需要用冷水面團，也就是用冷水來和麵

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱死麵。

用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。

由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為“死麵”。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。

和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。

和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。

熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。

冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止麵糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和)，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。

此外，要記住的是餃子用涼水和麵，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，發麵用30度左右的水和麵。上鍋蒸的燙麵的都是70度左右的水和麵。死麵包子就是燙麵包子，不是發麵。

如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水還和麵，這樣酵母揮發的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。

先把適量的麵粉倒入盆中，若想煮的餃子不破皮，加入一個雞蛋，或者小量的食鹽，再一手拿盛水的水舀（或者別的盛水器皿），一手攪拌麵，邊倒水，邊攪拌，直到沒有乾麵為止。盆中面成一個個小麵糰，記住一定要沒有乾麵，若有乾麵，餃孒麵皮會硬，擀麵皮就得用力，放下水舀，雙手把面揉成一個大面團，多揉一會兒，這樣的面勁道，糯和。密封餳十分鐘左右，就可以包餃子了。