維生素維持生命的元素，是維持人體正常生理功能必需的一類微量有機物。

它們不提供能量，也不是機體的構造成分，但膳食中絕對不可缺少，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現病理狀態而形成維生素缺乏症。

比如壞血病、腳氣病。它不是機體的構造成分，也不提供能量，但是它必不可少.

維生素按照水和油脂中的溶解性分為水溶性和脂溶性，脂溶性的包括維生素A、維生素D、維生素E、和維生素K，可隨脂肪為人體吸收並在體內儲積，排洩率不高。

水溶性的包括維生素B族，易溶於水吸收後體內貯存很少，過量的多從尿中排出。

維生素B有一個家族，功能和形態相近的，包括維生素B1、B2、B3,B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸。膽鹼，肌醇PA等等大概14種。

還有維生素C和維生素P，就構成了水溶性的維生素。

維生素可分為兩類:脂溶性和水溶性。

維生素A（胡蘿蔔素—多種）、D、E、K等，只能溶於脂肪。因此，生吃胡蘿蔔，只能吸收5%的胡蘿蔔素。

維生素B、C、F、p、T等，溶於水，隨尿液排出，不會造成過剩現象，需要定時補充。

就維生素B，大概有16種，有B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B3（煙酸）B6（吡哆酸）、B3a、B12鈷胺素、B15（泮加酸）、B17（苦杏仁苷）PABA（對氨基苯甲酸）、葉酸（B9）、泛酸、膽鹼、生物素（B8）、泛酸（B5/Ba）、肌醇、L—肉鹼（B—T）。

維生素F的功能:

防止動脈硬化、促進血液凝結、保持血壓正常、破壞膽固醇、促進生長髮育、促進器官呼吸、加強腺體活性。

若缺乏VF的典型症狀:痤瘡、口渴、過敏症、腹瀉、面板乾燥、脫皮、溼疹、膽結石、指甲病、消瘦及靜脈曲張等。

維生素P，又稱為生物類黃酮。它是維生素C的另一面。並與維生素C，是手套與手的關係。到目前為止，已發現生物類黃酮5000多種，廣泛存在於植物色素中，也就是帶顏色的蔬菜水果，尤其是綠色、金黃色、橙黃色、亮紅色、紫色果蔬。近柑橘屬一項就要70多種不同的生物類黃酮。它們對人體健康有很大貢獻。比如，預防白內障和心臟病及中風，控制情緒緊張，防止毛細血管出血，緩解靜脈曲張等。

另外，還有維生素U。捲心菜及綠色蔬菜含有豐富的維生素U，它對胃潰瘍有明顯效果。

維生素通常按照溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括：VA\VD\VE\VK

水溶性維生素包括：vb1\vb2\vpp\vb6\泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、vc\vb12\vp

脂溶性維生素被身體吸收後，大部分儲存子體內的脂肪、肝臟，因此當這類維生素缺乏的時候，很長時間才能夠出現缺乏的症狀，人一旦吃多了，很容易中毒，最常見的就是va和vd中毒。

水溶性維生素容易透過尿和汗液排除體外，體內極少存在，因此必須透過食物攝入，但是一旦攝入過量，會引起其他營養素的不平衡而缺乏。比如長期服用vb1，會導致vb2排除體外，而引發vb2的缺乏。

如果孕期攝入過多，容易導致新生兒潛在對寶媽孕期攝入的那種維生素產生依賴性。

幾乎大多數維生素都不能在體內合成，而是以其本體或者可被機體利用的前體形式存在於天然食物中，即便透過化學方式合成，其合成的量或者種類也難以滿足機體的需求，因此必須由食物供給。