第一：四種原料不能少，甘肅產的土豆，新疆安集海的辣皮子，山東產京蔥，新疆產的蕃茄醬。這四樣少一樣不正宗，土豆作為配菜可以調整成其它菜。

第二：炒制，記住三黃雞宰殺洗淨後最大重量不要超過2.5斤，太重是老雞，炒熟後肉柴柴塞牙，炒燉收汁三步驟中炒的過程很重要，雞肉都是炒香的，燉是為了做熟，炒的過程中要新增各種調料和醬汁，燉的過程中不能新增任何東西了，所以炒雞的過程中要一次性調好味道。

第三：給你個炒雞符合醬秘方，郫縣豆瓣醬30克剁碎，辣妹子醬10克，海天蒜蓉辣醬15克，海天海鮮醬10克，混合後小火熟油炒熟後雞肉炒斷生後加入小火炒雞。記住三個關鍵點：香料草果兩顆拍開，花椒要紅花椒，用糖色不要老抽，安集海辣皮子要用水泡15分鐘。其次雞炒好後加啤酒燉。最後關鍵是雞斬好後洗乾淨血水，生炒，一定要生炒。

其它要領自己多做幾遍慢慢體會。

大盤雞分為沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞兩種, 沙灣大盤雞帶有濃稠的汁, 吃完後上皮帶面蘸食。 柴窩堡大盤雞是將雞塊用油炸透後, 用朝天椒幹炒而成, 更有嚼勁。 該大盤雞是在新疆大盤雞的基礎上改良而來的, 其亮點在於將香料預製成醬, 保證了口味與香味的統一. 將雞提前洗淨,晾乾水分後剁塊, 醃製入味, 既提高了出菜速度, 又避免了雞肉發柴, 保證雞肉鮮味更足。

詳細做法:

初加工:將白條三黃雞切除屁股, 從背部開刀, 洗淨掛於通風處30分鐘, 將水分控幹(可以縮短雞的煸炒時間)，剁成標準塊備用; 因雞各部位組織結構不一樣, 所以剁制的標準也不樣，雞脖長3釐米, 雞翅6x3釐米, 雞背7x2.5釐米, 雞胸8x3釐米, 雞腿7x3x2.5釐米, 均為條狀。

醃製:將剁好的雞肉1千克放入盆內, 加生抽12克, 鹽6克，生薑，花雕酒各10克拌勻，入色拉油15克攪勻, 裝入保鮮盒冷藏備用。

輔料:土豆800克去皮, 切成長5釐米，寬3釐米，厚0.5釐米的長條,，大蔥100克，青椒150克均切塊, 幹辣椒20克洗淨, 切成段備用。

糖色: 糖色是製作大盤雞的秘密武器, 也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是,鍋內加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕紅色,改小火炒至深紅色泡,加水2千克炒好即可。 糖色需提前一天炒好,這樣容易上色,且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候直接關係到糖色的質量,要特別注意。

秘製醬料(以40千克為例)配方:

1. 分別將八角250克,草果,白豆蔻各100克,香葉120克，山奈85克,花椒粒700克,丁香50克,高良薑200克,胡椒150克,砂仁80克粉碎成粉末,製成香料粉。

2. 鐵鍋內加入菜子油10千克,燒至八成熱離火,涼後放雞油10幹克,色拉油5千克調勻。

3.鍋入調好的油,燒至六成熱,下生薑片大蔥各1千克州炸香後撈出生薑片, 大蔥不用,下剁碎的紅油豆瓣醬，郫縣豆瓣醬各4千克,小火炒香炒紅,下餈粑辣椒6千克,炒幹水分下香料粉湖南辣妹子醬8瓶,小火炒約45分鐘即可。

調雞湯: 將雞架5千克,淨老母雞2千克分別汆淨血水,放入大湯桶中加清水70千克，蔥段姜塊各500克,花椒粒100克,料酒1瓶,大火燒開,改小火煮45分鐘,待湯剩60千克時即可。

製作方法:

1,出菜: 炒鍋燒熱,下色拉油150克,燒至五成熟,下入醃好的雞塊1千克大火煸1分鐘,入幹辣椒20克,中火再炒1分鐘,烹料酒10克,加糖色120克,秘製醬料25克翻炒入土豆片1千克，大火煸1.5分鐘, 加雞湯1千克,調鹽味精各10克,雞粉5克,胡椒粉1克,大火燒開,小火燉10分鐘,加大蔥60克青椒塊100克, 蒜米50克，燒1分鐘即可。

2 關鍵: 炒制大盤雞第一要注意火候,雞塊下鍋時，油溫不能低於六七成熱 否則雞肉不香。第二要注意選擇土豆,不能選擇甘肅產的土豆,因為這一帶生產的土豆比較鬆軟,一煮就化，賣相非常不好。最好選擇陝北,內蒙產的土豆,這一帶生產的土豆比較結實,炒制後容易保持形狀,如果不能買到陝北內蒙土豆可以選擇當地生產的,表面皮皺,不光滑,用手按起來比較硬的。 這種土豆的生長地土壤較硬, 土豆也比較磁實。相反的表面光滑，圓潤的土豆多在沙土地生長,比較軟。