肯定是老面發的好，酵母發的根本沒法比，例如夏天同時用老面和酵母蒸的饅頭，老面蒸的常溫可以放三四天沒問題，酵母蒸的放兩天就壞了。

市售乾酵母是經提純的純酵母菌，不含雜菌所以發麵不發酸，衛生有保障。老面酵母中菌種不明確且種類多，其中的乳酸菌是導致面發酵發酸的原因，要用鹼面中和。推薦還是市售乾酵母菌衛生效果不錯。

吃饅頭是老面發酵好，還是酵母發酵好，哪個更健康？老面與酵母同屬一類發酵菌種，都是運用微生物進行發酵的一種方法，在發酵過程中，產生二氧化碳分子和酒精分子，使麵糰組織產生無數小孔洞，達到膨鬆目的。目前，人們使用的酵母菌，有酵母菌廠選擇純菌培養的鮮酵母與自己培養的老面兩種。

因酵母不含雜菌，菌種活性高，發酵快，在短時間內不會產生過多的酒精分子，也不會發酸，故不需要加鹼中和。一但超過了幾小時之後，就和老面面團沒有二樣了。

自制的老面，菌類雜，菌種活性低，發酵慢，在短時間內達不到理想的膨鬆效果，因發酵時間過長，在達到膨鬆效果的同時，也產生了更多的酒精分子，就必須加鹼中和它的酸味，而產生更多的二氧化碳氣體，以達到麵點膨鬆的效果。

老面面團做饅頭，大包用發好發足的大酵麵糰，(一般發酵八小時左右)，每斤面加鹼4克左右。做小籠包用嫩酵麵糰，(一般發酵2一3小時)，可以不加鹼，基本不會有酸味。至於哪種發酵更好吃，哪就看自己的口味了，兩種發酵都屬微生物發酵，應該同樣都健康。不存在哪個更健康。如有不同看法，歡迎評論，謝謝！