巴氏殺菌乳是利用巴氏消毒法來滅菌的乳。一般的巴氏消毒法是利用62-65攝氏度的溫度保持30分鐘來殺滅病菌，也有用高溫短時巴氏消毒法，即將乳置於72-75攝氏度溫度下加熱15-16秒，該方法用時短，工作效率更高。巴氏滅菌法的缺點是不能有效的殺滅芽孢菌，所以巴氏殺菌乳的保質期很短，需要冷藏儲存。

超高溫滅菌乳是將乳置於130-150攝氏度溫度下加熱0.5-3秒。超高溫（UHT）滅菌法既能有效的殺滅乳中所有微生物並鈍化酶類，又不會使乳的營養成分和風味變化很大，採用該法和無菌包裝生產的滅菌乳可以在常溫下儲存數月。

超高溫滅菌乳和巴氏殺菌乳的感官要求相同。殺菌後乳品呈乳白色或微黃色，具有乳固有的香味，無異味，為均勻一致的液體，無凝塊、無沉澱、無正常視力可見異物，因此很難肉眼辨識兩者區別。

馬博士健康團郭曉暉博士

牛奶有著不同的包裝，最為常見的是紙包和盒裝的，這種包裝的牛奶不用常溫儲存，攜帶也較為方便。而另外一種包裝則是塑膠袋包裝的，別看包裝不起眼但是價格並不便宜。這兩種不同包裝的牛奶在製作過程中工藝不同，而營養價值上有什麼不同嗎？

塑膠袋包裝的牛奶其實就是巴士殺菌乳，巴氏殺菌採用低溫滅菌方式，最大限度保留了營養物質。滅菌溫度在62.8~65.6℃，滅菌時間30分鐘的間歇式滅菌方式，巴氏殺菌奶對於貯存條件要求比較高，一般需要在2~4℃下儲存；並且巴氏殺菌奶的保質期比較短，所以需要即買即喝。超市中的巴氏殺菌奶和巴氏殺菌的瓶裝鮮奶，在溫度比較高的夏季非常容易腐敗變質，所以在購買和選擇巴氏奶需要特別注意。

超高溫滅菌乳一般是採用利樂枕或利樂磚包裝，也就是大眾所說的紙包牛奶和盒裝牛奶。這種包裝的牛奶無需冷藏，常溫下儲存就可以，因為也被稱之為常溫奶。儲存時間也比較長，一般都是一個月以上，甚至可以在常溫下儲存6~8個月。常溫奶一般採用的滅菌方式是超高溫瞬時滅菌，是將原料奶加熱到135~150℃，保持4~15秒，隨後進行無菌灌裝，包裝產品不接觸光線和空氣中的氧，在環境溫度下貯存。這種奶被稱為是UHT。

UHT和巴氏殺菌奶相比較而言，滅菌溫度不同，牛奶中做含有的維生素B2會有所損失。營養成分含量遠不如巴氏殺菌奶的營養成分含量高。但是出差或是住校的學生可以選擇容易儲存的常溫奶。

巴氏殺菌乳：又稱低溫消毒法。僅以生牛（羊）乳為原料（法律規定：巴士殺菌的牛奶不允許用復原乳）經過62.8-75℃的溫度進行殺菌處理。

優點：巴氏殺菌奶非常適合1歲以上寶寶。可以直接喝，不建議高溫加熱。怕冷的話可以在常溫處放置回常溫，或者用水浴加熱至40度左右再給喝。

缺點：保質期較短，一般5～8天居多，15~21天的也是有的。

超高溫滅菌乳： 瞬時超高溫滅菌，幾乎可以殺滅生鮮乳中的所有微生物及其芽孢，從而達到“無菌”級別。（也不用擔心防腐劑的問題了）

保質期可以延長至1～6個月，甚至12個月也是有的。

優點：方便運輸、可以常溫儲存，不容易引起酸包、脹包等問題，出門可以給寶寶備著。

缺點：超高溫滅菌工藝相比較巴氏殺菌對牛奶的營養活性破壞相對大一些，但也不需要太擔心，因為營養只損失了那麼一丟丟，完全不用計較，一樣補鈣補蛋白質！

牛奶首選巴氏殺菌乳，退而求其次，超高溫滅菌乳，沒有以上兩種請選擇調製乳（首選配料表有生牛乳、其次配料表有乳粉/脫脂乳粉）。

巴氏殺菌一般廠家都是76度恆溫保持20到25分鐘。一來可以殺滅大部分大腸桿菌及其他有害菌，二來可以保持食品原來的風味口感。比如鮮奶香腸。超高溫殺菌一般是高於120度至135度，適合長保質期的食品。比如一些肉類罐頭。