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1 # 黃哈兒川味標準化何意
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2 # 小玲的美食每刻
材料:
高精麵粉 , 黃瓜,大蒜 ,以及鍋碗瓢盆。
第一步,揉麵:舀出大概兩碗一碗麵粉(這大概是一份涼皮的量),放入超大碗裡,然後酌量慢慢倒水,一遍到一遍揉,將面揉至光滑無顆粒也不太粘手的程度。
第二步,發酵:這時就沒你啥事了,你就拿個保鮮袋把它捂住放那裡,大概一個小時。
第三部,揉漿水:倒入水,在水中揉麵,這個時候你會發現水變成牛奶的顏色哈哈,將揉出的漿水倒入單獨的一個器皿裡(記住要大),然後再加水揉麵,這樣反覆多次,到面不在揉出牛奶色的水位置。這時候你會神奇的發現,剩下的面變得QQ的有彈性哈哈這就是麵筋的材料了。
第四步,沉澱:將器皿放在那裡不管它,大概三個小時,時間長一點也沒事,然後會發現清晰的分層。
第五步,分離:將上層的清水倒去,剩下沉澱的白色濃稠漿水,可能有點厚,稍微加一丟丟的水,拌勻。
第六步,做皮:找一個平底不鏽鋼盤子,要大一點,燒開一鍋水,將盤子漂在開水上,舀一勺漿水均勻倒在盤子上,將鍋蓋蓋上,數60秒,把盤子拿出來放在涼水上冷卻,一片涼皮就做好啦。
第七步,麵筋發酵:上面第四步有個很Q很有彈性的剩下的麵糰,在裡面加入少量小蘇打,發酵一會兒,放到鍋裡煮或蒸都好。
第八步,拌:就涼皮切條,黃瓜削條,麵筋切塊,放入雞精,醬油,鹽,大蒜水,喜歡醋的還可以放醋。
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3 # 清源志生活記
冷盤好學。第一,只要你勤奮好學不怕胖苦一定可以學會很多的,因為我也是廚師從事這個餐飲行業十幾年了,學冷盤其實不難呢。 第二,想學餐飲冷盤最好還是到大酒店酒樓比較正規系統學的也比較實用,不管以後是進行工作上班或者自己開店創業都是很好的現在。 第三,希望你學會了冷盤,餐飲行業是經堅持了就一定會有回報的。
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4 # 夏小廚的四季生活
冷盤是最簡易而且口味很好的菜品,主要在於配料的搭配,冷盤主菜可以任意選擇自己想吃的。夏天是吃冷盤的最佳季節,百搭辣椒油、油淋配料等搭配都是不錯的選擇。
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5 # 元英先生
冷盤好學。第一,只要你勤奮好學不怕胖苦一定可以學會很多的,因為我也是廚師從事這個餐飲行業十幾年了,學冷盤其實不難呢。 第二,想學餐飲冷盤最好還是到大酒店酒樓比較正規系統學的也比較實用,不管以後是進行工作上班或者自己開店創業都是很好的現在。 第三,希望你學會了冷盤,餐飲行業是經堅持了就一定會有回報的。
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6 # 栗子寶寶愛工作
很好學啊 很多菜可以生吃 涼拌起來哪怕一開始不敢放多調料 成品味道都不差 如果是在家學做飯 我覺得可以先來一波涼拌
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7 # 刺客19971214
冷盤主要以:淹,拌,滷,炸,刺身,為主。冷盤好學,首先冷盤以汁水為主。汁水混合不加熱,不會出現化學反應。比如熱菜,先放鹽和先放味精,出來的味都一樣。冷盤先放那個都沒關係了。
回覆列表
現在做菜都講究標準化,可以讓您輕鬆當大廚,現在許多都是用成品料加一些配料,按比例流程做出來的口感非常不錯!
下面我用“夫妻肺片”和“口水雞”舉例:
夫妻肺片
主料:牛肉 牛舌 牛頭皮 牛心 牛肚 芹菜 香菜
輔料:麻辣佐料30克,白糖6克,鹽4克,添香調味粉8克,水150克,老抽5克,紅油50克,芝麻8克。
製作流程: 1,主料全部煮熟,切成薄片,蘿蔔切成絲墊底。 2,所有輔料全部攪勻,調成汁待用。 3,把調好的汁淋在裝盤的主料上即可。
口水雞
原料:雞塊適量、白蘿蔔 輔料:水90克、麻辣佐料40克、老抽5克、鹽5克、新紅油40克、白糖30克、保寧醋30克、添香調味粉5克、芝麻5克、黎紅花椒油3克。
製作流程:
1,白水煮雞,煮熟後冷卻剁成寬3cm、長8cm的條塊,白蘿蔔切成細絲打底。
2,所有調料攪拌均勻,油和芝麻最後放。
3,淋上湯汁即可。
備註:煮雞(選料,老母雞也可以,土雞,雞公都可以,切記不能用雞腿):先將水燒開,將雞燙一下,然後用冷水衝一下,反覆2,3次,鍋里加入少量的咖哩粉或者薑黃粉,小火煮熟即可,撈出來風冷即可