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  • 1 # 鬥地主朝小樹

    一、滷水製作:

    將滷料裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤

    筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)用小火熬5-8小時後撈出骨

    頭放入滷料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生薑適量,燒開後用小火熬1.5小時左右,香味溢位為宜。

    用糖色(製法見下)調好滷汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。

    糖色製法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水

    0.5斤即成糖色。以上配製滷料加水30-50斤,可滷生原料70-80斤,就應重新換滷料包。

    二、醃製:需醃製的原料:

    大件的醃製辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗

    淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需

    加水煮出香味後倒入醃製缸中),加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間:冬天0-20度時,醃製24小時

    左右,春天20-30度,醃製12個小時左右,夏天30-40度時,醃製5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮

    料直接滷製即可。

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