶葉更緊緻，更細或者形成顆粒，白毫揉過之後更加蓬鬆好看。茶葉透過充分揉捻後，沖泡時茶湯就容易出味。理條，是為了給條形綠茶塑形的，也為了提香和失水。

理條和揉捻有著本質區別

1,理條屬於造型步驟，揉捻屬於造質工序；

以直條茶為例：理條是為了外觀整齊，揉捻是為了滋味的濃郁。

2,輕重程度：通常理條時的機器壓力或手壓較輕，而揉捻則需要相對較重的機器壓力或手勁；

3,運動原理：理條的運動方向是左右擺動，使茶形整齊；揉捻的運動方向是同方向旋轉，目的是使條索捲曲、細胞破壁，有利於內涵物質的析出；

4,字面意思：理條，顧名思義，是整理條索，也可以理解成成品茶的外形應該是：纖細、直挺；揉捻是搓揉旋捻，使茶葉捲曲甚至成顆粒狀。

5,先後順序：茶葉生產過程中通常先揉捻後理條，當然也有隻理條不揉捻的（如安吉白茶），也有隻揉捻不理條的（如碧螺春、都勻毛尖等），還有既揉捻又理條的（如信陽毛尖、太平猴魁等）

6,理條跟揉捻同時出現在工藝裡的茶很多，但主要集中在綠茶、紅茶裡。

好了，就跟大家分享到這裡了，

一、茶葉的揉捻主要目的是緊緻茶條，將茶葉體積縮小，破壞茶葉葉內組織，幫助內含物質的轉變，為後面把茶葉炒幹成條打好基礎。

揉捻又分冷揉和熱揉兩種：

1、冷揉：茶葉殺青出鍋後，要經過一段時間的攤涼，讓茶葉的溫度下降到一定程度，再進行揉捻工序。

2、熱揉：在茶葉殺青出鍋後，不經過攤涼的工序，直接趁熱揉捻。

二、而理條的主要目的是給茶葉塑形、失水、提香、顯毫。

因茶類的不同，理條的操作方法也略有不同，主要包括抓條和甩條兩種手法。

一般情況下，抓條和甩條要反覆交替進行，直到茶葉八成乾的時候，就可以了。