乳酪的起源可以一直追溯到新石器時代，即距今大約一萬年前，人類開始馴化山羊、駱駝、馴鹿、以及各種母羊，飼養它們並享用其產出的奶的時代。 第一個可考證的乳酪瀝乾器(用於瀝乾自然凝結的奶)要追溯到公元前五千年左右。可以肯定第一塊乳酪是凝乳狀的，並且是常溫下新鮮乾燥而成的。 許多古老的文章都提到了乳酪的存在。伊波克利特、亞里士多德、柏拉圖和伊壁鳩魯都在他們各自的時代表達了他們對乳酪的喜愛。 乳酪(fromage；在拉丁語中稱為formaticus，即"使成形狀"之意)在各個社會的食品中始終佔有重要的地位。它不僅能在幾乎任何一種環境條件下生產，更是面對一些供應稀缺時期一種很好的儲存奶類的方法。 乳酪能很好地保留其中所蘊含的蛋白質。其製作方法古老相傳，源於人們對於奶這種特殊食品希望延長其食用期限的願望：這種固態或半固態的食品是將奶中固體部分，即凝乳，從液態的乳清中分離出來，經過一段時間(可長可短)的鹽漬和成熟而成的。 在法國，最古老的乳酪也許是康塔爾乳酪，其出現距今已有差不多二千年歷史了。近代作家普里內?朗西安(《儒勒?愷撒》一書的作者)就已經在其作品中提到過這種乳酪。而作家瑪爾西亞則首次提出早在公元一世紀，比利牛斯山脈地區的山羊乳酪就已經存在了。從十字軍東征開始，今天所講的乳酪進入了食用菜譜。 乳酪的生產很快從農民手中傳入了僧侶手中。隱修院和其他型別的修道院成為了乳酪生產的聖地。僧侶們有足夠的耐心去處理鮮奶，再加上他們對乳酪巨大的需求，使得眾多乳酪種類應運而生。在1550年時已經有超過50個品種。 直到十八世紀，乳酪還是不經過鹽漬處理的。因為那時侯，鹽還一種昂貴的食品。因此，那時的乳酪是被當成甜點與糖煮水果一起上桌食用的。 一直等到十九世紀，乳酪製作工藝才經歷了一場真正的革命。巴斯德發現某些生物細菌能使一些食物發酵(尤其是鮮奶)，同時，一些細菌可以透過加熱來殺死，從而人們發明了以他名字命名的巴斯德滅菌法，並由此促成了乳酪工業的興起及後來的飛速發展。