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  • 1 # 使用者2865570298920

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    濃湯用料:排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、雲南火腿100g、老薑1塊(50g)、鹽2茶匙(10g)

    米線配料(1大碗量):熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裡脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)

    ●濃湯做法:

    1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖洗乾淨。

    2.和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開,再轉為小火,煨制60分鐘以上。

    3.調入鹽,最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。

    ●米線做法:

    1.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防表面變幹,可以稱碼好,蒙上保鮮膜)。

    2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜,放入生鵪鶉蛋,放鹽和白胡椒粉。

    3.放置2分鐘後,再放入沸水燙過的米線,撒上香蔥即可。

    過橋米線

    所屬菜系:雲南菜

    原 料: 雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 ,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。

    製法:

    1.把肉料分別切薄片,有味的焯水後漂涼裝盤;

    2.其餘各料另鍋焯水,漂涼後切段裝盤;

    3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;

    4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌;

    5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成

    鱔魚米線是玉溪風味小吃的當家品種。

    鱔魚米線以鮮鱔魚為主料,配以各種輔料及調料。將鍋坐火上,根據製作量放入植物油,待油溫適當時,投入大蒜粒炸至金黃色,隨即放入適量的麵醬炒香,再放入適量的辣椒麵,將3釐米段的淨鱔魚投入鍋內炒至變色時,放入適量鹽、味精、花椒麵、醬油,加入冷水淹沒鱔魚,待湯沸片刻用漏勺撈取。將油炸的水發豬肉皮投入湯鍋內適當煮一下,使其吸味,再將煮過的鱔魚段投入鍋內,兩者混合煮一下起鍋。然後將米線燙一下,放入熱鱔魚及湯,加調料即可食。鱔魚米線還可涼吃。酸、甜、麻、辣、清香,味美爽口。

    過手米線

    它的製作方法和食用方法都很獨特。將豬肉在火上烘烤熟,剁細,拌之花生粉、辣椒、姜、芫荽等佐料做成肉餡,把米線掐在手掌心,再放上肉餡,拌和一起吃,這就叫“過手米線”。

    什錦涼米線

    此品在滇中一帶十分風行,夏秋兩季,家家小吃店都要推出這個品種。它配料多,用料全,酸、辣、麻、甜、香各味俱全,口感滑潤。傳統滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線,上面再蓋上“五色料”。

    原料:

    主料:米線200克。

    配料:熟雞肉絲10克,紅、白蘿蔔絲、香酥、熟韭菜段各3克,水發木耳、水發海蜇絲、薄荷、香菜段各2克,滷雞蛋1/4個。

    調料:鹹、甜醬油各3克,花椒油0.5克,辣椒油、蔥薑汁、滷雞蛋汁各2克,鼓醋5克,味精、芥未汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

    製法:

    (1)米線用涼開水洗後瀝乾水分,裝入碗中,放上紅、白蘿蔔絲、韭菜段、水發木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、滷雞蛋。要求擺放要妥當,顏色搭配好,要有看樣。

    (2)就米線碗,依次放入上述調料,即可拌勻入味食用。

    豆花米線

    豆花米線配料為:煮過的水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線裡才有口感,而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個土花碗裡,然後在面頭舀進一大勺豆花,再依次放上所有調料,就可以享受了。

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