1、餐飲關乎消費者的切身利益

2、餐飲經營者和消費者的矛盾還是存在的

3、社會的發展進步，餐飲業態的快速暴漲，確實存在著很多不規範的操作。

4、作為消費者，很希望自己的消費能夠安全、透明！

餐飲業好像治理不了食品安全和後廚衛生問題。

　　我們所知道的海底撈（專題閱讀）“老鼠門”、“湯勺門”，小龍坎“口水油”，楊國福麻辣燙的食材不衛生，外婆家“黑心菜”，華萊士後廚過期漢堡及蟑螂出沒，西貝的餐具不潔等事件……能為我們知道的主要原因，其實是他們都屬於餐飲業的知名品牌。

　　4萬億的餐飲時代，每一次問題的曝光，都是給全國465萬家餐廳的一次警鐘。

　　但也幾乎每次爆出的餐飲業後廚衛生問題，都有偶然爆發的現象。即都是在偶然的被發現、被拍照後才得以爆出。因此，餐飲業頻繁曝出問題的背後，其實是餐飲企業普遍的僥倖心理在作祟。也側面體現出今天中國餐飲業的“監管”和犯錯代價還遠遠不夠。

　　今天是一個消費者對食品安全愈發重視的時代，沒有誰可以觸碰食品安全這條紅線。網紅海底撈不可以，華萊士不可以，排長隊的外婆家也不可以。

　　- 1 -

　　後廚問題頻發的本質

　　餐飲業食品安全，是一年一度315的慣常調查物件，今年依然發現出問題。有記者臥底華萊士某店發現，該店後廚的一位阿姨在拿全雞時，不慎掉在了滿是汙水的地上，但她仍舊把雞放入了鍋內油炸。在記者質疑是否要將掉落在地的食物洗一下，店長卻表示“洗個屁，地上又不髒”。

　　其實這是中國餐飲業挺常見的後廚景象，在“不乾淨”和“沒吃不毛病”之間的大量灰色地帶，是這些不負責任的店長、經理和員工們不作為、不負責、不守法的縱容之地。

　　造成這些問題的原因，細數起來業不知一二。餐飲畢竟還是個人員流動大，且從業者受教育程度普遍偏低的勞動密集型行業。同時，政策對餐企的監管力度雖歷年趨嚴，相比國外依然不夠嚴厲。還有，人員的高流動性，也讓企內在對員工的管理較為鬆散。餐飲業的人才價值，甚至一個餐廳的核心價值，依然還是廚師這一級的人才。

　　此外，雖然中國餐飲業雖然還在高速增長，但是整個行業也不是什麼暴利行業。

　　放在食品安全管理上，每一個環節的進步，都有成本增長的制約。若在嚴格標準的衛生治理情況下，餐企的成本增長在所難免。這很像監管部門對製造業環保治理的同類問題——不汙染無利潤。現實原因，讓很多餐企總會以利益為先，儘量壓縮成本。後廚衛生治理嘛！只要顧客沒吃出問題，就沒人在乎。

　　你沒有看錯。很多一眼就能看出的餐飲後廚衛生問題，未必會一定導致食品安全問題。

　　因為，人對衛生標準存在著很大的彈性空間。就像很多家庭的廚房，其實遠沒有外面餐廳的後廚乾淨，卻並沒有導致在家吃飯會吃出毛病。如上所述，一個餐企的工作人員，會在明文規定的食品規章制度，和這個人的日常生活經驗之間，找到一個安全意識麻痺大意的灰色空間。一方面按照規定會很繁瑣、低效；另一方面按照日常生活經驗，也不曾頻繁出事故。

　　就像餐廳絕對不能賣隔夜菜，但是很多人在家吃隔夜菜也安然無恙。這是人性本能在公共標準嚴格，和私人領域靈活的“詭異”區別。自然，這種區別導致餐廳後廚的一線工作人員，會在生產菜品的過程中滋生僥倖心理——只要外人看不到，掉在地上的食物撿起來就是了。同時也解釋了為什麼華萊士店長會說“看到蟑螂就抹掉，不要大驚小怪的”。

　　看個案問題，要看背後的共性原因。簡單的指責違反食品安全的那些餐廳，於事無補。年年曝光，年年再犯。我們要看到的是，這個行業的問題，會在哪些結構性改變下，得到本質性的解決。

　　- 2 -

　　衛生問題如何解決？

　　餐飲行業的核心要素是什麼？

　　海底撈將消費者服務做到極致，形成良好的口碑傳播，那服務是核心嗎？

　　巴奴將菜品做出了獨特性，消費者為巴奴的毛肚慕名而來，那口味是核心嗎？

　　瀏陽蒸菜將菜品標準化實現“物美價廉菜品齊全”，那價格是核心嗎？