大家都知道，茄子是家庭中比較常見的菜，茄子的做法很多，有東北的醬茄條，紅燒茄子，麒麟茄子（茄子裡面夾的肉餡，用鐵板燒）這個菜也很受歡迎，炸茄盒也是大家非常喜歡吃的一道菜，但是炸茄盒也有一定的難度，炸不好的話，茄子會糊而裡面的餡沒熟。怎麼才能做到家裡炸出來的茄子外酥裡嫩，皮脆味香？吃的都不願放下筷子呢？

首先挑選茄子的時候，最好是綠色的茄子，大家都知道，綠色的茄子比紫色的茄子粗些，放的餡多，口感好。當然如果沒有綠色的茄子用紫色的茄子也可以，但是要挑選粗一點的茄子。

把茄子洗乾淨後，把茄子切成0.5釐米的厚度，記住了一定要連刀，不要把茄子切斷了，不然放餡的時候容易漏出來，這樣炸出來的茄盒就不好吃了。

茄子切好了以後，開始拌餡了，要想炸好吃的茄盒，一般都用豬肉大蔥餡兒。把肉沫和剁碎的大蔥依次放入醬油，蠔油，雞精，少許料酒，拌肉餡的時候不用放油，油多了會膩，餡拌好備用。

然後開始製作脆皮糊了，一般是100克麵粉➕50克澱粉，也可以加一個雞蛋，雞蛋可以起到酥脆的作用，再加入適量的水，將麵糊調成可順著筷子流下就行。

接下來把肉餡放入切好的茄子中間，餡按自己的喜好決定餡的多少，然後把夾好肉餡的茄子放入已經調好的脆皮糊裡，鍋裡倒入油，記住了油溫不要太高了，油溫太高的話，茄盒沒熟外面就糊了。慢慢炸出兩面金黃色即可。

(應邀)選茄子。在南方，茄子有好幾個品種，常見的有外來品種"洋茄子"(通常長根表皮紫色)，有藥茄(個頭圓小，白皮，有點象雞蛋)，還有人們叫的本地茄，有胖碩型也有長根但沒洋茄孑那麼長。選茄子，用手捏著軟的，為嫩，捏著硬實的，為老。還有秋末收地時的叫“落巢"茄子。炸茄盒，得選捏著軟的，用刀橫切，一邊要茄肉和外皮粘連著，兩片茄夾中，放拌了鹽的磨肉，壓緊，打幾枚雞蛋，只要攪勻的蛋青，將有肉餡的生茄盒依次放入蛋清中晃一晃，依次放入油鍋中去炸，不能炸太久，以免糊了。撈出，外黃帶脆內嫩的茄盒便可上桌了。