茴香分為大茴香和小茴香兩種。大茴香又稱大料、八角茴香，其味甘甜，有強烈特殊的香氣，它的果實比硬幣稍小一點，可以做為香料或調料。小茴香會有一股特殊的茴香氣，其外觀如穀子般大小，扁長形，是以果實為香料、莖葉為食用的一種蔬菜。區別：大茴香外觀有八個角，呈深棕色，角瓣純厚，尖 角平直，蒂柄向上彎曲。小茴香的外觀和顏色都與穀殼很相似。

茴香又稱小懷香、小茴香、茴香子、谷香(四川、貴州),為傘形科植物茴香的乾燥成熟果實。本品原名懷香，始載於唐本草。蘇頌說，北人呼為茴香，聲相近為懷香。陶弘景謂：煮臭肉，下少許，無臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香。李時珍說，俚俗多懷衿衽咀嚼，恐懷香之名，或以此也。

大茴香還被人叫作大料或八角，主要產於廣東、廣西，之所以被稱為八角，是因為他正好有八個角，並且每個角中有一個光滑的種子。而小茴香雖說跟他只一字之差，但無論從形狀還是顏色來看，都很難找到他們的共同點。相較於大茴香的氣派聲勢，小茴香要平凡渺小的多，他是常吃的蔬菜茴香菜的種子，只是一種小小的灰色菜籽，像乾癟的稻粒，實在其貌不揚，不過香氣濃郁倒不輸於大茴香。

茴香作為一種重要的香辛料，能很好地去除腥、膳、臭等讓人不愉快的味道，因此在燉牛肉、紅燒肉時人們總不會忘記放幾顆茴香在裡面。炒濃味的素菜時也可以放少量，另外醃菜、醃蛋時放一些同樣能起到很好的調味作用。不過，也不能是菜就用，比如做味道素淡的菜以及燉鮮嫩的雞肉時就不易用茴香，否則味道過於濃烈容易掩蓋菜、肉本身的鮮嫩清香，就有點適得其反了。