定義:野生食用菌採收整理後,採用速凍或慢凍方式,使菌體中心溫度降低的凍結方法.
目的:透過低溫有效地抑制微生物的活動,抑制了食用菌的酶活性,保持鮮菇原有的新鮮狀態和風味,並達到長期保藏的目的.
原理:運用現代凍結技術,在儘可能短的時間內,將食品溫度降低到凍結點以下的預期低溫,使其所含的絕大部分水分隨著食品內部熱量的外散而形成均勻分佈的微小冰晶體,最大程度降低微生物及其本身的生命活動能力,抑制酶的活性,保留食品原有的天然品質,為低溫凍藏提供一個良好的基礎.
2.速凍品加工的裝置
速凍是以高速結晶的理論為基礎,採用各種方法加快熱交換的作用,使凍結的菇類在幾十分鐘內透過冰結晶最大形成階段,即-5_-1度的溫度階段.食用菌的速凍專用裝置主要介紹隧道式凍結裝置和液氮凍結裝置兩種.
(1)隧道式凍結裝置是利用風扇將從壓縮機組傳來的冷量均勻分佈於隧道倉內,物料透過傳送帶從進料口到出料口的過程中被凍結,由於採用22號氟利昂作為製冷介質,凍結溫度可達-30_-35度.
(2)液氮噴淋凍結裝置
液氮噴淋凍結裝置所採用的製冷介質是液氮,利用迴圈環風機,將液氮的冷量在冷氣迴圈管道中迴圈流動,透過控制閥門調節液氮噴淋量和迴圈風機轉速調節冷氣流量,來控制凍結倉內的溫度,凍結溫度最低可達到-100度以下.
(3)兩種裝置的優缺點
液氮噴凍結裝置凍結溫度低.凍品品質最好,但能耗高,執行成本高,隧道式凍結裝置凍品較好,連續進料,可操作性強,執行成本適中;因此,食用菌生產行業中常採用隧道式凍結裝置作為速凍最佳裝置.
3.速凍品加工技術工藝
原料選擇-護色-殺青-冷卻-瀝水-鋪盤上機-速凍-掛冰衣-包裝-凍藏
4.松茸速凍品加工例項
(1)原料選擇:
選用新鮮的松茸菌,要求菌蓋完整,色澤正常,無嚴重機械損傷,無病蟲害,菌蓋直徑在3-5釐米,將菇柄切削平整,除去泥根雜質.
（2）護色
配製濃度為0.296的異Vc-Na護色液50L.溫度約為室溫。將松茸倒入護色液中浸泡2-3min後撈起，瀝乾水分。
(3)殺青
採用幹法滅酶裝置進行殺育，每次殺青的松茸量為4kgo幹法滅酶的溫度為200-230度。分二次進行千法滅酶，每次3-4分鐘，其間翻盤一次，以松茸表面溫度升至90 度以上為準。
(4)冷卻，瀝水
採用風冷法冷卻，最後在塑膠框中瀝於水分。
（5）鋪盤
將晾乾的松茸平鋪於不鏽鋼盤中，應只鋪一層，避免層疊推。
(6)速凍
把盛有松茸的不鏽鋼盤平放在隧道式速凍機入口處的傳送帶上，侍松聳完全進入隧道倉後，將隔熱板蓋下。進料前，應將裝置預冷至一35℃以下，裝置執行過程中，應保持隧道倉內溫度在一30℃以下，凍結約30~40分鐘，使松茸凍品中心溫度達到-18度.
(7)掛冰衣
取出已凍結的松茸在低溫房內逐個揀出放入小竹婁裡分彗梅委藥息午克，置2-5度清水中，浸2-3秒鐘，立即提起倒出，使菇體表面很快形成一層雄明漪舞冰，這層冰能使菇律與外界隔絕防止蘑菇幹縮、變色、可延長貯藏時間.
(8)包裝
松茸速凍品均採用真空包裝,包裝材料為PE-尼龍複合袋.
(9)凍藏
將包裝好的松茸產品存入凍庫中,保持凍庫溫度-18至20度.
5.食用菌速凍品質量特點
優點:
(1)最大限度地保持野生食用菌原有的新鮮度.
(2)具有較高的營養價值和食用價值.
(3)儲存期長,包裝,運輸方便.
缺點:要求有冷凍貯藏條件和設施,儲存成本高.
定義:野生食用菌採收整理後,採用速凍或慢凍方式,使菌體中心溫度降低的凍結方法.
目的:透過低溫有效地抑制微生物的活動,抑制了食用菌的酶活性,保持鮮菇原有的新鮮狀態和風味,並達到長期保藏的目的.
原理:運用現代凍結技術,在儘可能短的時間內,將食品溫度降低到凍結點以下的預期低溫,使其所含的絕大部分水分隨著食品內部熱量的外散而形成均勻分佈的微小冰晶體,最大程度降低微生物及其本身的生命活動能力,抑制酶的活性,保留食品原有的天然品質,為低溫凍藏提供一個良好的基礎.
2.速凍品加工的裝置
速凍是以高速結晶的理論為基礎,採用各種方法加快熱交換的作用,使凍結的菇類在幾十分鐘內透過冰結晶最大形成階段,即-5_-1度的溫度階段.食用菌的速凍專用裝置主要介紹隧道式凍結裝置和液氮凍結裝置兩種.
(1)隧道式凍結裝置是利用風扇將從壓縮機組傳來的冷量均勻分佈於隧道倉內,物料透過傳送帶從進料口到出料口的過程中被凍結,由於採用22號氟利昂作為製冷介質,凍結溫度可達-30_-35度.
(2)液氮噴淋凍結裝置
液氮噴淋凍結裝置所採用的製冷介質是液氮,利用迴圈環風機,將液氮的冷量在冷氣迴圈管道中迴圈流動,透過控制閥門調節液氮噴淋量和迴圈風機轉速調節冷氣流量,來控制凍結倉內的溫度,凍結溫度最低可達到-100度以下.
(3)兩種裝置的優缺點
液氮噴凍結裝置凍結溫度低.凍品品質最好,但能耗高,執行成本高,隧道式凍結裝置凍品較好,連續進料,可操作性強,執行成本適中;因此,食用菌生產行業中常採用隧道式凍結裝置作為速凍最佳裝置.
3.速凍品加工技術工藝
原料選擇-護色-殺青-冷卻-瀝水-鋪盤上機-速凍-掛冰衣-包裝-凍藏
4.松茸速凍品加工例項
(1)原料選擇:
選用新鮮的松茸菌,要求菌蓋完整,色澤正常,無嚴重機械損傷,無病蟲害,菌蓋直徑在3-5釐米,將菇柄切削平整,除去泥根雜質.
（2）護色
配製濃度為0.296的異Vc-Na護色液50L.溫度約為室溫。將松茸倒入護色液中浸泡2-3min後撈起，瀝乾水分。
(3)殺青
採用幹法滅酶裝置進行殺育，每次殺青的松茸量為4kgo幹法滅酶的溫度為200-230度。分二次進行千法滅酶，每次3-4分鐘，其間翻盤一次，以松茸表面溫度升至90 度以上為準。
(4)冷卻，瀝水
採用風冷法冷卻，最後在塑膠框中瀝於水分。
（5）鋪盤
將晾乾的松茸平鋪於不鏽鋼盤中，應只鋪一層，避免層疊推。
(6)速凍
把盛有松茸的不鏽鋼盤平放在隧道式速凍機入口處的傳送帶上，侍松聳完全進入隧道倉後，將隔熱板蓋下。進料前，應將裝置預冷至一35℃以下，裝置執行過程中，應保持隧道倉內溫度在一30℃以下，凍結約30~40分鐘，使松茸凍品中心溫度達到-18度.
(7)掛冰衣
取出已凍結的松茸在低溫房內逐個揀出放入小竹婁裡分彗梅委藥息午克，置2-5度清水中，浸2-3秒鐘，立即提起倒出，使菇體表面很快形成一層雄明漪舞冰，這層冰能使菇律與外界隔絕防止蘑菇幹縮、變色、可延長貯藏時間.
(8)包裝
松茸速凍品均採用真空包裝,包裝材料為PE-尼龍複合袋.
(9)凍藏
將包裝好的松茸產品存入凍庫中,保持凍庫溫度-18至20度.
5.食用菌速凍品質量特點
優點:
(1)最大限度地保持野生食用菌原有的新鮮度.
(2)具有較高的營養價值和食用價值.
(3)儲存期長,包裝,運輸方便.
缺點:要求有冷凍貯藏條件和設施,儲存成本高.