1：首先你選擇的糕的種類就起到了相當大的決定因素，如果糕的品質本生就不適合做油炸，那就屬於原材料選擇不當。因為糕的品種太多了。質地差別也比較大的。

2：就是製作的工藝了，這個要根據你選擇的糕的質地來決定如何操作。

你說的皮硬，有兩個情況：

一個是糕本生的水分含量比較低，或者糕存放的時間

太久造成水分的蒸發。我們這裡一般糕的存放時間比較長的話是需要泡在水裡以保證水分含量，這樣才有鬆軟的口感。比如寧波年糕或自制糯米糕。

另外就是炸的時候油溫和時間的掌握，如果油溫不夠，並且炸的時間比較長，同樣會造成你說的皮硬，口感不鬆軟的情況。一般應該油溫比較高，炸的時間不易太久，這樣才可以鬆脆（一咬就掉渣），即使不用掛糊也可以達到這樣的口感。

掛糊的目的就是為了不使水分喪失，從而保證口感鬆脆。可以是雞蛋糊，或者麵粉糊，目的以及效果都一樣的。調的時候不可太厚也不可太薄，水的用量要恰當，糊可以均勻的包裹住糕並且不容易脫落就可以了，如果喜歡鬆脆的感覺，可以在麵粉裡新增些澱粉（或者全部用澱粉）並且在糊裡新增色拉油和勻，這樣炸出來會很鬆脆（一咬就掉渣）。另外糊都是冷水調的，自來水就可以，不需要開水的，當然用冷開水的效果是一樣的。

總結下：

糕本身比較硬的，可以放水裡泡個一天，然後就是可以稍微切薄點，炸的時候油溫要高些，時間要短些，不要溫度不夠的時候就下鍋，一定要等油達到一定的高溫才可以下鍋，只要外面皮脆了，或看到顏色金黃了就立即出鍋，時間不宜久。如果掛糊的話，糊不要太厚，可以根據個人喜好新增雞蛋，澱粉和色拉油。

這樣你一定可以做出比市面上更加符合你口味的高品質炸油糕了~~~~