好多人都說烤戚風蛋糕的時候會開裂或者出爐後塌陷，其實做戚風只要掌握好幾個關鍵步驟就可以了：蛋黃糊的乾溼度；攪拌蛋黃糊的時間；打發蛋白的程度；拌勻蛋黃和蛋白部分的方法；及烘烤的溫度。經過艾可瑪奇蛋糕所總結的經驗，現在基本上新手做三次就能掌握熟悉。這將是一個超級羅嗦版的方子，對於不會做的人很有幫助，也是我們總結了許多方子最後得出的超級完美版——不開裂、不回縮，入口即融的戚風蛋糕【艾可瑪奇戚風蛋糕】！材料：6寸戚風（少糖型）：蛋黃3個，細砂糖6g，牛奶（或其他各種果汁等）45g，任何無色無味色拉油30g，低粉45g，玉米澱粉7g；蛋白3個，白醋2滴，細砂糖30g8寸戚風（多糖型）：蛋黃4個，細砂糖10g，牛奶（或其他各種果汁等）60g，任何無色無味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米澱粉10g；蛋白4個，白醋1/4小勺，細砂糖90g下面以六寸為示範來具體講下做法：1.取出冷藏過的新鮮雞蛋（3個），分開蛋白蛋黃，取一個無油、無水的乾淨打蛋盆，裝入蛋白（注意不要沾上一點蛋黃，否則影響打發），蛋黃裝入另一個容器備用。2.蛋黃糊做法（全用直型打蛋器攪拌）：1).奶或果汁（45g） 糖（6g），攪至糖化，一定要完全化。2).加色拉油（30g），打成略濃稠的均勻乳化的液體，半透明，稀麵湯狀，1分鐘左右就能打好3).一次性篩入全低粉、澱粉後拌勻。這個步驟很關鍵，攪拌均勻即可，麵糊要光滑細緻有流動性。千萬不要過度攪拌，因為攪拌時間過長和過於用力，會使麵粉出筋，如果攪拌成很稠的麵糊就說明出筋了，那蛋糕就不鬆軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。4)然後加入4個蛋黃繼續拌勻。蛋黃糊做好後，放在一邊，用布蓋住，防止其變幹。如果喜歡溼潤一點的蛋糕，可以在加蛋黃的時候再加一個全蛋進去一起攪拌。（預熱烤箱，150度10分鐘……）3.打蛋白霜：蛋白加白醋兩滴，電動打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐漸轉中、高速打至偏乾性發泡，再轉低速稍打（打碎高速時形成的大泡）到乾性發泡，這時提起打蛋頭，蛋白泡為短小三角形尖，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。具體蛋白打發方法請見：1）粗泡：4.將打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黃糊，用蛋抽稍攪拌均勻，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進來，從盆底撈起，再快速切拌——類似炒菜的動作，翻起來後再作切菜的動作從左至右，切不可劃圈攪拌，會消泡），然後全倒回蛋白盆中，和最後的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。（整個過程要快，減少不必要的動作，最好兩分鐘以內拌好入爐，避免蛋白消泡）5.將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盤，而非烤網。6.放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤55分鐘（長帝ck-25B）。用竹籤插入蛋糕中心，拔出時是乾淨的，沒有粘著溼的蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。7.出爐後倒扣至涼，防止回縮，約晾20－30分鐘，待模具變得只有稍微的溫熱的時候就可以用橡刀沿模具劃一圈，就可以脫模了十萬個為什麼：1．為什麼要用冷藏過的雞蛋打發蛋白？蛋白可以恢復到室溫後打，也可以冷藏後再打。前者較易打發，但穩定性及彈性不夠好；後者一開始較難打發，但一旦打起後穩定性與彈性勻好於前者。新手可以從前者開始練習，到有一定經驗後嘗試後者，或者直接用冷藏雞蛋打發，也沒有什麼太難的，我就是如此。2.拌蛋黃糊為什麼要先化糖，再加入色拉油？油糖一起拌容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的組織不細軟。先化糖再加油的方法使乳化很充分，成品口感細膩，而且很好操作。3.拌蛋黃糊麵粉出筋是什麼意思？為什麼不能拌出筋？怎樣能防止麵粉出筋？攪拌蛋黃糊很關鍵，攪拌均勻即可，麵糊要光滑細緻有流動性。千萬不要過度攪拌，因為攪拌時間過長和過於用力，會使麵粉出筋，如果攪拌成很稠、拉起來有很長且有韌性的麵糊就說明出筋了，那蛋糕就不鬆軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。4.打發蛋白為什麼要加白醋？因為蛋白打發是鹼性的，加白醋一來是可以更好的打發蛋白，二來可以中和PH值，讓蛋糕成品口感更好。所以適當的加一兩滴白醋很有必要。5.入烤箱烤蛋糕為什麼要用烤盤，而不能用烤網？因為烤盤的溫度均勻，會使出來的蛋糕受熱更均勻，顏色更漂亮。
好多人都說烤戚風蛋糕的時候會開裂或者出爐後塌陷，其實做戚風只要掌握好幾個關鍵步驟就可以了：蛋黃糊的乾溼度；攪拌蛋黃糊的時間；打發蛋白的程度；拌勻蛋黃和蛋白部分的方法；及烘烤的溫度。經過艾可瑪奇蛋糕所總結的經驗，現在基本上新手做三次就能掌握熟悉。這將是一個超級羅嗦版的方子，對於不會做的人很有幫助，也是我們總結了許多方子最後得出的超級完美版——不開裂、不回縮，入口即融的戚風蛋糕【艾可瑪奇戚風蛋糕】！材料：6寸戚風（少糖型）：蛋黃3個，細砂糖6g，牛奶（或其他各種果汁等）45g，任何無色無味色拉油30g，低粉45g，玉米澱粉7g；蛋白3個，白醋2滴，細砂糖30g8寸戚風（多糖型）：蛋黃4個，細砂糖10g，牛奶（或其他各種果汁等）60g，任何無色無味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米澱粉10g；蛋白4個，白醋1/4小勺，細砂糖90g下面以六寸為示範來具體講下做法：1.取出冷藏過的新鮮雞蛋（3個），分開蛋白蛋黃，取一個無油、無水的乾淨打蛋盆，裝入蛋白（注意不要沾上一點蛋黃，否則影響打發），蛋黃裝入另一個容器備用。2.蛋黃糊做法（全用直型打蛋器攪拌）：1).奶或果汁（45g） 糖（6g），攪至糖化，一定要完全化。2).加色拉油（30g），打成略濃稠的均勻乳化的液體，半透明，稀麵湯狀，1分鐘左右就能打好3).一次性篩入全低粉、澱粉後拌勻。這個步驟很關鍵，攪拌均勻即可，麵糊要光滑細緻有流動性。千萬不要過度攪拌，因為攪拌時間過長和過於用力，會使麵粉出筋，如果攪拌成很稠的麵糊就說明出筋了，那蛋糕就不鬆軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。4)然後加入4個蛋黃繼續拌勻。蛋黃糊做好後，放在一邊，用布蓋住，防止其變幹。如果喜歡溼潤一點的蛋糕，可以在加蛋黃的時候再加一個全蛋進去一起攪拌。（預熱烤箱，150度10分鐘……）3.打蛋白霜：蛋白加白醋兩滴，電動打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐漸轉中、高速打至偏乾性發泡，再轉低速稍打（打碎高速時形成的大泡）到乾性發泡，這時提起打蛋頭，蛋白泡為短小三角形尖，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。具體蛋白打發方法請見：1）粗泡：4.將打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黃糊，用蛋抽稍攪拌均勻，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進來，從盆底撈起，再快速切拌——類似炒菜的動作，翻起來後再作切菜的動作從左至右，切不可劃圈攪拌，會消泡），然後全倒回蛋白盆中，和最後的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。（整個過程要快，減少不必要的動作，最好兩分鐘以內拌好入爐，避免蛋白消泡）5.將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盤，而非烤網。6.放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤55分鐘（長帝ck-25B）。用竹籤插入蛋糕中心，拔出時是乾淨的，沒有粘著溼的蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。7.出爐後倒扣至涼，防止回縮，約晾20－30分鐘，待模具變得只有稍微的溫熱的時候就可以用橡刀沿模具劃一圈，就可以脫模了十萬個為什麼：1．為什麼要用冷藏過的雞蛋打發蛋白？蛋白可以恢復到室溫後打，也可以冷藏後再打。前者較易打發，但穩定性及彈性不夠好；後者一開始較難打發，但一旦打起後穩定性與彈性勻好於前者。新手可以從前者開始練習，到有一定經驗後嘗試後者，或者直接用冷藏雞蛋打發，也沒有什麼太難的，我就是如此。2.拌蛋黃糊為什麼要先化糖，再加入色拉油？油糖一起拌容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的組織不細軟。先化糖再加油的方法使乳化很充分，成品口感細膩，而且很好操作。3.拌蛋黃糊麵粉出筋是什麼意思？為什麼不能拌出筋？怎樣能防止麵粉出筋？攪拌蛋黃糊很關鍵，攪拌均勻即可，麵糊要光滑細緻有流動性。千萬不要過度攪拌，因為攪拌時間過長和過於用力，會使麵粉出筋，如果攪拌成很稠、拉起來有很長且有韌性的麵糊就說明出筋了，那蛋糕就不鬆軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。4.打發蛋白為什麼要加白醋？因為蛋白打發是鹼性的，加白醋一來是可以更好的打發蛋白，二來可以中和PH值，讓蛋糕成品口感更好。所以適當的加一兩滴白醋很有必要。5.入烤箱烤蛋糕為什麼要用烤盤，而不能用烤網？因為烤盤的溫度均勻，會使出來的蛋糕受熱更均勻，顏色更漂亮。