勾芡時，需掌握澱粉用量、勾芡火力、勾芡時機三點，1、澱粉用量可多不可少，可透過逐量新增確定適宜用量；2、勾芡都要用大火，大火加持下，湯汁溫度升高，方可勾出亮芡來。提高菜餚的色澤度；3、掌握勾芡時機，通常是在菜餚接近成熟的時候，將芡汁倒入，提升菜餚的口感。

1、澱粉用量

不知道澱粉具體用量的朋友可以一次多調一些水澱粉出來，然後慢慢新增進菜餚中，以找出這個菜餚的實際用量，為以後的烹飪積累足夠的經驗。通常一個普通家常菜的澱粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據食材的不同而略有增減。

2、勾芡火力

在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然澱粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的一個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高並保持沸騰才能勾出“亮芡”來。水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發烏”。正確的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2——3秒後才進行攪拌。

3、勾芡時機

在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。特別要求注意的一點是：只要是需要勾芡的菜餚，在製作時最好避免使用過多的食用油。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹，產生“溜芡”現象，從而失去了勾芡的意義。