貴陽腸旺面 是用豬大腸、豬血旺等為佐料的一種雞蛋麵條，迄今為止已有100多年的歷史，是貴陽極負盛名的一種風味小吃。 腸旺面的配料和調料有20多種，豬腸子的製作尤為講究：腸子要用花椒、山奈、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋裡用小火慢慢燉，煮熟 後再撈出切成片。而血旺卻在吃麵條前拌著綠豆芽隨吃隨氽入湯鍋。麵條煮熟後撈入大碗裡，拌上砂鍋鍋裡的肥腸和剛氽過的血旺、綠豆芽，再撒上一種名為“脆哨 的油炸豬糟頭肉丁，澆上辣油，使湯色鮮紅，腸肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可謂，紅而不辣，硬而不生。油亮不膩，濃香可口。 原料（按25碗計）：麵粉1500克 雞蛋15個 豬大肥腸750克 豬槽頭肉或五花肉2千克 豬血旺50克 腸油和豬板油合煉的豬化油1500克 餈粑辣椒500克 甜酒汁50克 醬油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精鹽50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 蔥花5克 蔥50克 製作方法： 1.用清水洗腸，將腸內外翻洗乾淨，取出粘附在腸上的腸油，加醋、精鹽反覆搓揉，用開水略氽後撈出再用精鹽、醋搓洗一次，去腥味然後切成約35釐米長段，將花椒、八角、三柰與肥腸入開水鍋中煮至半熟撈出切成4釐米長的腸片，再入鍋，加拍破的老薑和蔥攪拌,放砂鍋內用文火煨燉至熟而不爛待用。 2.將豬的槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開，均勻切成1釐米大小的丁，將鍋燒熱下肥肉丁，加精鹽和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黃色時倒入瘦肉丁，炸出油後，用冷水激一下，迫出肉內餘油，待肥肉丁略脆時，將鍋離火，再下醋、甜酒汁翻炒，然後調至火文炒15分鐘左右，起鍋濾油即成。 3.將大腸油和脆臊油混和後下鍋燒開，下辣椒煉至油呈紅色，把豆腐乳加水解散，與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時瀝出油，辣椒渣加水煮，使之煮出餘油，再瀝出油（辣椒渣不用）即成紅油。 4.將15個雞蛋打破，放入1500克麵粉內按揉成硬麵團，然後壓成薄片（又稱槓子面），使之軟細如綢段（全過程操作的方法行內稱“三翻四搭九道切”）。撲撒芡粉在葉子面後，將之摺疊起來，切成銀絲狀的細面，或1釐米寬的麵條，將之分成100克一份，逐次擺入瓷盤內，用潤溼紗布蓋好即成人工雞蛋麵。 5.鍋內加水燒開，將面入鍋內煮至翻滾（約1分鐘），用竹筷撈出提高檢查，看是否“撐腳”(成熟)，如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中，加適量雞湯，再用漏勺取生豬血旺50克左右，在面鍋內略燙一下，蓋在麵條的一邊，然後用竹筷夾肥腸四、五片放在另一邊，撒脆臊，淋醬油、紅油，放蔥花、味精即成。 製作關鍵： 1.切好的面按一份85克挽成坨，整齊擺放在瓷盤內，用溼潤紗布蓋好靜置，靜置會使鹼性散失，行業上叫“跑鹼”，在麵條煮熟後有脆性，現麵條大多用機壓，略差。 2.選用花溪辣椒，經去蒂、淘洗、浸泡後舂茸的餈粑辣用腸油、脆臊油煉紅油，比例為3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米煉製並瀝出油後加水煮再出油後，紅油清澈紅亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味濃和減辣、增色、增香的特點，並有油而且不膩的奧妙。 3.製作雞湯時一定要土雞，輔以榨菜、胡椒，味就更鮮了。 4.煮麵時面鍋要用大火保持沸水翻滾，放一坨面入鍋煮約1分鐘（一次只煮一碗），剛即裝碗，此時如氽熱一箸綠豆芽更佳。 5.氽燙血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求為準。 特點：腸旺面既是早晚餐主食，又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風味特色。麵條細滑、清爽，有脆性更是匠心獨運。面脆腸白、旺赤、紅油復面，翠綠蔥花點綴其間，組成鮮豔的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風味
貴陽腸旺面 是用豬大腸、豬血旺等為佐料的一種雞蛋麵條，迄今為止已有100多年的歷史，是貴陽極負盛名的一種風味小吃。 腸旺面的配料和調料有20多種，豬腸子的製作尤為講究：腸子要用花椒、山奈、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋裡用小火慢慢燉，煮熟 後再撈出切成片。而血旺卻在吃麵條前拌著綠豆芽隨吃隨氽入湯鍋。麵條煮熟後撈入大碗裡，拌上砂鍋鍋裡的肥腸和剛氽過的血旺、綠豆芽，再撒上一種名為“脆哨 的油炸豬糟頭肉丁，澆上辣油，使湯色鮮紅，腸肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可謂，紅而不辣，硬而不生。油亮不膩，濃香可口。 原料（按25碗計）：麵粉1500克 雞蛋15個 豬大肥腸750克 豬槽頭肉或五花肉2千克 豬血旺50克 腸油和豬板油合煉的豬化油1500克 餈粑辣椒500克 甜酒汁50克 醬油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精鹽50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 蔥花5克 蔥50克 製作方法： 1.用清水洗腸，將腸內外翻洗乾淨，取出粘附在腸上的腸油，加醋、精鹽反覆搓揉，用開水略氽後撈出再用精鹽、醋搓洗一次，去腥味然後切成約35釐米長段，將花椒、八角、三柰與肥腸入開水鍋中煮至半熟撈出切成4釐米長的腸片，再入鍋，加拍破的老薑和蔥攪拌,放砂鍋內用文火煨燉至熟而不爛待用。 2.將豬的槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開，均勻切成1釐米大小的丁，將鍋燒熱下肥肉丁，加精鹽和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黃色時倒入瘦肉丁，炸出油後，用冷水激一下，迫出肉內餘油，待肥肉丁略脆時，將鍋離火，再下醋、甜酒汁翻炒，然後調至火文炒15分鐘左右，起鍋濾油即成。 3.將大腸油和脆臊油混和後下鍋燒開，下辣椒煉至油呈紅色，把豆腐乳加水解散，與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時瀝出油，辣椒渣加水煮，使之煮出餘油，再瀝出油（辣椒渣不用）即成紅油。 4.將15個雞蛋打破，放入1500克麵粉內按揉成硬麵團，然後壓成薄片（又稱槓子面），使之軟細如綢段（全過程操作的方法行內稱“三翻四搭九道切”）。撲撒芡粉在葉子面後，將之摺疊起來，切成銀絲狀的細面，或1釐米寬的麵條，將之分成100克一份，逐次擺入瓷盤內，用潤溼紗布蓋好即成人工雞蛋麵。 5.鍋內加水燒開，將面入鍋內煮至翻滾（約1分鐘），用竹筷撈出提高檢查，看是否“撐腳”(成熟)，如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中，加適量雞湯，再用漏勺取生豬血旺50克左右，在面鍋內略燙一下，蓋在麵條的一邊，然後用竹筷夾肥腸四、五片放在另一邊，撒脆臊，淋醬油、紅油，放蔥花、味精即成。 製作關鍵： 1.切好的面按一份85克挽成坨，整齊擺放在瓷盤內，用溼潤紗布蓋好靜置，靜置會使鹼性散失，行業上叫“跑鹼”，在麵條煮熟後有脆性，現麵條大多用機壓，略差。 2.選用花溪辣椒，經去蒂、淘洗、浸泡後舂茸的餈粑辣用腸油、脆臊油煉紅油，比例為3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米煉製並瀝出油後加水煮再出油後，紅油清澈紅亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味濃和減辣、增色、增香的特點，並有油而且不膩的奧妙。 3.製作雞湯時一定要土雞，輔以榨菜、胡椒，味就更鮮了。 4.煮麵時面鍋要用大火保持沸水翻滾，放一坨面入鍋煮約1分鐘（一次只煮一碗），剛即裝碗，此時如氽熱一箸綠豆芽更佳。 5.氽燙血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求為準。 特點：腸旺面既是早晚餐主食，又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風味特色。麵條細滑、清爽，有脆性更是匠心獨運。面脆腸白、旺赤、紅油復面，翠綠蔥花點綴其間，組成鮮豔的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風味