八寶葫蘆鴨是一道美味可口又的地方傳統名菜，據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載的“’糯米八寶鴨”是當時蘇州地區最著名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其製法。
江蘇是此菜的發源地，後來在流傳於演變過程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨特的烹製方法。此菜的重點是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。
在鴨腹內釀入八種餡料（不同菜系的餡料有差異），精工製成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心餈糯疏散，滋味鹹鮮香醇。
原料準備
(1 ) 主料 肥光仔鴨 1 只 ( 重約 1 500 g )。 (2 ) 配料 熟筍尖 75 g, 熟火腿 75 g, 水發 乾貝 75 g, 豬 精肉 125 g, 水 髮香 菇 50 g,薏仁米 25 g, 芡實米 25 g, 熟肫 30 g。
(3 ) 調料 蔥薑汁 50 g, 姜塊 20 g ( 拍松 ) , 蔥 結 20 g, 黃酒 175 g, 醬油 50 g, 白 糖50 g, 蝦籽 2 g, 精鹽 5 g, 雞清湯 100 g, 味精 2 g, 溼澱粉 10 g, 色拉油 1 575 g。
3. 器皿要求 軸長 40 cm 的白 瓷 腰 形 盤 1 只、 直 徑 30 cm 沙 鍋 1 只、 直 徑 20 cm 大 碗 1 只、 直 徑25 cm竹墊 1 只。
加工預製過程
①光鴨斬去爪和小翅 , 整鴨脫骨 ( 外皮保 持完整 ) , 洗淨 , 入沸水 鍋略 燙。 翻轉 鴨皮 朝外 , 鴨骨架斬成大塊 , 焯水洗淨 , 腸臟洗淨另用。 ②肫、 火腿、 筍、 精肉、 香菇分別切成小丁 ( 稱“五丁”) , 薏仁米和芡實米分別淘洗乾淨。 ③炒鍋上火 , 放入色拉油 75 g, 將切好 的“五丁” 和 乾貝及 薏仁米、 芡實 米入鍋 略煸。 加黃酒 75 g、 蔥薑汁 50 g、 醬油 15 g、 蝦子 2 g、 精鹽 2 g、 白糖 10 g、 雞清湯 100 g 燒沸 ,收稠滷汁 , 盛入大碗內 , 從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內 , 用細麻繩紮緊刀口 ( 也可用細竹籤穿插住刀口) 成八寶鴨生坯。④清理下腳料 , 擦洗乾淨案板、 砧板。
烹調操作
①炒鍋上火 , 舀入色拉油 1 500 g, 燒至 油溫 200℃時 用醬油 10 g 抹遍 鴨身 , 投 入油 鍋內炸至金黃色時撈起 , 撤去油鍋。 ②取炒鍋 1 只 , 內放竹墊 , 放入鴨骨 , 加姜塊、 蔥結 , 將鴨脯朝下放入 , 加清水淹沒鴨身 , 放入餘下的醬油、 白糖、 精鹽上火燒沸 , 撇去浮沫 , 加入餘下的黃酒 , 上加壓盤 , 蓋上蓋子 , 轉小火燜約 90 min 至酥爛。 連竹墊拎出 , 放入大碗 , 解去麻繩 , 復入大盤內 去竹墊 ,揀去鴨骨架和蔥、 姜 , 鴨脯朝上。 ③炒鍋上火 , 將沙鍋內原 湯 倒 入 , 將 滷汁 收 稠 約 400 g 左 右 時加 入 味精 , 用 溼澱 粉 勾芡 , 澆於鴨身上即成。
④洗刷炒鍋、 手勺 , 清理灶臺 , 擺放好調料罐。 (3 ) 操作注意事項 1) 整鴨出骨 , 脊骨處要特別注意 , 防止弄破鴨皮。 2) 出骨後燙制時間不能長 , 翻轉鴨皮要小心。 3) 八寶餡的填入不能過滿 , 防止漲破鴨皮。 4) 炸制八寶鴨生坯時的油溫、 時間、 色澤要控 制好 , 鴨在 油鍋中 要注 意推動 , 防止 粘底損壞鴨皮。 5) 用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底 , 否 則鴨皮 容易 受損 , 同時也 不易 提取 , 另 外也 要用壓盤壓住 , 否則湯的滾沸易沖壞鴨皮 , 同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致。 6) 如用麻繩扎刀口 , 要使用活結 , 裝盤後便於解開。
八寶葫蘆鴨是一道美味可口又的地方傳統名菜，據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載的“’糯米八寶鴨”是當時蘇州地區最著名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其製法。
江蘇是此菜的發源地，後來在流傳於演變過程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨特的烹製方法。此菜的重點是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。
在鴨腹內釀入八種餡料（不同菜系的餡料有差異），精工製成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心餈糯疏散，滋味鹹鮮香醇。
原料準備
(1 ) 主料 肥光仔鴨 1 只 ( 重約 1 500 g )。 (2 ) 配料 熟筍尖 75 g, 熟火腿 75 g, 水發 乾貝 75 g, 豬 精肉 125 g, 水 髮香 菇 50 g,薏仁米 25 g, 芡實米 25 g, 熟肫 30 g。
(3 ) 調料 蔥薑汁 50 g, 姜塊 20 g ( 拍松 ) , 蔥 結 20 g, 黃酒 175 g, 醬油 50 g, 白 糖50 g, 蝦籽 2 g, 精鹽 5 g, 雞清湯 100 g, 味精 2 g, 溼澱粉 10 g, 色拉油 1 575 g。
3. 器皿要求 軸長 40 cm 的白 瓷 腰 形 盤 1 只、 直 徑 30 cm 沙 鍋 1 只、 直 徑 20 cm 大 碗 1 只、 直 徑25 cm竹墊 1 只。
加工預製過程
①光鴨斬去爪和小翅 , 整鴨脫骨 ( 外皮保 持完整 ) , 洗淨 , 入沸水 鍋略 燙。 翻轉 鴨皮 朝外 , 鴨骨架斬成大塊 , 焯水洗淨 , 腸臟洗淨另用。 ②肫、 火腿、 筍、 精肉、 香菇分別切成小丁 ( 稱“五丁”) , 薏仁米和芡實米分別淘洗乾淨。 ③炒鍋上火 , 放入色拉油 75 g, 將切好 的“五丁” 和 乾貝及 薏仁米、 芡實 米入鍋 略煸。 加黃酒 75 g、 蔥薑汁 50 g、 醬油 15 g、 蝦子 2 g、 精鹽 2 g、 白糖 10 g、 雞清湯 100 g 燒沸 ,收稠滷汁 , 盛入大碗內 , 從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內 , 用細麻繩紮緊刀口 ( 也可用細竹籤穿插住刀口) 成八寶鴨生坯。④清理下腳料 , 擦洗乾淨案板、 砧板。
烹調操作
①炒鍋上火 , 舀入色拉油 1 500 g, 燒至 油溫 200℃時 用醬油 10 g 抹遍 鴨身 , 投 入油 鍋內炸至金黃色時撈起 , 撤去油鍋。 ②取炒鍋 1 只 , 內放竹墊 , 放入鴨骨 , 加姜塊、 蔥結 , 將鴨脯朝下放入 , 加清水淹沒鴨身 , 放入餘下的醬油、 白糖、 精鹽上火燒沸 , 撇去浮沫 , 加入餘下的黃酒 , 上加壓盤 , 蓋上蓋子 , 轉小火燜約 90 min 至酥爛。 連竹墊拎出 , 放入大碗 , 解去麻繩 , 復入大盤內 去竹墊 ,揀去鴨骨架和蔥、 姜 , 鴨脯朝上。 ③炒鍋上火 , 將沙鍋內原 湯 倒 入 , 將 滷汁 收 稠 約 400 g 左 右 時加 入 味精 , 用 溼澱 粉 勾芡 , 澆於鴨身上即成。
④洗刷炒鍋、 手勺 , 清理灶臺 , 擺放好調料罐。 (3 ) 操作注意事項 1) 整鴨出骨 , 脊骨處要特別注意 , 防止弄破鴨皮。 2) 出骨後燙制時間不能長 , 翻轉鴨皮要小心。 3) 八寶餡的填入不能過滿 , 防止漲破鴨皮。 4) 炸制八寶鴨生坯時的油溫、 時間、 色澤要控 制好 , 鴨在 油鍋中 要注 意推動 , 防止 粘底損壞鴨皮。 5) 用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底 , 否 則鴨皮 容易 受損 , 同時也 不易 提取 , 另 外也 要用壓盤壓住 , 否則湯的滾沸易沖壞鴨皮 , 同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致。 6) 如用麻繩扎刀口 , 要使用活結 , 裝盤後便於解開。